上海19所高校85家食堂统一管理 菜刀上锁并固定位置

肉禽为红色操作区、水产为黄色区、蔬菜为绿色区，对应的砧板、抹布甚至刀柄颜色各不相同。每一个厨房用品用完放回原处，菜刀甚至要上锁……

3月6日，上海市浦东新区举办“守安全 促规范 强管理 助推学校食堂高质量发展”主题活动。上海市浦东新区食品药品安全管理协会与上海市学校后勤协会签定《浦东新区高校食品安全协同共治合作备忘录》。

澎湃新闻记者从会上获悉，今后上海浦东19所高校85家食堂将推行一套统一的“六T+”实务现场管理办法。

“六T+”实务管理是在国际通行的“5S”和“5常法”等现场实务管理的基础上，结合上海市集体用餐单位实际，制定的一套食品安全现场标准化管理体系。主要内容共有10项，包括个人卫生、六T知识、标识图表、视觉管理、地面干燥、规范存放、安全卫生、清洗消毒、食品质量、台账记录等。“六T”即“六个天天”，要求食堂对上述10项内容做到“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”。

“这个6T+模式，更注重日常管理。”浦东新区市场监管局食品经营处处长孙巍告诉澎湃新闻记者，“以往，对于食堂承包企业的管理规范不是很细化，现在，我们相当于将原来可能分散在不同承包方的管理内容，通过这样一套管理体系加一统一、磨合。”

孙巍举例称，按照这一管理模式，后厨的食品原材料，按颜色分区，禽肉统一用红色砧板，刀柄也是红色的，甚至抹布也是红色的。水产品统一是黄色的，蔬菜是绿色的。每餐结束，清洗归位，每天厨房用品都要放回指定位置，包括扫把、拖把，每一把刀甚至要上锁。整个管理井然有序，可操作且一目了然，也方便每天检查改进。

浦东新区市场监管局透露，目前浦东全部19所高校85家食堂，均已经过培训全面实施，并通过了专家评审。接下来，浦东新区还将在中小学食堂试点推进“六T”实务现场管理，进一步全面提升浦东新区学校食堂的管理水平。