理工科出身的人在多伦多怎样炒螃蟹 ？

(本网征文)多年前刚到多伦多时，接触的华人朋友都是大陆新来的，总在周末听到朋友中有人去唐人街吃炒螃蟹，尤其是谁家父母老人家从国内来探亲，那是一定要去唐人街吃回炒螃蟹的，否则就不像是来过多伦多了，就像没去看大瀑布没去赌场转悠秋天没去阿岗昆看枫叶。

其实在多伦多吃炒螃蟹，实在是件最平易的事。

国内初来的人，看到这里超市里螃蟹的价格，总要吃一惊。每只重约半磅的青壳梭子蟹，一般是两块加币一磅。另一种叫温哥华蟹的，每只重约两到三磅，十块钱买两磅，有时可买三磅。店家还隔三岔五经常搞促销价格减半。这么便宜的螃蟹，自然就应该是家常菜了。家常菜的烹饪菜谱才会有人研究讨论，有几个人知道熊掌虎鞭怎么烹制的？所以一度炒螃蟹的菜谱是朋友们之间交流的热门话题。请进来走出去，餐桌上总要有盘炒螃蟹，有"时代感"。

我来多伦多第一次吃炒螃蟹，是在朋友家。那天朋友夫妇民主协商友情推荐，两人反复提到我们三位客人里，一位在国内做过高级工程师还发表过诗，一位在国内做过处长也是高级工程师，另一位在国内做过医生。所以接待的规格应该很高，现实意义很重大历史意义很深远，男主人责无旁贷地必须执镬掌勺。于是男主人一脸庄严肃穆忧心忡忡义无返顾死而后已的样子，扶正眼镜挽起袖子理顺额头乱发更衣换鞋要出门，仿佛要去勇夺生辰纲要去舍身炸碉堡。把我们逗乐了。我说："好汉请留步，这是要去哪里逞英雄伸正义，野猪林山神庙我等都去过，众兄弟正可同往助一臂之力。"男主人说："今天请你们尝尝炒温蟹"。"温蟹？莫非就是江湖上盛传的混世魔王及时雨温哥华蟹？兄弟们早想结识，正苦于无缘，有劳引见"。

一刻钟工夫螃蟹就买回来了，放进水池里两只大家伙张牙舞爪，每只都有三磅多。四只比老虎钳还大的螯在空中挥来挥去。我们正想着这怎么下手呢？男主人说："今天就请你们从头看起，看看什么叫亲自主理"。

只见男主人拿出几根筷子，每只大螯里塞一根。"这下没危险了，给它们个玩具就不闹了"。很麻利就把两只大蟹洗刷干净，洗出半池污水。咔嚓两声响，蟹脐都被扯掉了。正当要向我们演示如何掰开蟹盖壳壳，男主人突然大叫一声，左手小指被螯钳住了。说时迟那时快，女主人不知从哪里迅速拿来一把真的老虎钳递到我手上，我一步冲过去夹碎那只伤人的大螯。受伤的小指出血了。女主人一边熟练地战地救护一边柔情似水地埋怨，"上次就跟你说了，要乘螃蟹夹筷子时用绳子把蟹螯缠起来，你不听，看吧，夹两次了"。那眼神和语气已经抚平了丈夫的伤痛了。看看包扎的创口帖不再渗血了，男主人还想继续干："轻伤不下火线"。会写诗的朋友说"历史会记住今天的流血惨案"。我对男主人说："你动动嘴指导就行了，我正好有机会实习了"。双手持蟹，两手拇指相抵，左拇指尖着力在蟹脐根部，右拇指尖着力在蟹壳边缘，同时一用力，蟹壳就被掰开了。因为有事先提醒，没让蟹黄和壳里液汁流掉。主人说："这种液汁可比鸡精味精鲜多了，所以炒螃蟹是不用放味精鸡精的，但要多放姜葱蒜头料酒，要不然太鲜了太腥了"。去掉蟹腮，然后横斩纵剁，再把蟹螯和腿骨拍裂。接下来就是女主人在丈夫指导下掌勺，我们都不被信任，以显示炒螃蟹技术含量很高，责任很重大。

姜片葱段和压碎的蒜瓣煸香，盐、胡椒粉和料酒渍过的蟹块下锅，翻炒几下再加入料酒，然后把蟹盖壳壳放在蟹块上，盖上锅盖大火焖几分钟，再撒胡椒粉，稀薄水淀粉略勾芡，出锅装盘。

"这道菜叫'姜葱温蟹'，比起香港的'避风塘炒蟹'清淡多了，这是原味，吃这种炒蟹要喝花雕酒才好"。男主人一边说一边为我们温上花雕陈酿。

果真"味道好极了"。这第一次吃炒螃蟹，一个词就准确概括了："大快朵颐"。
没等到我们对这餐炒螃蟹进行由衷赞扬和深入探讨，男主人主动说："哪天请我朋友为你们做盘'有点意思'的'避风塘炒蟹'，我这朋友原是在国内时的同事，也是学理科的。不过深得家传鼎鼐调和的真谛。来多伦多后就一头扎进餐馆找工作，收入也不错。拳打脚踢几年，现在大概是相当于'领衔主演'了。当初他还在'友情客串'时期就教会我做炒螃蟹了"。

不久，我们就品尝到由大厨烹饪的炒螃蟹和专业知识的讲解。
"避风塘炒蟹"技术核心分解开是三部分，一是螃蟹洗刷斩块后用盐和料酒稍腌片刻沥干，用花生油炸熟，有的厨师炸之前用干面粉掸一下，这样蟹黄蟹油不丢失，蟹肉也嫩而不焦。二是炸蒜蓉，蒜蓉是用刀细细斩的，不是粉碎机打的，也不是蒜臼子捣的。蒜蓉量要大，大约是一斤螃蟹半斤蒜，最少也得三四两吧，也炸至金黄。三是辣椒青葱豆豉姜末大把大把地放锅里一起炒，花椒粉胡椒粉味精和糖都要舍得放。这第三步做好了就把炸好的蟹块蒜蓉一起倒进锅里翻炒几下。不勾芡。

大厨说这就是"避风塘炒蟹"，喜欢的人并不多。一是油太多，全是油炸，一盘炒蟹半盘油，没几个人能受得了。餐馆里就这份菜点得多吃得少。二是调料配料的量太多，螃蟹好像被埋没了，要从配料里挖出来，有点像考古发掘。调味配料的味道也太大，螃蟹的原味吃不到，喧宾夺主，好像是"避风塘炒调料"。三是温哥华蟹不是真正的好蟹。香港的避风塘炒蟹炒的是越南海蟹，个头差不多大小，但是壳薄，蟹肉更细嫩。北美最好的蟹是阿拉斯加和白令海峡的皇帝蟹和雪蟹。中等大的皇帝蟹一条腿就一斤多，吃起来肯定过瘾。

"避风塘炒蟹"吃起来味道远不如"姜葱温蟹"，大厨以业内人士口吻说。建议我们以后有机会尝尝皇帝蟹和雪蟹，那都是北美特产，价格太贵，一般餐馆都没有，他说他很抱歉他自己没做过，不能教我们了。

阿拉斯加皇帝蟹？白令海峡雪蟹？生活中总是会有新的追求和向往啊。