中德科学家在新疆发现世界最早奶酪 距今3600年

新疆小河墓地出土、编号为M25的青铜时代奶酪样本（图片来自中国科学院大学人文学院 杨益民）

中国和德国科学家经过多年的合作研究，在新疆塔里木盆地小河墓地3600年前随葬品中鉴定出世界上迄今发现的最早的奶酪实物。最新一期权威科技期刊《自然》(Nature)以“研究亮点”形式报道了这一重要科研成果。

该成果由中国科学院大学(国科大)科技史与科技考古系杨益民副教授、王昌燧教授团队和德国马普学会分子细胞生物学与遗传学研究所质谱中心舍甫琴科夫妇共同完成。

杨益民8日在北京接受中新社记者采访时介绍说，国科大科技史与科技考古系与新疆考古研究所2010年开始深层次合作，科研人员对小河墓地木乃伊颈部和胸部散布的淡黄色块状物及其腰侧随葬草篓中大量颗粒状物质产生浓厚兴趣，决定对它们进行认真分析。

研究团队利用红外、有机元素分析、蛋白质组学等技术手段进行鉴定显示，这些样品主要为牛奶制品，仅少数样品混有羊奶。在此基础上又与舍甫琴科夫妇进行蛋白质组学的定量分析，其结果表明，块状物和颗粒状物质具有不同的蛋白质组成，颗粒状物质的蛋白组成接近全奶，而块状物的乳清蛋白含量较低，以酪蛋白为主，说明其为奶酪。

这项研究第一次揭示了古代奶酪的制作工艺细节，尤其是并未使用常见的凝乳酶，而是使用开菲尔乳酸菌和酵母菌等共生发酵牛奶，首先制作成一种特别的发酵乳开菲尔(kefir)，再经过一定程度的脱脂处理和乳清分离，最后得到开菲尔奶酪。作为益生菌饮料，开菲尔20世纪之前仅在高加索地区和中国西藏地区发现。“此次研究将开菲尔的历史追溯到3600年前，也是中国目前已知的最早奶制品”。

杨益民称，奶的利用对欧洲农业的传播和欧亚大草原上游牧文化的形成起着关键作用，相关研究可为家养黄牛在旧大陆的传播、中国北方草原地区的游牧化和农牧文化的互动提供丰富信息。此前，曾有学者根据脂质残留物和民族学分析，认定波兰史前陶筛为分离固体奶制品和液体乳清的工具，从而将奶酪制作的历史追溯至公元前6000年，然而，由于缺少古代奶酪实物，人们对早期奶酪的制作工艺仍然一无所知。

知名科技考古专家王昌燧教授表示，有机残留物分析研究已取得很多重要成果，这次世界上最早奶酪实物的鉴定证实，一定程度上预示了有机残留物分析研究的诱人前景。