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厨师曝光:38元 68元一位的海鲜自助能吃吗?

“38元一位的烤肉自助”

“68元一位的海鲜自助”......

这些自助很多人都见过,有的还吃过。可你有没有想过为什么这么便宜?难道老板亏本赚吆喝?其实,看似非常便宜,但你可能真的吃不回本,老板还有得赚!

不久前,在今日头条问答平台上,一位曾在自助餐厅工作的厨师,说出了“为什么这么便宜”的原因!

我曾在自助餐厅工作过,有80张台的规模。老板告诉我:“我们店68元一位,别说是人,就算拉一条狗狗来吃,只吃肉也吃不回本”。

当时,我是那家店的厨师,每天采购来货都需要经过我签收,包括海鲜、肉类、素菜、水果、干货等。知道了其中的一些内幕,也明白了自助餐便宜是有道理的,但便宜归便宜,只要经营得当,还是有得赚的。

原因一:

大部分的肉类、海鲜是冷冻货

38元一位的烤肉自助,68元一位的海鲜自助,这类几十块钱的廉价自助餐,不能说全部,只能说大部分的肉类、海鲜是“冻货”。毕竟自助餐开门做生意,是为了赚钱,不是做慈善家,如果全部是新鲜的,还卖这么便宜,是赚不了钱的!

新鲜的牛肉,一斤就要60多块钱,鲜羊肉也要50多。普通人一餐食量在1斤左右(不算酒水),假设全吃牛羊肉,或者皮皮虾、蟹类,光吃一斤净重的情况下,自助餐厅必然是亏了。但哪有亏本的买卖呢,所以得降低食材的成本。

特别是鸡翅、小鸡腿、鸡胸肉等冻品,拿货价很便宜。

比如鸡胸肉在冻货市场,一斤也就5块钱左右;一箱羊肉串里面有300串,价格在250块钱左右,平均一串1.2元。

可能有的人想说,吃羊肉串能回本,据我所知有很多自助餐厅的羊肉串是限量供应的。

其中有的冻货是从国外进口的,尤其是在南美洲那边,鸡爪、鸭脚、牧畜内脏等很少有人吃,价格必然就低。

一般大厂的冻货,除了肉质口感差些,本身质量没有问题,只要包装上有QS标志,都是过检产品,能放心吃的。

但是考虑到中间商冷库里,存放着一大堆,有些完全不知道是什么时候进的货,存放了多长时间?

其次,一般自助餐厅不是每天都采购冻货,而是一次性拉回了很多。上菜给客人吃之前,必须得先解冻,有时用不完再放回冷藏,这回的肉难免就存在一些问题了。

健康时报资料图,毛园园/摄

原因二:

用鸭肉冒充牛羊肉,顾客很难分辨

这类真肉冻货还算好的,有的店家为了提高利润,用的牛羊肉是“混合肉”。比如说牛排,38一位的烤肉自助,还想吃到货真价实的牛排,恐怕想多了。

这种牛排用到原料是鸭胸肉为主,加入了香辛料,淀粉、色素等制作而成的,完全没有一点牛肉的成分。从外观上看,挺像牛排的,不过好歹鸭胸肉也是真肉,鸭胸肉比例超过70%,剩下的是淀粉、调料等。就怕那种更次的,有些鸭胸肉只有50%,和30%而已。

羊肉串也能用鸭胸肉“代替”,鸭肉加羊脂肪,加淀粉、香料等制作而成,不仔细吃还真辨别不出真假。

原因三:

各种肉丸类很便宜,别想着是纯肉制作

这类自助除了肉类、肉串,还有一类就是各种肉丸,不过这些肉丸你就不要想着是纯肉制作了。

比如说海鲜丸子(包括蟹柳、鱼丸、鱼饼、鱼卷等),原料上大致一样,无非就是用鱼糜,什么是鱼糜?简单的说就是鱼虾杂鱼边角料搅烂成糜,然后加以玉米淀粉、 大豆蛋白,弹力素等做的。

还有更次的海鲜丸子,不用鱼糜,只要淀粉、大豆蛋白、肉味香精、复合磷酸盐、卡拉胶等十来种食品添加剂就能做成。这种可谓是真正的高利润,而且口感更佳、Q强爽滑,味道香浓。

水分更大的是牛肉丸,真正的牛肉丸可不便宜,一斤普遍不少60块,像那种廉价的自助火锅里的牛肉丸,试想是真的吗?那些都是由鸡鸭肉,或猪肉糜为原料,加香精,淀粉、焦糖色、牛肉味“骨髓浸膏”等食品添加剂做的。

原因四:

海鲜不鲜,不敢保证全部是鲜活的海鲜

只要是肉眼可见鲜活的海鲜,当然是没有问题的,可要知道“一分钱一分货”,廉价型自助餐,不敢保证全是鲜活的。

我当时工作的那家店,由于锅底要额外加收25块钱,酒水也是要收费的,所以利润尚可观。海鲜品种虽然不多,好在大部分是新鲜的,蛏子、花甲、虾蟹(个头偏小),水龙鱼、黄腊丁、小黄鱼、鲳鱼都是从海鲜农贸市场采购的,品相都不错,鱼鳅端上桌还能蹦起来。

有段时间花甲涨价很快,一斤升到二十几块钱,根本赚不少,于是买了冻货,一斤6块钱。还有像冷冻八爪鱼,20斤才4百块钱左右,冻花螺一斤9块钱,冷冻梭子蟹一斤不到10块钱。

原因五:

“饱腹产品”会优先摆放在显眼的位置

一般自助餐厅都会把“饱腹产品”摆放在显眼的位置,这里指的是糕点、甜点、寿司、油炸等高能量的食品。通过视觉上的丰盛感和美感,先饱消费者的眼福,再饱消费者口福。

这类食品的饱腹感很强,但不值几个钱,一旦客人稍微吃一些,尤其是蛋挞等糕点,吃几个就容易口干,无意中多喝了饮料,那么高价的食品就吃不了多少了。

可乐、雪碧、芬达等,很多是有勾兑的,尤其是酸梅汤,当时用的是酸梅膏,兑25倍的冰水制作而成。如果是罐装的,拿货价确实不低。

水果也是“饱腹产品”,香蕉和柚子实惠,饱腹感强,吃西瓜,水分大,一会别的吃不下。

此外,现在大部分自助餐厅用餐时间规定为120分钟,而价格、新鲜、稀有的食物,一般都要排队且限量,有时就连生蚝都排队,还每人3个限量。

所以,有部分人嫌麻烦浪费时间,就会选择“常规产品”,比如毛肚一类的食物,这种不值几个钱,但往往是利润很高的产品!

最后,你看到这里明白了为什么“38元一位的烤肉自助”、“68元一位的海鲜自助”,这么便宜了、老板还有得赚了吗?

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