成本5 6块毛利达50%以上 你点的外卖 骑手不吃

六七个骑手难掩焦虑，在大厦中的一间小房前张望。

顺着他们的目光望过去，一间狭小的空间里，摆了一台身形庞大的保温水箱，料理包挤满每个隔间。水箱的另一侧是一张大木桌，上面放了一个装米饭的铁桶，一个装青菜的铁盆。

一男一女在不时响起的“你有新的订单，请及时处理”的消息提示音中，重复着一套机械而忙碌的流程——把米饭盛入塑料盒→剪开料理包铺在米饭上→手抓一小把青菜塞盒里→装盒打包→递给门外等候的骑手。

这是盐财经记者在广州天河区燕都路上，某美团人气外卖店看到的一幕。

图｜外卖小哥在路上穿梭（图源：来自网络）

正值饭点，由于疫情防控而被限制堂食的城市，外卖需求进一步扩大。在这座楼龄不小的建筑物中，做外卖的小作坊仅同一层就有七家，而它们的烹饪方式毫无例外都用了料理包，有的甚至连灶台都没有。

在一般消费者的想象中，自己订的餐是经由厨师小哥现场翻炒，最终以热气腾腾的形式被外卖小哥送到手上的。

但实际上在餐饮界，料理包早已不是秘密，那些在美团、饿了么上看起来设计感新潮的Logo背后，大概率是个加热料理包的商家。

以往中国人所说的“起早贪黑，要吃大苦“的餐饮行当，在移动互联网和外卖服务的加持下，门槛陡降，甚至成了一种暴利行业。

▋▍

见怪不怪的骑手

“我是不会点没有实体店的外卖的。”骑手生涯刚满一年的阿德（化名）说。

以他的送餐经验来看，没有实体店的外卖店，七成以上用的料理包，还有两成是烹饪方法简单的炸鸡、汉堡、沙拉这类食物。“他们做食物只管出品速度，作坊环境都很差，质量好不好全看料理包本身。”

图｜2018年梨视频曝光一段拍客卧底拍摄视频，内容显示：外卖商家使用料理包加工食物并依托外卖平台大量售出（图源：梨视频截图）

阿德告诉记者，“那些料理包成本都很便宜，1688上买五六元钱，外卖毛利能达到50%以上。”

他以店内的一份台湾卤肉饭为例：料理包价格为5元，白饭0.3元，公摊人工、租金、包装费用之后，每份成本不足7元。外卖平台上优惠后售价为15~18元，商家毛利有8~11元。

但他也听好多外卖店老板抱怨不赚钱，利润的大头被平台和骑手分走了，很多人做的是量。只有量上去了做成红店，利润才能可观。

现实中，由于各家都是用料理包，所以菜品的味道差异主要取决于用什么厂家、什么价格的料理包。一般来说，单价贵一些的，用料会好一些。比起味道，商家更喜欢用随餐包附赠红包卡的方式，把好评刷上去。

方法很简单：商家要求客户撰写一定字数的五星好评（有的还要求附图），之后商家会通过微信私下发红包的方式返利1~5元金额的红包。

图｜商家发放好评卡，五星好评即可红包返现（图源：来自网络）

如果想要返利，五星好评是必须的。而更多字数和照片的评论，会显著增加商家的权重，让其更容易被附近的食客看到。可以说，料理包做菜和红包卡刷评，已经成为了这些小作坊做外卖的标配。

“没有什么好的，但也没有什么不好的，因为大家都这样做。我最初送外卖也震惊，但做几天后就见怪不怪了”，阿德感叹道。

料理包烹饪，简单来说，就是工厂通过工业化手段，批量制作出来的成品菜品。它也叫菜肴包，在低温下可以长时间保存，加热之后就可以直接食用。

实际上料理包并非最近兴起的新鲜事物，它起源于日本。被称为日本国民饭桌的“御三家”（吉野家、食其家、松屋），为了解决出餐标准化，清一色的用的料理包。

图｜吉野家料理包（图源：ViviYu小世界）

主流的料理包分两种，一种是冷冻料理包，常出现在早餐店。包子、馒头、蒸饺，这些食物需要保存在-18℃以下的环境中。低温环境，可有效地降低食品内部化学活动能量，保存住食品的口味和营养。

另一种是巴氏消毒后的常温料理包，中式菜肴多用这种方法。通过121℃以上的高温，将肉制品的细菌杀死，然后常温保存，加热即食，和罐头原理相同。

料理包先是进入中国台湾地区，上世纪90年代后，料理包开始进入中国大陆，逐步应用在机场、车站、咖啡厅等场景，成为无明火化餐饮的主流。

在大众餐饮消费领域，料理包起初并未打开市场，直到近几年才因外卖风潮席卷全国，甚至有些泛滥的局面。

▋▍

不必“谈虎色变”

作为一种便捷的烹饪方式，料理包有其巨大优势。

在极短的时间内，通过极其简易的烹饪方式（加热），就保证了高水准的出品标准化。

那些知名餐饮连锁店，不少都是由总部配送主菜的料理包过来，各分店只要提供一些当日的蔬菜和例汤。这样的流程，被认为品质可控，尤其在口味和卫生方面。

图｜料理包加工食物（图源：来自网络）

以往开饭店的，需要请厨师，而料理包能帮外卖商家降低大量成本支出。使用料理包制作外卖食品，无需任何做菜手艺、下厨经验，任何基础工人都能通过简单的培训之后，顺利上手。

此外，航空餐、高铁餐也是料理包的一种形式，在中央厨房加工后，配送至交通工具上加热。

所以说，料理包并不是一种“谈虎色变”的东西，在当今已实际上无法离开它，它在很多场合都扮演重要角色。

料理包上游为畜牧业、水产业、种植业等行业，料理包行业有利于农业结构调整，农业增效，农民增收。料理包产业链下游为餐饮店、商超、便利店、电商平台等领域，终端客户为家庭消费者、个人消费者、集体消费者。

中餐连锁店老大“老乡鸡”的董事长束从轩，也认为解决中餐标准化的有效手段就是通过中央厨房制作预制菜、菜肴包。

在这种“中餐标准化、去厨师化、降人工成本”的大环境下，这样的方式在某些餐饮商业模式中已成不二之选。

图｜全自动中央厨房加工设计（图源：洁能干燥）

人们担心的不应该是料理包的形式本身，而是个体的食品安全性问题。

比如，眼下国内的料理包市场尚不规范，人们无法在外卖中把握自己吃的是什么质量的料理包。是否临近或超过食用期限，是否添加了过量添加剂，是否使用了劣质食材，这些信息我们仅从外卖平台上无从得知。

一个朴素的疑问是，在猪肉三四十元一斤的当下，一份网上标价五元的梅菜扣肉料理包，它的肉究竟是什么品质的？

某种程度上，单价的高低，成为了我们是否信任商家的暧昧指标。“这么便宜，料理包八成有问题“，“卖这么贵，想必用的是好料理包吧”。而这样的判断依据，无疑是相当不可靠的。

现有资料显示，截至2020年年底，我国外卖用户规模已接近5亿人，相比2019年增长20.19%，80后90后成外卖消费主力军。我国一、二、三线城市餐饮外卖的消费者渗透率已经达到96.31%。

图｜2015-2020年中国外卖行业用户规模及其增长率（图源：全拓数据）

这些外卖商家的背后，是鱼龙混杂的料理包市场。据新思界产业研究中心发布的《2020-2024年中国料理包市场可行性研究报告》，两年前我国的料理包行业市场规模就超过了70亿元。

但从行业总体上看，从业企业呈现“多、小、散、乱”的特征。

大型企业虽然可以依靠品牌和质量优势开展较高层次的竞争，但是所占市场份额有限，无法主导整个行业的发展。

中小型料理包企业在生产过程中存在原材料选用不够严格、卫生安全条件较差等问题，并且一味依靠低价抢占市场，竞争秩序较为混乱。

▋▍

伪需求

对于料理包在外卖行业中难监管的一面，有一些人士已率先发出倡议。

“速食包增加了食品受到污染的机会，需要出台更严格的食品安全相关法规。”

“消费者有权知道自己吃的是现加工食品还是料理包速食，而且对料理包生产的快餐，商家应该标注料理包的生产地、日期、质量、规格、加工工艺等。”

“外卖商家如果使用料理包，必须标明料理包的各类信息，以便溯源。”

图｜《饮食男女》剧照

但在现实中，这些看来十分有意义的倡议，落实上还有着不小的难处。很多企业规模小，流动性大，政府在监管起来非常困难。在监管过程中，除了暗访可以获得真实信息外，企业容易造假、隐瞒自己的真实制作流程。

另一方面，外卖的低价竞争也营造出了一种“劣币驱逐良币”的内卷环境。

可能有人会疑惑，外卖的价格明明是增高啊，怎么是低价？

原来外卖价格低，是因为平台之间竞争给予了大量的补贴，现在比之前高只是去了补贴罢了。中国的外卖价格低，要和其他国家比。

在一般的发达国家，点外卖并非一种平民行为，而是相对来说有些奢侈。而中国由于前几年的平台补贴让用户逐渐养成了这一用餐习惯，使人们可以用接近于堂食价格享受到一顿外卖。

图｜《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》显示，中国当下外卖下沉市场崛起，60、70用户激增（图源：阿里研究院）

但要指出的是，外卖由于人力成本和包装的原因，天然是要比堂食成本高的。中国的人力成本已不算便宜，平台还要抽佣，如果还想保持和堂食一样的价格，那只能降低食物本身的成本。

拿美团外卖举例，以前商家付给美团的佣金是固定的，大约是订单金额20%左右的比例，名为平台服务费。此外，大多数商家为了增加自家的搜索权重，还会缴纳“商家活动支出”，提升店铺的曝光量。

解决低质料理包的问题，也得让用户产生一个共识：好的食物外卖是昂贵的，可以选择的便宜外卖大都只有降低食物成本才能做到。

有人说，中国人制造了一个外卖的“伪需求”，挤走了无数线下的正规餐馆，额外制造了大量餐饮垃圾，也降低了用餐质量。

我们再回过头来看外卖这一整个生态闭环，谁是得利者？

图｜《饮食男女》剧照

用户吗，不见得。价格并不比线下便宜，享受便利的同时，损失了以前食物的新鲜；

商家吗，也不是。赚钱的商家主要是走量，想转让的外卖店不计其数；

骑手吗，不认为。这是一份出卖体力，伴随交通风险，与时间赛跑的辛苦工作，很多人被“困在系统”里；

平台吗，好像也不是，饿了么的声音越来越小，美团外卖业务今年一季度经营利润刚刚转亏为盈。

我们能走出这个怪圈吗？