每个加拿大人不可不吃的Funnel Cake

每逢夏天，无论你到多伦多的Wonderland，国家展览馆（CNE）等任何一个户外嘉年华一般的活动，各个小食摊位，由粉蓝粉红的棉花糖，多种配料的软雪糕，又或者是炸鱼薯条，都一样吸引，可是，有一种是不可不吃的小食，那就是嘉年华会不可缺少的Funnel Cake。未曾吃过Funnel Cake的话，真是贻笑大方了。

外貌绝对跟漏斗没有关系的Funnel Cake，其实是将以未发酵的面粉，糖，盐，牛油，牛奶，肉桂粉和蛋黄等材料拌匀的面糊，倒进一个特制内设漏斗似嘴的大壶，面糊通过漏斗变成粗条，落到滚油炸成金黄色就是Funnel Cake了，通常会配搭雪糕，果酱或简单的糖粉就可以出场了。

Funnel Cake是炸圈饼的表亲

虽然各式各样的炸面包早就成为古罗马人和古希腊人的日常食物，可是一般食物历史家公认今天我们称为Funnel Cake的东西，可能创始于北欧，它的炮制方法跟以水果或肉作馅料的油煎饼（Fritters）和炸圈饼（Doughnuts）等大同小异，这类食物通常见于假日及街头集市。芬兰人有类似的食物，名为Tippaleipa，一般在劳动节享用。不过，直到20世纪，别号炸生面团或象耳朵（Elephant Ear）的Funnel Cake的名字出现，起源自美国德裔宾夕凡尼亚州地区。不过，前者用的是已发酵的面团而已。而印度的Jalebi也是类似的东西。

翻查资料，最古老的“Funnel Cake”食谱在1879年的德国传统食谱中出现。在美国Morris郡图书馆就发现这本食谱，当中记载：炸圈饼是deep炸蛋糕，在欧洲历史悠久，不过根源是中东早期菜式。及后由荷兰人传到美国，名为炸蛋糕（oliekoecken）的食品是荷兰人圣诞佳节和特别节日的食品，后来，荷兰人选择用荤油（lard）代替了煎煮用的油，使炸蛋糕吃起来减少油腻口感和柔软。移民美国德裔宾夕凡尼亚州人和定居贝卡罗来纳州的Moravians，将食谱传到美国。1845年前，炸圈饼在美国烹饪书出现，成为主要的食物之一，而且是周末家庭聚会焗制的食物。加拿大称炸面团一般为Beaver Tails（海狸尾），不过在纽芬兰的煎炸面团就名为Toutons。

有人认为，其实炸圈饼正是我们中国自古已有的油条（即油炸鬼）。油条香脆可口，而且价格低廉，深受广大市民欢迎，广东人用来跟白粥，上海人用来跟豆浆，一样吃得津津有味。

中国的油条是老祖宗

中国古代的油条叫做“寒具”。唐朝诗人刘禹锡（772-842）在一首关于寒具的诗中是这样描写油条的形状和制作过程的：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金”。这首诗把油条描绘得何等形象化。可是你有否想到油条制作过程跟西方的炸圈饼何其接近。

要造油条，首先是发面，即用鲜酵母或已发酵的面团，与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚一厘米，长十厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。这不是跟炸圈饼或者是Funnel Cake的做法，非常接近吗？

可是，无论是炸圈饼或者是Funnel Cake又或者是油条，同样是利口不利腹的食物，少吃还可以，经常食用就有害身体，因为原材料经过油炸过程，会产生化学作用变成有害身体的物质。油炸的食物多数是采用“万年油”，即是每天重覆使用而不作更换的油，颜色是深啡色的。食用油反覆加热后，油中的维他命遭到破坏，又因氧化的关系，油中的脂肪酸也受到破坏。另一方面，食油经常反覆加热煎炸，会使到部份脂肪酸聚合，变成有毒的脂肪聚合物，这些物质会损害肝脏。

而高温加热的油的有机物质不完全燃烧分解，产生大量油烟，部分有机物焦化后形成致癌物质，这些物质会留在油中，所以长期食用万年油炸的油炸鬼对身体不好。

（程彦）