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女博士6年逛遍中国菜市场:活色生香

钟淑如是一名人类学学者。

为了研究中国菜市场,

6年里,她走访了全国,

更打入海南33个菜市场内部,

亲身体验摊贩的生活,

跟300多个菜场熟客做朋友……

菜市场展现了一个城市生活的底色,

它虽然拥挤嘈杂,但活色生香。

她希望把中国菜市场的全观图景都摸个明白。

为什么在中国,超市就是干不过菜场?

菜场对城市生活有着什么样的意义?

如今面临什么样的挑战?

未来,还会有菜市场吗?

自述:钟淑如

编辑:陈星

责编:倪楚娇

厦门八市菜场里,海鲜是菜场的主角

北京三源里菜市场,海鲜区是最富贵的地方,澳龙、帝王蟹比比皆是

海南的水果摊,以各种新鲜的热带水果著称

云南昆明篆新菜市场,以豆花米线、豆腐石板烤加秘制蘸水、酸酸的腌菜膏为特色

哈尔滨道里菜市场,到了冬天,蔬菜被冻得梆硬

我叫钟淑如,是一名人类学学者。在过去的6年里,我做了一个关于中国菜市场的研究。

8岁我就开始自己买菜做饭了,所以我对菜市场有一种天然的感情。只要有出差、旅游,我一定会去当地的菜市场看看。

每个城市都很有特色,比如在贵阳,市场里有超过20种豆腐,是不是很难想象?再比如福州,菜市场是嵌在居民楼的第一层里的,非常方便,但居民别想睡懒觉了。

沈阳西塔农贸市场,集满了朝鲜族特色的食材

后来长大后到美国念博士,我发现在美国找不到菜场。每个礼拜,我只能和美国人一样,到超市买菜,把一周的食物都采购回家,塞满冰箱。

在美国,80%以上的生鲜交易是被沃尔玛等超市巨头控制。1994年家乐福也已经进入中国了,我就很好奇,为什么在中国,菜市场可以生生不息?而且中国的超市就是干不过菜市场?

对菜市场的印象,大多是潮湿、嘈杂,混杂着各种气味

中国的菜场嘈杂、潮湿、看起来很没有秩序,还混杂着各种复杂气味,摆着各种各样“非标准化”的新鲜食品,生肉、活鱼和熟食靠得很近……它吸引人的点是什么?

我买了那么多年菜,我对菜市场的里边的东西是怎么来的,它究竟是一个怎么样的流通体系,居然一窍不通。

这些原因叠加起来,就让我决定了要对菜市场好好地深究一番,作为我的博士论文。

钟淑如在海南的菜市场做研究

我是从海南开始研究的。

海南人喜欢饭后到海边散步,我就在海边逮人聊天,就这样聊了300多个。问10个海南人,可能有9个半的人,他们最日常的消费场地还是菜市场,这是为什么?

因为在菜市场获得的新鲜,是其他的任何一种购物渠道都没有办法比拟的,新鲜就是中国菜市场的灵魂。

苏州葑门横街菜市场,时令鲜味层出不穷

厦门八市离第一码头很近,渔船上捕捞的海鲜第一时间就运来市场

云南昆明篆新菜市场,春夏的鲜花和菌子,秋冬的野菜,四季供应着最新鲜的应季菜

雨季时的云南菜市场,是菌子的世界,羊肚菌、鸡枞、竹荪、红菇、牛肝菌……

我做了一百多个摊贩的详细调查,他们每天平均工作时间十二小时以上,全年几乎无休。小小的档口,一家人的生活都在那里。

我陪着鱼贩红姐到码头进货,每次都是深夜一两点出发,在码头里挑货拣货,清晨五六点鱼货送到档口,交给看摊的搭档。红姐回家休息一会,又过来帮忙卖鱼,直到晚上七八点收摊,每天如此。

我还帮忙卖过几个月的马鲛鱼,虽然每天只去半天,也已经体会到那种累,也深刻明白,市场的新鲜是摊贩的辛勤劳作赋予的。

国外超市的蔬果、肉类都通过冷链等标准化生产线生产

西方对我们的饮食文化非常陌生,对“新鲜”的定义跟我们不同。

以猪肉作为例子,对海南人来说,早上5、6点钟去到市场买到的猪肉,摸起来还是热的,就是新鲜的。

外国人认为的新鲜,是通过冷链和现代科技赋予的。他们追求的是冷鲜肉,猪杀了之后,要排酸,肉才会变得软嫩。经过这个过程,才是好的肉。这个就跟我们的认知完全不一样。

你说中国消费者喜欢哪一种?肯定是喜欢前者。

北京三源里菜市场,拥有139个摊位,每个摊位都极具特点和美感

厦门八市,琳琅满目的海鲜

所以,中国菜市场在国外有一种污名化的印象。

某些国外媒体把它当作是一个肮脏、不卫生、病毒滋生的温床。疫情以来,铺天盖地的声音,要求彻底关停中国菜市场。像非典、H5N1禽流感,每当这种大的传染病出现,都会有一定的舆论指向,指责菜市场是载体。

这件事情完全是国外媒体的一些误读。他们在不了解的情况下,就容易把中国的菜市场当作一个现代化和卫生的对立面。

其实近年来随着菜市场的更新改造,购物环境已经极大提升。菜市场和现代化可并行不悖。

“参与式观察”的方式,就是自己也成为摊贩

图为钟淑如与一位摊主的合影

我在海南待了14个月,想尽了办法去体验菜市场的生活。

我先是用了最直接的方式,就是趁摊主闲着的时候去搭讪,表明自己研究员的身份。但一开始大家觉得我是来做批发生意的老板,因为从来没有人在市场里面搞过研究,都以为我是来窃取他们的商业机密的。

我出现第一天好多人就把目光紧盯着我了,各种打量。大家就会好奇,说小妹你是谁?或者让我走开,说这里生意不好做,别来抢生意。

后来我是靠熟人介绍,才加入了一个卖马鲛鱼的摊位。到后面因为我每天都去,大家发现我真的是在干活,又是不收钱的,才渐渐熟络。

有时候帮他们卖菜、卖猪肉,还会被他们叫去辅导孩子作业,收货、送货,到码头进货,这都是小case。

还有到乡下参加一些活动,帮着巡视收账;有的送货餐馆会欠钱就去收钱;还有叫我帮忙写离婚协议书的,我还真的帮他写了。

通过走访码头、集散地,和每个人的交谈,厘清海鲜产业中的结构

田野调查期间,我记录了113个海南菜市场摊贩的人生故事。113个摊贩之中,1/3来自外省,2/3是海南人,海南人里面1/4来自三亚本地。

做研究,很大一部分就是靠跟每个人聊天,我会特别关注他们的社交网络。

特别是一开始谁资助他们做生意的,怎么进入这个圈的,主要供应商是谁?他们认为的主要竞争者是谁,他们的熟客是谁?慢慢摸清楚里面的社会分工结构,看他们怎么参与到菜市场的生态里。

也慢慢摸出了,一座菜市场对于一座城市和其中的居民,意味着什么。

在菜市场开店,成为不少农村移民在城市扎根的方式

像在大城市里的菜市场,里面的摊主一般都是周边农村的移民。比如,北京望京的某菜市场里,76%的摊贩是农村移民。

在菜市场做生意进入门槛低,收入不错,是农村移民热衷的职业选择,也承载着他们在城市扎根的希望。

慧姐就是海南本岛人,出生在渔港,她十三岁开始跟着妈妈挑着箩筐,在村里游走卖海鱼,十五岁开始单干。她个头不高,能量十足,仿佛每个进市场的人她都认识,还要寒暄:“为什么不来我这里买鱼!”声音很有穿透力,被叫住的人基本无法躲藏。

她把自己的成功经验归结为两点,一是拼劲足,二是诚信。“骗人一两,短寿一年”,绝对不做一次性生意。因此,她累积了一批忠实的客户,大多数是餐厅、学校、工地等机构性客户。

菜场中有不少像慧姐一样的农村移民摊贩

他们一天的生活包括吃饭、带小孩都在菜市场里进行

慧姐小时候家里穷,二年级便辍学了。她说自己喜欢跟学历高的聪明的人交朋友,所以一听到我是个大学生,就立马跟我做朋友。

她最操心的是一双儿女的学习,大娃快初中毕业,生意之余,照料他上各种培训班。慧姐希望给到孩子力所能及最好的教育,让他们长大以后不用在菜市场上混,可以在城市里找一份体面的工作。

我调查的个案中,只有17%的摊贩有高中或以上学历。但慧姐丝毫没有因为学历而影响自信,反而经常把“学历不如经历”挂在嘴边。

海南的海鲜业分工里,分销、零售等下游链条由女性主导

慧姐的丈夫成哥之前是船工,因为跑船危险、收入不高,索性跟慧姐一起卖鱼。我发现,在海南的海鲜产业分工里,海上捕鱼的事情由男性垄断,但是分销、零售等下游链条由女性主导。

现在,慧姐在市场经营着三个相连的摊位,和丈夫一起打理,年收益二十万不成问题。

海南卖鱼的摊贩,多数是临高人

菜市场里,同乡同业的现象非常明显。

如果你在海南菜市场的猪肉区喊一声“谁是万宁人”,可能会有一半摊主回头。标叔就是来自海南万宁,在市场卖了20多年的猪肉,是被同村的表叔带上道的。

而海鲜行业,则有很多临高人的身影。码头的船老大、代销、收购商、市场鱼贩之间,有千丝万缕的关系。如果没有亲戚从事相关行业,陌生人很难入行。

有不少市场鱼贩家里人就有开船的,从源头保证了比较稳定的供应。卖鱼的慧姐舅舅就经营着一艘渔船,有时候也能供应给慧姐一部分鱼。

菜场附近开满了小吃店,摊主也成为它们的消费者

菜市场附近的店,可能是最地道、性价比最高的

图为海南的文昌鸡

另外资深的食客应该都知道,菜市场的周围,往往会有一个美食的生态圈。

做研究时,我在菜市场附近租了一个房子,窗口能看到一棵大榕树,楼下就是早餐摊。每天一大清早,我能听到各种叫卖、车水马龙的声音。

每天去菜市场的路上,我都会经过一条街,上面开满了各式各样的店:早餐店、五金店、裁缝店、熟食店、粮油店,修鞋制衣、花鸟鱼虫、家居百货一应俱全。

人气最旺的那个老市场的周边,一定能找到最地道的早餐店、美味的熟食、糕点档口,如繁星荟萃。

钟淑如在标叔常去的老爸茶馆,做采访调研

标叔年近五十,大腹便便,常年汗衫拖鞋,说着口音浓重的海普。他年轻时很拼,一天卖两三头猪。现在对生意看得很开,一天一头,卖完收摊。

早上五点开工,十点左右,标叔就会溜进早餐店,点上一碗加料喷香的海南粉,有时候搭配一碟白灼粉肠,二两店家酿的烧酒,慢慢呷,享受自己的贤者时间。

标叔最喜欢每天下午在老爸茶馆消磨时光,摊在椅子上放松放松。

在海南某市场,61%的摊贩和餐饮从业者保持相对稳定的合作关系。菜市场对接的不仅是家庭消费者,还有大量的小吃店、非连锁的餐饮店、大排档等。

如果把菜市场从城市地图中抹去,那么成千上万的小吃店、快餐店、夜宵摊也可能随之消失。

正在买菜的老人

对于中国的中老年人来说,到菜市场买菜,更是一种很重要的社交。

比如我买菜5分钟,我老妈买菜需要2个小时。她每遇到一个人,就要聊个10来分钟,也不仅是和菜贩子聊,所有的亲朋好友都能在市场里面见到,菜市场成为各种信息的中心。

在海南,有150万候鸟老人,东北人居多。他们就是靠融入菜市场,渐渐融入这个陌生城市的。

比如梅姨,她快要七十岁了,和老伴儿从2010年开始,每年十月底到海南,次年四月份再回长春老家,像候鸟一样迁徙。

许多候鸟老人的休闲活动,就是逛菜市场

她每天最重要的休闲活动就是逛菜市场。周边的市场有什么特点,有什么菜品又好又便宜,她如数家珍。有时候也不为买东西,就喜欢看个热闹和生机。

梅姨说看见市场里那么多人忙着,那么多新鲜的食物,感到自己年轻了。梅姨一开始还感受到语言障碍,听不懂海普,鸡同鸭讲。后来她明白诀窍,要问得简单,说得很慢。

海南菜市场中色彩斑斓的海鱼,改变了梅姨的食谱

海南的菜市场甚至改变了梅姨的食谱。她之前很少吃海鱼,菜市场逛多了,五颜六色的海鱼就激发了她的好奇心。她跳广场舞的时候,认识几个也爱吃海鱼的老乡,他们商议好,每周合伙打出租车,到五十公里外的新码头买鱼吃。

菜市场给梅姨带来的是很直接的生活、社交圈。

所以某种程度上,菜市场是对过度城市化的空间矫正,不同社会地位和背景的人们可以在这里交汇交流。

上海是全国菜市场最多的一个城市

上海嘉荟菜市场算是“最好吃的菜场”,100米不到,分布着30多个小吃店

中国菜市场的数目是逐年减少的。

上海有800多个菜市场登记在册,广州现存584个菜市场,而北京的菜市场数量在逐步减少,据统计,到2015年,北京三环内保留有160个左右。

2019年秋天,在银杏黄叶飘飘的时节,我骑着共享单车在北京扫街,试图理解菜市场消失后,北京人怎么买菜。我找到了16个关停或者拆除的菜市场,有的现在是一片空地,有的变成了停车场。

菜市场被关停后,北京胡同里出现了许多卖菜的小门脸

胡同里的无名小菜店和卖大白菜的三轮车

一个消失的菜市场周围,必定会冒出几个卖菜的小门脸,好像被砍掉的大树桩旁边抽的新芽。北京胡同里,就开了好多这种小门脸和便利超市。

我在护国寺杂货铺的饮料雪柜里发现了冻猪肉,老板说现在兼营冻肉方便邻里也赚点小钱。

在鼓楼附近的胡同,傍晚有菜贩子蹬着三轮卖大白菜,还不敢大声吆喝,但周围居民像收到暗号一样,神奇地从四处冒出来购买。这种时候,我特别感慨老北京买菜的不容易。

但在南京、广州等城市,菜市场仍然力压超市。

上海三角地菜场曾被誉为“远东第一大场”

如今市场已经不见,“三角地”作为一个品牌,还在上海经营菜市场

图源:上海档案馆

菜市场在中国的顽强生存,实际上有很厚重的历史根源,可以追溯到宋代的坊市制度。

中国最早出现的城市菜市场,在1891年的上海虹口,叫三角地市场,专门给外国人服务。

菜市场进入寻常百姓家,是从民国开始。建国之后,菜市场真正开始腾飞。八十年代,有了“菜篮子工程”。现在还有城市规定,在人口达到十万人的居民区,十分钟步行半径内,必须设置至少一个菜市场。

我们现在见到大多数菜市场都是那个时候建的。

海南的一个菜市场的改造前与改造后

九十年代,菜场随着国有制改革,逐渐变为私有制,产权开始变得非常复杂。

许多菜市场所处的地方位于城市的交通要塞,所占之地非常值钱,成为了房地产开发商眼中的一个肥肉,产权变更后,有一些摇身一变成了高档小区。

2000年,国家号召“农改超”,很多城市都失败了,只有一个城市比较例外,就是福州,那里诞生了现在的永辉超市。

超市跟菜市场,表面看起来是个竞争关系,实际上他们是互补的

在海南,菜市场旁边都会有一个超市

2010年代,社区菜店、网购冒尖。到了2020年,基于电商平台的社区团购遍地开花。

在这近100多年的进化里,菜市场经过一轮又一轮的残酷竞争,的确有不少被淘汰了,但是仍有很多的菜市场屹立不倒,一直开到现在。

上海乌中菜市场,因2021年与奢侈品牌合作掀起了一场火爆全网的“菜场快闪秀”

但对于年轻人来说,特别是大城市的年轻人,他们从来也没有把菜市场当做一个最重要的购物渠道,或者社交渠道。

南京菜场协会给我提供了一个数据:南京市内,菜场里80%的顾客是中老年,53%的菜场每年的营业额是逐步下降的,所以这对菜场来说是个挺大的生存危机。

现在年轻人没时间做饭,电商的涌入,预制菜的流行,菜场没办法适应年轻人的需求。

菜场的改革不可谓不努力。

乌中菜市场清新的装潢,颠覆了菜场“脏乱差”的固有印象

乌中菜市场是一个智能化的菜场

一楼大厅里有一块触摸屏,显示低价蔬菜和摊位

二楼屏幕上则每天滚动着不同蔬菜的最新价格和涨跌幅

乌中菜市场的鲜花一角

比如上海的乌中市场,就和时尚品牌联合做了为期半个月的快闪店,它给菜市场带来了短时的社会新闻的关注度,但并没有改变什么。

很多人去看热闹也不买菜,给菜贩的生意造成一定的影响。网红都堵住门口了,真正想买菜的人还进不来。

最近建筑师、艺术家也喜爱和菜市场“互动”。

广州扉美术馆馆长何志森,给40多个摊贩拍了一组照片,并在菜场办摄影展

开在美术馆边上的菜场

北京的朝内南小街菜市场、苏州的双塔市场、南京的科巷市场等,都成为高颜值的网红菜市场。

像杭州在建设“智慧菜市场”,干净、整洁、敞亮的新式装修,扫个二维码就能知道菜品在哪里生产,刷脸支付,线上下单30分钟送菜到家,甚至直播带货,非常先进。

菜市场正在用各种自救的方式吸引顾客

比如和知名作家合作、开辟一些有趣的卖菜方法

此外还有“一站式菜市场”,商业、文化活动室、老人活动中心,各种功能齐全。但这种新型的菜市场综合体实际上走了一个轮回,就像曾经的老菜市场,周边也蕴藏着一应俱全的生活宝库。

厦门最大的第八菜市场,被认为是当地最有烟火气的地方

现在面临的竞争实在是太大了,菜市场也正在尝试各种各样的自救措施,但怎么赢回年轻人的心,只能说拭目以待。之后,我会继续逛不同城市的菜市场,从不同的角度继续做菜市场的研究。

只要还有热爱买菜做饭的人们,只要城市管理者对菜市场采取包容性的治理方式,我们就有理由相信,菜市场未来还会继续存在,而且菜市场带来的人间烟火气,会更多样、更精彩。

图片摄影:钟珩 刘思宇

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