阳了以后，我哭着撸完这刚开的国产 9.4

各位 " 阳 " 中的兄弟姐妹，你们到哪一步了。

是 " 高烧反复 "、" 吞刀子 "，还是 " 宝娟，我的嗓子 "？

不管是哪一步，你都不孤独。

因为这些，Sir 都经历过。

最难受的不止是病痛，还有精神折磨：

明知道自己要多吃点好有抵抗力，可脑子不争气，它就是没下 " 有胃口 " 的指令啊！

平时最下饭的 " 电子榨菜 " 翻了一遍又一遍，愣是没下一碗米饭。

或许，是时候祭出 " 电子炸鸡 " 了——

风味人间 4

老味道回归，还是陈晓卿 / 陈磊，开分无意外 9 分 +。

每季必写。

以前的《风味人间》，被老外称为 " 美食色情片 "。

这次，手锤搓打、刀抹面片，配上精准的音效。

仿佛不是在案板上，而是在竹林里。

一部美食片，愣是拍出了武侠片的质感。

不仅好吃，更是好看。

（前方注意，宵夜警告）

01

天下武功唯快不破。

美食，也爱走技术流。

这次的主题是 " 谷物 "，中国人叫 " 主食 " ——饭桌上永不缺席的主角。

第一期，是麦。

谷物的起点。

从一颗颗饱满的麦粒，到饭桌上各式各样的美食，有时要经过 " 九九八十一 " 道工序的锤炼。

洗面、揉面、和面 ……

每一拳，都要力道精准。

重复的单调动作，就像武人习得绝世武功前的沉淀。

当麦子成熟，再研磨成粉，就可以做成形式多样的面食。

竹升面，美食纪录片的老朋友。

特色在于要用身体做压面机。

压面的力道、节奏，都有讲究。

这是祖祖辈辈传下来的经验。

面粉做成面条，只是小麦加工第一站。

正如，全真派和少林派人数再多，也终究只是众多江湖派别中的一个。

更进一步，它可以 "洗"。

面筋。

就是在大盆里像洗衣服一样一遍遍洗出来的，难怪那么筋道。

可在杭州富阳区。

辛苦做出来的面筋，其实只是容器。

它可以包容任何食材。

肉末、榨菜、野笋干、胡萝卜、韭菜，搅碎混合成馅料，揪一团面筋包上。

最关键一步：炸。

最大程度激发出馅料和面筋的香。

——劲道的油面筋，弹性与鲜香并存。

（油炸包馅儿面食，只是想想就流口水）

在富阳，大家要的是洗出来的面筋，而在广州，他们泼掉的淀粉水，才是宝贝。

淀粉水和面，做出粉嫩洁白的澄面。

这是做 "绿茵兔仔饺" 最忠实的材料。

而一只美味的兔仔饺，最离不开的，是师傅的调教。

有经验的老师傅，能把澄面皮碾成 0.2 毫米。

再揉搓、组合、造型。

一套动作下来，行云流水。

前面的工序，用巧手快速打磨，到最后的耳朵部分，心境和动作一同慢下来，完成最精致的一步。

有快有慢，有张有弛。

这，才是属于白案师傅真正的 " 武道 "。

上边这类技术流，走的是细致的功夫。

在民间，也有 " 耐心 " 属的技术流。

第二集，稻米。

广西，米粉爱好者的天堂。

当地产的籼米，耐热耐旱的稻米亚种。

光着吃，口感稍硬。

广西人就是有办法让它变得温香软玉——

做成米粉。

潮湿炎热的天气，正好是米粉面团发酵所需要的的环境。

一夜过后，面团微微发酸，燃起灶火，将面团一整个放进去煮。

捞出过凉水，面团最外层已经糊化，而里面还是干爽的粉状。

切块捣碎，持续捶打，质地变得粘稠。

再用水不断稀释揉搓，直到像奶油一般细腻。

这种程度的面团，就能用来做米粉了。

榨粉。

需要现吃现榨。

如此柔弱的面团，榨时需要控制好火候、压面团的力道，还有榨粉模具的位置。

真正的高手隐于市，大娘动作优雅地像在练习什么绝世武功。

低调中榨出一碗最简单却最完美的粉。

02

武侠片里，一位武林高手的成功，一定是经过了千折百回的锤炼。

" 苦其心志、劳其筋骨 "。

一道好的美食也一样。

它可能经过烟熏火燎、经过漫长的蒸炖、经过千百次的拉扯塑形 ……

比如小麦。

小麦的发展驯化，其实也是人类在吃上，进步演化的过程。

野生二粒小麦。

今天小麦的远祖，仍保留在地中海东岸——人类最早驯化小麦的地方。

它还保持着被驯化前的特性，种子一碰就掉。

第一集，说的其实是麦子的一生。

不像现在的麦子，不光需要收割，还得有专门的工序来脱粒。

其中一道就是火燎。

用火烧未成熟的青麦，由于其汁水充足不会烧焦，反倒是带上了烟熏味。

青翠的麦子烙上火的印记，像一颗颗饱满的翡翠。

用这种麦子蒸出来的饭就叫 "翡麦"。

阿拉伯人烹饪翡麦天马行空。

煮成 " 饭 " 是基本功。

做成 " 菜 "，才是高阶选手。

加入香料，在肉汤里慢炖，再点缀上坚果、鸡肉。

名字异常朴素，"翡麦配鸡肉"。

口感可不朴素，汁水充盈、层次丰富。

把翡麦和羊肉粒煮好塞在整只鸡里，再放到大炉子里烤。

碳水和油脂混合，每粒翡麦都染上羊肉和鸡肉的香气。

如果真的有天堂，对于吃货来说，或许就是这 "羊肉翡麦填烤鸡" 的模样。

另一种 " 折磨 " 小麦的方法是：做成面糊炸。

葡萄牙海员带来澳门的家乡菜 "花园小鱼" 如此。

日本的经典名小吃 "天妇罗" 也是如此。

区别就是内容物的不同。

火候、手法也有讲究。

紫苏海胆天妇罗，炸到半熟才恰到好处。

而星鳗天妇罗，要挂厚糊，两面雕塑出不同口感，一筷子下去，光看画面脑海里就能浮现那四个字：

外酥里嫩。

更高阶的修炼，需要完全去芜存菁，让麦回到原型——糖。

麦芽糖。

原来真的是用长芽的麦子做的。

微观镜头放置在麦子生芽的容器中，蓬勃的生命顶破外壳，窸窸窣窣地长起来。

这么蓬勃茁壮，看来少年你骨骼清奇，可以顺利进入下一关了。

先是把麦和麦芽一起捣碎成泥，再混上糯米。

沉淀一整天，再在高温下压出汁水。

搅拌收汁，剩下的浓稠精华，就是麦芽糖。

冷却后用巧手拉成比头发还细的糖丝。

再拌上糖霜金桔、芝麻碎——

"藕丝糖"，小孩子的最爱。

广式叉烧，烤之前裹的麦芽糖是精髓。

所谓 " 蜜汁 "，其实是 " 麦汁 " 的同音。

这点甜口，正是广东的特色。

另一粤菜 "百花鸡"，更是把麦芽糖用到极致。

整鸡取皮，抹上用麦芽糖、黄酒和醋调制的脆皮水。

再用虾肉和猪膘剁泥，贴锅底旋转两圈，不用多，两圈就行。

立马捞起，热油一勺勺淋在鸡皮上，鸡皮上的糖分逐渐发生褐变，整块鸡皮呈现油亮红艳的色泽。

不行了，到这 Sir 再也撑不住了，赶紧点个粤菜外卖。

先吃为敬。

03

吃的点完，还缺点喝的。

来点酒！

不管是中国侠客还是外国侠客，酒，都是必备之物。

全球大部分酒的原料，也是谷物。

威士忌是由口感粗粝的大麦转化而来。

仍旧是先让大麦长出麦芽。

待芽长到籽粒的四分之三长度，糖分和淀粉的比例恰到好处。

在这座苏格兰的小岛上，让威士忌幻化出特色的，是脚下不起眼的泥。

泥？

没错，和普通的泥不一样，岛上的泥里含有煤，汇聚了陆地还海洋的精华。

需要的时候就铲点，像柴一样扔进炉子，用 " 泥煤 " 烘干的大麦，能有独特的烟熏香气。

这是 " 岛产 " 威士忌，最大的特色。

视线来到青藏高原。

这里严苛的生存环境，谷物中只有青稞能适应。

酿酒，用的自然也是它。

厚被子将酿酒容器彻底包住，外表看不出来，其实罐子里，微生物已经开始工作。

糖化和发酵共同发生。

保持恒温，假以时日，大颗粒的青稞便可以变成醇香的酒。

在酒壶和杯口点上酥油，青稞酒，就变成新年最吉利的装饰。

列了那么多美食美酒。

想必大家也都饿了。

把外卖先点上，Sir 要开始抒情了。

不管是武侠片还是美食片，好的作品都会落到 " 人情 " 上。

江湖快意恩仇、潇洒恣意，刀光剑影的外表下，说的，永恒不变是人与人的关系。

在美食片里也一样。

看似是食物各个角度、各种机位的演绎，实际上，食物背后的人与人情，才是《风味人间》最关注的地方。

一说传承。

开头的竹升面小店，是世代经营。

面煮好后，无需任何过度调味，只用高汤、酱汁，再淋上一勺猪油。

干爽，而不失弹性。

捞面，吃的就是一个劲道。

从爷爷辈就传下来的家业，必须重视。

父亲偶尔来监工，总是坐在最远一桌。

默默吃完，只留下 " 光盘 "。

这是已 " 遁世 " 高人，留给后辈最高的评价。

二说帮扶。

在上海打拼的西班牙小伙埃米利奥，把一口直径一米的平底锅从老家带来。

空间有限的出租屋里，埃米利奥腾出小半个衣橱来盛放它。

没人知道他是怎么把这口大锅从西班牙带来的。

但看到他拿着锅穿过人群、放在货车里，最后带上天台，Sir 为他的毅力感叹：

这是个多有仪式感的人啊。

每次决定要用这口锅，他都得跑遍菜市场，找兔子，找和家乡稻米相似的品种。

在直径一米的锅上，埃米利奥先铺上兔肉、鸡肉和内脏。

煎完剩的油已经裹上肉类的鲜香，再放上蔬菜、酱汁。

瓦伦西亚大锅饭雏形初具。

小火慢煎，食材渐入佳境，在点缀上藏红花。

只差一步。

稻米。

将生米洒在锅里，十字纵横，形成一道道 " 阡陌 "。

米粒一点点吸收酱汁和肉类的油脂，汤汁收干，米粒变得饱满。

埃米利奥和同在异乡打拼的朋友们，用吃大锅饭的理由相聚在一起。

抱团取暖，相互帮扶。

这或许也是人飘在江湖最大的慰藉。

三说江湖的包容。

饺子，是让全球各地变默契的食物。

在内蒙古，它是裹着羊肋排的粗犷模样。

在土耳其，它又小巧到两个指头就能捏住。

小小的馅料只需一抿，两根手指十字封口。

这种小饺子，Sir 一口能吃十个！

还有爱玩花样的意大利人。

压面机压出一整块面皮，两片覆在一起，用花刀滚出花边。

馅是菠菜泥和奶酪。

意式饺子，吃的就是风味浓郁。

美食列了那么多。

抱着手机的你，是不是已经蠢蠢欲动了？

别着急。

在 Sir 看来，《风味人间》最大的意义，不仅在于增长对于美食的见识。

更重要的，是通过食物，让大家找回生活本来的滋味。

那种平凡生活中自带的韧性和美好。

想做菜，想美食，想生活，无需顾忌，大快朵颐。

尤其是，对于正在经历这一轮病痛的我们——

病中的辛酸，大家都经历过。

如果此刻还在 " 吞刀子 "，Sir 会劝你退出外卖软件，吃点清淡的。

毕竟现在，吃啥好吃的都没味儿，徒增气急败坏。

如果你此时已 " 阳康 "，那 Sir 也不建议急吼吼报复性 " 干饭 "。

反倒越到此刻，相信你也越珍惜能吃好饭的时间。

毕竟这是我们人生中最能把握的一环。

找个时间，静下心来，慢慢品味美食。

干饭。

干好饭！

为了美食，也为了自己。

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编辑助理：北野武术大师