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黄浦江边坐满了借酒消愁的上海餐饮人

本文转载自每日人物,仅代表原出处和原作者观点,仅供参考阅读,不代表本网态度和立场。

因为不能堂食,高端餐饮浦江荟提供送餐上门服务,在货拉拉上找人配送,但小费加到了500多元,依然没有人接单;年轻的甜品店老板仔仔,2011年从香港来到上海,2021年终于开起了自己梦想的店,却从30多万储蓄,沦落到负债12万;白家餐厅的老板在上海开了37年的餐厅,头一次返贫了,然而他更担心的是,大家会遗忘上海本帮菜,遗忘这段历史。

上海疫情的晴雨表——迪士尼乐园要在6月30日恢复营业了,这意味着经过一个月的逐步放开,正常的生产生活秩序基本恢复,曾经的上海回来了。而另一个与人们生活息息相关的好消息是,从今日开始,上海市将针对辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇,有序放开餐饮堂食。

这一个月里,恐怕最纠结的就是上海的餐饮老板们。上海绝大部分餐馆,从3月开始生意就不好做了,到了3月底大部分餐馆都停摆了,接着就是两个月的冷冻期,好不容易复工复产,但解封不堂食,让餐饮人满心的期待大多落空了:备好料、摆好桌椅、服务员到位,却不能开门,一些大着胆子提供堂食的餐馆也被通报处罚,面临数日的停业整顿。在寸土寸金的上海,高昂的租金、人力成本迫使某些餐馆“偷偷”开张,但更多餐馆都在苦熬——堂食限制太多,做外卖没什么收入,还在持续亏损。

网上流传着一些哭笑不得的故事。有顾客吃到一半,老板娘突然冲过来把灯关了,他们在摸黑的餐厅里用餐,一句话都不敢说,周围只有小心翼翼的餐具碰撞声;有的饭店用展平的黑色塑料袋,把门窗封的严严实实,从外头望过去,完全辨认不出这是一家餐厅;而在这个敏感的时间点,即使有客人来,餐厅也要仔细辨认来人,没有熟客介绍的,恕不接待,一个上海人到了餐厅后,在门口东张西望,提心吊胆询问“能吃饭吗”,直到确认是朋友介绍,门口望风的人,才用手指给他悄悄指路。荒诞背后,尽是心酸无奈。

剥开这些魔幻,上海餐饮行业的真实情况究竟是什么样子?我们和四位上海餐厅的老板、负责人聊了聊,回顾了自3月到现在,这些大大小小、各档次、各类型餐饮店的不同经历和遭遇的困境。

以下是他们的自述:

“开了37年的餐厅,我返贫了”白求恩,上海人白家餐厅老板,人均消费210元

6月1日到6月16日,白家餐厅在两个外卖平台上的营业额是0。实话说,我们根本不适合做外卖,一方面我们是平台的后来者,人家不给机会;另一方面,我们是上海本帮菜,一直面向小众群体,关注的人没有那么多。我们一直在等堂食,从6月1号开始,本来说3天,后来又说30天,天天问,天天等。最开始第一天,我满心欢喜备了3000块钱的料,因为常去的菜市场还没开,店里需要的河鳗和整块五花肉都买不到,只是凑合着先开张,结果一个客人也没来,最后都进到我们自己的肚子里了。

白家餐厅从1985年开到现在,也有37年了,为什么叫白家餐厅呢,这就是我们白家人一手开起的馆子。当年我父母退休,家里在弄堂的房子也空着,正巧我们一家人都是吃货,就一拍即合,每人掏出2000块做装修,把这个饭店开起来。我们一家人当时就像合作社一样,根据工时算分拿工资,现在我老爸的账本还一本一本好好存着,他以前在洋行工作,可会记账了,那一摞大本记得清清楚楚。后来我全家都移民了,我是真舍不得白家餐厅,1998年,我工程也不干了,一个人花了10多万又把白家餐厅重新装修了一遍。

以前的日子挺好过,今年是我最难的一年,年初的时候,弄堂搞装修,地上每天都是汤汤水水的,客人只有过去的1/3,更别说3月到5月,我们压根没开张。这栋房子每个月的房贷要1万6,员工们每个月包吃包住的开销要1万多,女儿之前给我了3万6,后来我又去找朋友借了6万。真的很难为情,我都快70岁了,还要和朋友借钱。

上个月我们的水费一共838元,店都没开张,怎么花了这么多?抄水表的人和我解释,现在没有人能出来抄表,这个水费是他自己估计的。我在弄堂里给员工租了宿舍,一个季度交1万5,房东就是我的老邻居,我和她商量,能不能等我开张了再付,她说那我就要收回房子了。银行也是,我卡里只有几块钱,贷款一时还不上,第二天醒来,连这几块钱也被扣走了,一辈子到现在,很少缺过钱,第一次这样窘迫。现在我每天都能接到电话,顾客问我,到底什么时候开门,我也回答不出来。我为这个餐厅付出了太多心血,其实就是想把上海的口味传承下去,现在能做正宗上海菜的饭店越来越少了,我们老一辈人也有义务让年轻人知道,上海菜究竟是什么样子的。

老顾客在点评网站表达对白家餐厅餐食的想念。图 / 受访者提供

好多人都以为上海人喜欢吃甜,其实上海人不是喜甜,而是糖分会把胶原蛋白分解为氨基酸,我们的舌头要寻找氨基酸饱腹,这是人的本能。白家餐厅有一道名菜,红烧河鳗,得了中华厨艺金奖,一条新鲜的鳗鱼,加了糖汁慢熬,河鳗溶解在水里的胶原蛋白产生了自来芡,那种鲜香的感觉简直无与伦比。我还记得,十几年前,我们刚推出蟹粉狮子头,白家餐厅门口排了好几个月的队。因为蟹粉也是上海人的传统,一些上海人家里以前有请保姆,没事的时候,保姆就把螃蟹一个一个去壳,拆出蟹粉,熬好,放在坛子里用油泡着,吃饭、吃面的时候都可以用勺子舀一点,可以吃一年,那个味道,好吃的绝对不会让你忘记。

所以我们的生活不只是为了赚点钱,我们还有很长远的理想,对这个民族,对这个世界,我总想用自己的手艺做点事情,在历史里留下些好东西。我自己平时就是个美食家,以前我一年要去10个国家,很多人吃饭为了活着,我是为了吃而活着。可是现在哪还有美食家呢,大部分人只求填饱肚子,人们的消费习惯都变了,就算我们开得再好,也怕没人来了。我们现在受到的打击需要两三年才能缓过来,白家餐厅吸引的是对上海菜有感情的人,他们要么对上海文化感兴趣,希望通过上海菜理解上海人对精致、细腻的追求,要么一直是上海本地人,离不开本帮菜,所以必须得大家兜里有钱了,开始追求品质了,我们才能好起来。

为了减少开支,我现在一个人楼上楼下跑,店长、服务员、记账什么都包了,我多希望能把这一套经验传授给对本帮菜有兴趣、经验的年轻人,把我们上海的文化传承下去。6月16号以后,白家餐厅暂停营业,我们有个群,每天有人督促我们这些饭店做核酸,一定要有24小时核酸,我那天第一次拒绝了,我说我现在要关门了,别通知我了,现在我有72小时核酸,作为个体我就自由了。

图 / 受访者提供

“没材料,不能做,也得开着店,房租照交”仔仔,中国香港人甜品店MAKAWAZI店主,人均消费54元

经过这三个月,我从有30多万积蓄,沦落到负债12万。以前我每天可以卖出三四十个马卡龙,到了双休日,就可以卖六七十个。但从二月开始,上海的疫情就有些严重了,商场的人流量下降得很快,每天来我店里的只有5到8个人,营业额也下跌了50%。到了3月20日左右,情况更差了,一天只能卖出10个马卡龙。

可以说,这家马卡龙店是我留在上海的支柱。我出生在香港,妈妈是上海人。2011年,因为在上海的阿姨生了病,我来到这个陌生的城市,在阿姨的店里帮忙。后来我在上海街头第一次吃到了马卡龙,我真的被惊艳到了,下定决心要在上海开一家属于我的马卡龙店。2021年11月,我终于实现了梦想,在周浦的新田360广场有了一家70平的店铺。刚开业的时候,我听到过很多刺耳的话,一些人觉得我们做三个月就倒闭了。但我很乐观,相信努力会有回报。第一个月,营业额就已经能覆盖3万的房租,到了2022年2月,我和太太领到了第一笔自己给自己发的工资,虽然只有几千元,但证明我可以在上海活下去。

3月23日早上,我像往常一样准备好了材料,准备出发去店里。结果刚出门,就有人拦住我,说小区封了,我不能出去。我一下子愣住了,所有的设备都在店里。我就和社区的人商量,至少让我把做马卡龙的一些器材带回来。但那时候已经晚了,按照规定,所有的人都不能出家门。为了开店,我攒了30万,但当时身上所有的钱加起来就只剩1万多了。平时我蛮少哭的,因为天生性格比较乐观吧。但是到了四五月份,我就在家里躲着我太太哭了好几次。商场给我打过电话,催我交4月和5月的房租,一共是6万。我就一直在电话里求他们,对方后来答应,让我到6月一起补齐。

我的家境在香港很一般,没有办法支撑我创业。自从来上海打拼后,我没向家里要一分钱。在2016年之后的3年里,我是靠自己的积蓄,去韩国学做马卡龙。回上海后,为了存钱开店,我打了三份工,早上在阿姨店里,下午去一家日料,晚上去一家酒吧。盘下店铺后,装修也是自己做的,没多花钱。我向爸妈保证过的,儿子在上海不会给他们丢脸,事业一定会成功。他们在四五月的时候也一直给我打电话,让我回香港,我拒绝了。我还是很喜欢上海,在这里认识了很多朋友,还有热心的阿姨们,她们慢慢教会我要打算着过日子,我才有了开店的积蓄。

5月28日,政府和商场的复工通知都来了。看到这个消息,我激动得和太太抱在了一起,感觉生活的希望来了。但6月1日,当我像三个月前一样,7点多开车去购买材料,却被泼了盆冷水。我做马卡龙的原材料都是进口的,店铺全都断货,我跑了四五家商场超市都没有。最后我赶紧网购了一波,却发现快递都不发上海。接下来这几天,我就过上了能买到材料就做,没材料就不做的日子。但是店还是要开,我和商场签的合同里写着,商场营业时店铺不营业,就算违约。6月4日前,商场是可以堂食的,但是每次有客人来,问我马卡龙还有吗,我只能摇摇头。没有材料,我就开着店,坐着发一天的呆。

6月4日,商场也不能堂食了。我在平台上做外卖,多挣一点是一点。但是平台要抽20个点,一个定价23块的马卡龙,成本就要17、18元,平台一抽,我的利润就一分不剩了。在微信上联系我下单的顾客,只要在附近,都是我骑单车去配送,我和对方都能省一笔配送费。6月10日,是最绝望的一天。商场找到我说4、5、6月的租金该交了,还有7月的租金,也需要提前一个月交——我一下子有了12万的债。我之前在新闻里看到可以减免租金的一些政策,但是商场说还需要等文件下来。最后,商场给我的交租期限是六月底。

其实我已经有了放弃的念头。为了这家店,我准备了5年多。但是人生又有几个5年?今年我已经32岁了,过了年轻热血的时候。我也有了家庭,没有那么多机会让我去冒险。我也看到很多美食公众号在帮一些店铺发声,他们都是在上海做了很多年,已经很有名气了。我很佩服他们,但是也觉得很难过,因为像我这样的小店铺是很难被人看到的,所以我就抱着尝试一下的心态,在这些公众号的评论区里留言,希望有人能看到。能被你们看到,我觉得这是近期最高兴的一件事,这让我觉得还能坚持一下。在商场五楼,我会一如既往地站在门口,等着有人过来。

仔仔做的马卡龙。图 / 受访者提供

“再一个月不堂食,50%的门店就撑不住了”老梁,某连锁粤式火锅品牌创始人店铺人均消费130元左右

6月复工以来,餐饮创业群里的老板们几乎天天约在黄浦滨江那里借酒消愁。喝到兴头上,就下江游一会儿。不骗你的,这就是我们这几个月的精神状态。我算是继小南国之后上海本地的第二批餐饮创业人,见证过上海连锁餐饮快速发展的时候。从1998年开始我们就和一些连锁品牌合作,那时候上海的市场空间很大,只要你把细分品类做成连锁店,在外界有品牌露出,就能迅速品牌化。像我们投的一个小型茶馆,三五个月就回了本。

粤式火锅的项目也是1998年9月开始筹备的,到现在,全上海已经有11家门店了。在2018年的时候,我们单店一天单桌翻台量就能达到3.5-4台,而另一家特别火的全国火锅连锁品牌去年也只有2.3台。对于我们连锁店来说,每桌一天翻2台才能达到盈亏点,低于1.5台就要亏了。2020年疫情之初,我们所有的门店从1月20日关到3月底,恢复营业后立马回了血,到5月底,营业额就恢复到了疫情前的60-70%,达到了盈亏平衡。到了2020年底,营业额恢复到80%,我们基本上就有现金流的盈利了。

以往过年期间,很多上海人都喜欢出去旅游。但是2021年因为疫情没法出去,直接带动了上海餐饮的发展。我们的营业额全都恢复到疫情前的水平。营业额就是议价权,在上海最好的几家购物中心,我们用低于市场价的价格谈到了靠近扶梯的最好铺面,趁热打铁新开了两家店。但没想到,今年的形势这么难。我们有一家店因为商场的超市有病例,在3月2日就被封了。而其他很多购物中心从3月10日左右,人流量也开始大幅下降。等到3月20日,我们所有的门店就跟着购物中心一起停业了。其实那个时候我心态挺好的,毕竟上海之前精准防控做得很不错,很多同行也和我有一样的想法,觉得这次也不例外吧。

但是到3月底,我开始不淡定了。停业后,员工的生活还得有保障,我们有200多名员工,包吃包住,每人每月再给2500元左右的最低工资,一个月也要花去60-70万元。但很多人还是撑不下去,4月中旬的时候,上海组织过一批人离沪,我们20%的员工都走了。房租也是个问题。我们所有门店的房租加起来一个月得有100多万元,占营收的20%左右。但是停业了,100多万就这么流掉了。虽然很多商场都出了减免租金的政策,但目前我还没收到商场的通知。能免一个月还是半个月的房租,我也不知道。

5月20日左右的时候,6月1日复工的消息就传来了,但是我们那个时候并不乐观。上海病例还没有完全清零,商场不开门,我们开门也没有意义。到了6月10日左右,我们有六七家门店尝试着开放营业了,其中三四家门店营业额恢复得还不错,每张桌子一天能翻3台,已经开始有排队了。但是我心情也不好,只有三四家店情况好,剩下的六七家都在亏钱。到6月14日,我心情更差了。由于不断有新增病例,几个区的商场又发布了暂停堂食的通知。说实话阶段性开放堂食,还不如不开放,不要给大家带去一些期盼。我们只能做外卖,其实这就是聊胜于无罢了。我就没有看到过哪一家正餐餐厅的外卖在营收里面的占比能超过20%。

尤其我们做的是火锅,根本不适合外卖。火锅的成本比普通外卖高太多了,我们食材种类多,还要有专门的包装费,还有平台费。做外卖亏的钱比关店多太多。我真的也不想砸自己家的招牌,做外卖那一段时间,我就在平台上看到了一些负面的声音。但是所有的员工都需要生活,他们已经正常上班了,我不可能再让他们回去居家,过一个月只拿2500元的日子。我是快50岁的人了,倒也不会太崩溃,因为焦虑也不能解决问题。身边有的餐厅去贷款,但我觉得事情得看政策的变化,只要不堂食,到八月大家就一起玩完了,还贷什么款呢?也有餐厅要融资,但是资方对我们的状况真的很敏感,这段时间有没有人愿意给你钱让你去烧,是个大问题。之前我公开在社交平台上说再不堂食就撑不下去了,一个商场甲方立刻过来问:“你们的资金链是不是已经断掉了?”我们餐饮人的微信群里,每天都有人在宣告破产。如果再一个月无法恢复堂食,我们50%的门店也撑不住了,就要准备关门大吉,可能未来我也不会再有投资实体店的意愿了。

不同于汉堡等便携食物,火锅不方便外卖和街边吃。图 / 人民视觉

“高端餐饮真的不适合外卖”黄国梅,浦江荟门店经理店铺人均消费651元

6月1日,我和员工们花了整整两天给餐厅消杀整理。黄浦江的临江风景是我们餐厅最引以为傲的部分,从二楼的落地窗望出去,江对面北外滩风景一览无余。在露台上,还有我们精心养护的花草。但是闭店两个多月后,我看到这些花草都枯萎了。这两个月,真的改变了很多东西。别人看浦江荟依然光鲜亮丽,但我们也受了重创。原本三到五月份是各种小型宴会的旺季,去年几乎就预定完了,客人都交了定金。但三月初,上海的疫情一下子爆发了,陆续有客人打电话取消宴会。

说实话,经过2020年的疫情,我是很乐观的。那时疫情对上海的影响不大,并且之后餐饮市场很快迎来报复性消费,我们每天的生意都是爆满的。尤其是2021年春节的时候,年夜饭提前两三个月就订完了。我们门店的销售经理几乎是一刻不停地在接预定电话,大众点评也不断会给我们发来自平台的订餐消息。连2022年5月份婚宴的档期,也在2021年都排满了。所以当时我也坚信,疫情会像以前一样,一周左右就能过去。我还在电话里劝想要取消预订的客户:“要不帮您延迟到下一周?疫情很快就会过去的。”

但显然事情没有朝着预期的方向发展。到了3月10日,病例开始增多,说实话我们也不敢再接宴会了,所有的定金也悉数退给了客人。那一天,集团的创始人周家豪先生也发布了闭店通知,所有员工回家待命。很多人觉得,高端餐饮价格这么高,一定赚得很多,也不在乎封一个月两个月的。在以前,集团旗下20多家门店一天的营收在两三百万元左右,但如今,营业额为0。我们房东基本都是国企,有政策减免了三到六个月租金,解决了房租问题,但我们集团十几家门店,有近1000名员工,集团在陆家嘴附近租了100多套房作为员工宿舍,一个月的租金要60多万元;员工的社保照常交,津贴也是按照每人2590元的上海低保标准给的,零零总总算下来,一个月还是得亏几千万。

浦江荟的员工正在打扫消杀。图 / 受访者提供

我们也需要生存,所以4月12日,我们申办下保供证和通行证,就开始做海鲜、蔬菜和肉类的团购。在最初的20多天,团购的生意特别好。我每天早上七八点就会被客户的预定电话吵醒,接着就是不断回消息、安排订单和发货,忙到凌晨一两点才能睡觉。那时候,餐厅每天大概都有二三十万的进账,收支还能勉强平衡。

但问题又来了,所有东西的成本也在涨。我们以往一直合作的上海供货商都无法营业了,只能在温州、台州找新的供货商。长三角一带的高速公路、货源通道打不通,整个供应链系统的根基都断掉了,有时根本买不到货。运费也成倍地上涨,现在从台州过来的货车,原来运费只要3000元,现在要上万,涨了近6倍。这几个月我真的是在给客人道歉中度过的。在高速不通的情况下,我们真的没办法保证每天都有食材,只能和客人解释,今天的订单只能明后天发货。即便有货,我们也没有运力,店铺里有通行证的3辆车每天从早上7点跑到晚上23点,依然满足不了一天几百单的需求。我就在货拉拉上找人配送,但往往是小费加到了500多元,依然没有人接单。

到4月底,团购的火热就随着供应的恢复渐渐冷静下来,我们又开始转做线上外卖。最开始的时候,餐厅每天也能有七八万的收入,但随着做外卖的餐厅越来越多,我们就完全没优势了,有时一天只能卖几千元。同样一份小龙虾,其他店几十元就能色香味俱全,但我们要上百,你说谁会买单呢?所以说,高端餐饮真的不适合外卖。这几个月,一些外卖平台的抽成也变高了。我印象特别深,有一天我们卖了1.5万元,最后拿到手1.2万元,里面的3000元就被平台抽掉了。6月10日后,我们干脆停了外卖。

最近,我们门店渐渐恢复了堂食。但是为了不聚集,我们的大厅依然是关闭的,只接待包厢的客人,每天也只接一两桌。接待客人时,我们特别提心吊胆,核酸报告来回查好几遍,生怕违反了防疫规定。即便这两个月经历了很多,但我还是很喜欢上海这个城市。6月1日那天打扫完店铺,我从二楼的窗户望出去,滨江还是一样好看,出来散步的人也很多,仿佛这场疫情没有发生过一样。情况总是会变好的,6月26日,政府也发布了6月29日恢复堂食的消息,餐厅的灵魂终于要回来了。

图 / 受访者提供

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