冷盘做得比炒菜好:“大上海饭店”食记

加国无忧 51.CA 2009年11月13日 10:28 来源:本网征文 作者:果子狸 [ 加大字体缩小字体 ]

(本网征文)秋风袭来,寒意渐起,便是国内吃大闸蟹的季节。生猛的大闸蟹,国内已经越来越少,十分难得的情况下才能找到。好在蟹的品种还在,以前每到秋冬时节,至少能尝到个味。不过,出国之后,生活算彻底和这一美味绝了缘。想想看,多伦多这个拥有50万华人大城市,竟比不上荷兰的阿姆斯特丹,连一只大闸蟹(不能是西贝货)也没有。

已经是10月了,想吃大闸蟹自然还是件不可能的事情,只好寻家上海餐馆,算对口中的馋虫有个交待。自己动手Google了一下,查到士嘉堡地区的上海餐馆一共有四、五家。于是,我们便选择了历史较老的一家——大上海餐馆。

“大上海饭店”

大上海餐馆位于 MacCrown 和 Steels南边一些的Plaza里面,地方很容易找,泊车也很方便。“大上海”地方不大,装修比较老旧,似乎10来一直没有什么变化;卫生状况也很一般,只能做到不至影响客人的食欲,远比不上先前去过的芙蓉园和湘鄂情。我们去的时间已经不是忙碌的钟点,所以老板和服务员显得比较清闲,在厅堂里大声地用上海话交谈,收拾盘子的时候也弄得“哗哗”直响。

坐定,服务员便呈上了茶水、菜单,菜单里有不少上海的特色菜。最初,上海地区的居民主要来自浙江,所以上海菜(又称本帮菜)主要的口味偏淡、咸中带甜,食材则以河鲜为主;后来,随着上海成为越来越重要的商埠,各地的人口大量涌入,使其口味也在原来的基础上慢慢发生了变化。不过,不管怎么变化,上海菜一直保持着它淡雅鲜醇的特点,冷盘、炒菜、河鲜、汤羹、面点,都有其独特的风格。

“镇江”肴肉和熏鱼,后者可圈可点。

同去的朋友中有上海人,我们一同点了几个上海的特色菜:镇江肴肉、熏鱼、五香烤麸,这些是冷盘;水晶虾仁、雪菜毛豆炒百叶、清炒鳝糊,看看他们家的炒菜水平;上海菜中的鱼鲜类也是特色,所以又叫了年糕炒螃蟹,和松鼠黄花鱼;主食则是蟹粉小笼包和生煎包,都是上海地区的名点。

最先上的是熏鱼,这是江南一带非常受喜爱的特色鱼制品。早些年,每年冬天当地的人们都会晾制熏鱼,以备春节食用。熏鱼是用肉质比较紧的河鱼制成,先炸、再酱,最后还要晾一下。“大上海”的熏鱼口味很正宗,做得很成功。

烤麸,口味还是很正宗的。

镇江肴肉也还不错,是上海大多数店铺能吃到的口味。当然,这肴肉不是他们自己硝的,而是买来的包装品,所以和厨师的技术无关。不过,这个肴肉和正宗“镇江肴肉”可就差得太远了。小时候,家母曾在镇江进修。她半年才能回来一次,带给我的东西中就有肴肉。那时候还没有真空包装,肴肉是先用纸包裹,装在两个对扣的竹盘之间,然后用线扎紧。“镇江肴肉”肉红皮白,光滑晶莹,有机会的话,非常值得一尝。

最后上来的冷盘是五香烤麸。所谓烤麸,就是让面筋先发酵(这就是为什么它呈蜂窝状),然后蒸熟,这是上海地区的家常名点。如果哪个“上海餐馆”连烤麸都不会做,则一定是西贝货。“大上海”的五香烤麸硬香耐嚼、咸中泛甜,口味很正宗。美中不足就是这个菜竟然会冷热不均,不知道是不是先做好后,然后用微波炉打出来的。

冷盘的类别中还有盐水鸭,由于上次在牛家庄的惨痛经历,这次没有敢点。不过,既然这三样冷盘都做得挺不错,下次是可以尝试一下的。大上海的冷盘做得还是不错的,而且这三个冷盘也是这顿饭中最出彩的——当然,这个是最后才知道。

清炒虾仁和雪菜毛豆炒百页,口味还比较正宗,但是做得不精细。

接下来上的三个小炒,就差强人意了一些。清炒虾仁是上海菜中最常见的家常菜,也最能体现厨师的水平。它对食材、火工的要求很高,成品讲究色白如玉、浓卤包汁、软滑鲜嫩。不过,“大上海”的清炒虾仁却做得有些发粘;而且虾仁也有些软、不够嫩,这说明饭店为了节省成本,在食材的精选上打了折扣。这道菜标价13元,价格质量比不高。

雪菜毛豆炒百页(豆腐皮)也做得太普通一些。尽管口味还算正宗,但是质量和自家厨房里面做的没有什么差别,而且还做得咸了——上海菜一般都是淡口味的。同去的朋友中有上海人,对这道菜很不满意。不过,考虑到这道菜标价只8.5元,价格质量比还是可以接受的。

清炒鳝糊,应该是按粤菜的口味做的。

清炒鳝糊做得还行,口味不能算正宗,经过了一些“改良”稍微浓了一些,已经不能算“清炒”了。不过,在多伦多,鳝鱼并不常见,所以能吃到便已谢天谢地,并不能苛求太多。这道菜标价16元,从量的角度来考虑,这不算便宜。

年糕炒螃蟹,除了冷盘,全桌就这一道菜出彩的。

接下来是当天的重头戏“年糕炒螃蟹”,也道上海名菜。蟹是温哥华蟹,很新鲜;如果不从正宗的角度,这个菜做得的挺不错。不过,从上海菜角度来看,这道菜和前面的清炒鳝糊一样,口味都做得有些重。不知道是不是因为“大上海”周围的居民以香港人居多,所以为了取悦他们的舌头而作了这个变化。这道菜标价是31,和其他的店铺相比,不贵也不便宜。

鱼不新鲜,厨师的手艺再了得也不成。

松鼠黄鱼,造型还不错,看出来厨师是花了功夫的。除了这一点,其他的哪方面都不及格:鱼本不是新鲜杀的,再经过油炸,更如同牛皮——不仅不入味,而且还难嚼。番茄酱放太多了,甜得让人嗓子发干。这道菜标价20,基本属于不会再点的菜。同样的价钱,不如留着吃清蒸鲜鱼。吃鱼首要考虑的便是鲜味,再这个基础上才能考虑做法的变化。饭后剩了菜不少打包,松鼠鱼剩下了不少,但是却是唯一一个我们没有要求打包的。

最后上的两个面点也让人不是很满意。蟹粉小笼包是汤包,但是“大上海”的小笼包没有什么汤汁。至于生煎包,肉馅也非常干,质量还比不上Downtown一些店铺卖的大肉包。看来,在面点、至少是上海风味的面点上,“大上海”是要多下功夫的。

蟹粉小笼包和生煎包,平淡无奇,只能勉强及格。

“大上海”还有一些川菜,不过估计也是给广东、香港人吃的,掺了水分的川菜,所以这次没有点。由于量已经很大,所以上海菜中的另一个特色——汤羹,也没有点。“大上海”的菜中的味精(就是老外的饮食节目里天天说的SMG)放得也比较多,如果有食客非常排斥味精,也不要去那里为妙。

饭后结账,三个人一共花了140(含税、小费),不过我们先前是按照四个人份点的,所以剩了不少带走。和其他上海店比起来,“大上海”的价钱中等——上海菜馆的价钱一向是贵一些,量也少一些的。不过,人们宁愿多花钱去吃上海菜馆,多半是看重它菜肴的精细,以及环境的优雅。如果一家上海菜馆不能保证这两点,则还有什么优势可言呢?

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