每天用筷子 但真正懂筷子的中国人没几个

5 评论 加国无忧 51.CA 2018年11月22日 21:57 来源:网易浪潮工作室

意大利知名时装品牌杜嘉班纳(Dolce&Gabbana, DG),因一则宣传广告,惹恼了中国人。在D&G的宣传广告中,一名亚裔面孔的模特使用筷子吃意大利食物,由于表演夸张、旁白轻浮,被认为是在嘲笑和羞辱中国“传统文化”。

DG的视频中,模特用筷场景子窘迫地面对披萨的情景伤害了中国人民的感情。值得一提的是,杜嘉班纳的英文缩写应为DG,而不是广为流传的D&G。

/视频截图

筷子这一司空见惯的用餐工具,也激起了强烈的共鸣。某官方媒体随后发表微博,“你真的懂中国的筷子吗?一双筷子,承载着中国人的情感和记忆”,并附带了关于筷子的公益广告视频,转发人数轻松超过百万。

毫无疑问,筷子是世界上使用人数最多的餐具。不仅是中国,整个东亚文化圈大多数地方,都将筷子作为主要的进食工具。筷子的使用贯穿人类整个农业文明史,又进入到工业文明不曾断绝。

从这个意义来说,你,可能真的不懂中国筷子。

筷子的出现要比餐勺晚,筷子出现后的很长一段时间里,也只是与餐勺共同使用的一种佐餐工具。餐勺比筷子重要,筷子是给餐勺打辅助的。

要想知道古人为什么更亲睐餐勺,就得知道古人吃什么、怎么吃。

餐勺的出现与农耕文明紧密联系。在不晚于一万年以前,长江流域和黄河流域分别出现了以稻和粟(小米)为主要对象的农业耕作。

不论是稻米还是小米,最初都以粒食为主,大概就是直接将谷粒铺在石头上热烤。这或许就是最早的石板烧,其大致的形态和烹煮方式可以参照现代韩国铁板烧。

在烧石上热烤的烹饪方法,不免让人想到东北名吃——散发着诱人香气的烤冷面/视觉中国

有了陶器以后,人类可以将谷粒置于容器中并添加水为传热介质,置陶器于火中直接烹煮。在长江下游的河姆渡文化遗址中,出土了距今7千多年前的炊具,其底部还保留有大量的米饭焦结层。

这种加了水之后的半流质的粥饭,直接用手抓肯定不行,把头埋进锅里一人嘬一口也太不讲究。这时候随手捡来废弃的兽骨、蚌片,特别是扁平状的兽骨,不用加工就可以用来当最原始的餐勺,把食物送进口中。

久而久之先民们就开始对这些长长短短的兽骨进行打磨,使它的形状一端方便抓握,另一端易于盛起粥饭。早期的餐勺大部分是长条扁平形,末端磨有薄利的刃口,兼具有辅助切割的功能。

蚌埠市博物馆,新石器时代的蚌刀锯、蚌锯、蚌纺轮、蚌勺(右下),可以看到蚌勺的边缘薄利的刃口/视觉中国

在黄河下游大汶口遗址中出土的骨质餐勺可以清楚的看出是握于死者手中;黄河上游年代稍晚些的齐家文化遗址发现的大量餐勺无一例外都在柄端钻有孔洞,出土时均置于死者腰部。

看起来我们的先民是真吃货,不但生前挂把勺在腰间走到哪吃到哪,死后也要把勺牢牢握在手中。

从新石器时代一直到汉代,中国的烹饪方法限于煮、蒸、炙烤和晒干几种方法。炒这种烹饪技法还没有出现。当时的烹调具也多为釜类,形似一口深锅,不论什么菜加水一煮即可熬制成羹汤。

用釜做的羹汤,可以想象一口深深的火锅,而要从这样的“羹食”里捞菜吃,筷子绝对是最佳餐具/视觉中国

羹汤是用来配饭的。但是扁平的餐勺,不适于从羹汤中夹菜,筷子却正好能从羹汤中夹起菜和肉。正如著名考古学家王仁湘的考据,《礼记·曲礼上》记载:“羹之有菜者用梜,其无菜者不用梜。”这里的梜即是筷子。

和现在筷子既能夹菜、也能吃饭不同,当时的筷子只能夹菜(副食),吃饭(主食)则必须用餐勺,二者分工明确、不能随意混用。

这样看来,筷子的出现正是适应了当时古人羹食的习惯。

在还没有太多加工能力的远古时代,一种工具的选择大都具有随意性和经济性,它既容易获得又不颇费体力和脑力。但是餐叉却有点像个例外。

你没看错,我们的祖先也曾经使用餐叉作为进食工具。

距今5000千年前的新石器时代出现的餐叉为长约25厘米的三齿式叉,出土的地方集中在西北的青海和甘肃,这或许有来自游牧民族的影响。之后餐叉的出现时有中断。战国时期餐叉又重新受到了上层社会的重视。

刀叉确实比筷子更适合对付大块的肉,所以更受“肉食者”和游牧民族的青睐/pixabay

先秦以前的贵族阶层也被称作“肉食者”,而餐叉用来取肉最合适不过了。所以餐叉天然就是古代贵族的专用品,底层吃素的“藿食者”根本用不到它。

我们甚至不太清楚餐叉在古时的具体名称。我们只在《三礼》中看到一种叫“毕”的礼器,这是一种在祭祀中用于叉肉,规格比餐叉稍大的工具。“毕”又指天上的毕星,它恰如二齿叉状,正是我们现在所悉知的金牛座。

战国以后餐叉就极少出现了。餐叉的消失或许是我们的祖先选择了功能更丰富、使用更灵活的筷子的结果。按照先民偏爱羹食的传统,用叉把肉从汤中叉取出来的难度系数颇大;就算是现代使用刀叉作为餐具的民族,也没见谁往汤里叉肉吃。

辽宁博物馆馆藏,清代的金錾八宝龙纹叉。清代的统治阶级以前都是吃肉的游牧民族,餐具中出现叉子并不奇怪/视觉中国

我们弃用餐叉,说白了还是觉得这玩意不够好用。筷子不但是进食的餐具,也能成为烹调具,比如包馄饨的师傅只稍一根筷子就能在几秒内完成挑馅卷皮的一系列动作。到了今天,凡是手指不能做的动作,筷子也能,从盘起长发到训练只露八颗牙齿的微笑,没有筷子办不到的。

据美国新泽西州罗文大学教授王晴佳的研究,汉代以后,小麦逐渐成为北方地区的主要农作物。石磨的普及,又能将小麦加工成面食(面条、水饺等),筷子拥有了巨大的优势。

其次,石磨还能用来研磨油菜籽和其他蔬菜种子,把它们变成食用油。汉代以后食用油的出现,直接催生了炒菜这一崭新的烹饪方式。炒菜往往需要将食物切好至预定的大小,而筷子也能比餐勺更精准方便地夹起这样的食物。

江苏连云港,一位非遗传承人正在清理刚刚磨完芝麻油的石磨。石磨的推广从某个角度上推动了筷子的普及/视觉中国

另外,虽说我们用筷子好几千年了,但是筷子原本不叫筷子,叫箸。明代的时候吴地的船夫行舟撑船忌讳“箸”同“住”音。因为“住”有停止不前的意思,便改称“箸”为“筷”,寓意一帆风顺、不断前行。

也有学者不认可这样的说法,认为地位卑微的船夫的忌语不足以撼动达官贵人阶层对箸的称呼,而改“箸”应该是避讳明太祖朱元璋的姓。

日本科学家通过对比脑磁图发现,相比于受过长期训练的亚洲人而言,不熟悉筷子使用的欧洲人在操纵筷子时,其人群中大脑的运动感知区产生伽马脑电波的比例要显著高于亚洲人群。

韩国首尔举办的“学用筷子比赛”,两位不同肤色的小朋友正在用筷子给对方喂食/视觉中国

而伽马脑电波是在大脑处于高度觉醒状态、专注于做某件事的时候产生的一种有节律的神经电活动。所以可以认为,在面对用筷子夹物这种不熟悉的行为时,欧洲人确实要花费更多的注意力。

改造后的“叉筷二合一”,美国人为了吃中餐也是很拼了/网络

尖端做成叉状、并起来就能当叉子用的“叉筷”和顶端进行固定、方便生手控制的“夹筷”,一用筷子就头痛的外国人把中餐馆老板们逼成了发明家/网络

而相比之下,从小使用筷子的地区,人们对筷子的掌握已经到了登峰造极的地步。

而南京大学应用心理学的实验证明,中国人在用手进食和用筷子进食时,大脑利用了相同的触觉信息。而当进食工具由筷子变成夹子时,大脑还需要调用视觉信息。

换句话说,我们用筷子吃饭几乎达到了像直接用手吃饭一样自如的地步,操纵筷子就如同控制自己的身体那样没有差别。这正印证了物理学家李政道博士说的那样,“筷子是绝妙的东西......它是人类手指的延长。”

2016年武汉举办的吃热干面国际邀请赛上,一位外国兄弟为了求快正在用手吃面。在大脑层面上,中国人用筷子吃饭和这差不多/视觉中国

一般而言,在饮食习惯上也有粒食、羹食传统的民族更容易接受筷子这样的饮食工具。第一个引进筷子的周边国家就是越南。

和中国的南方相似,从新石器时代开始越南就已经有了水稻种植,再加上受到从秦汉至北宋期间历朝在南方边境的驻军和移民的影响,从那时到现在,越南成为东南亚诸国中唯一将筷子作为主要饮食工具的国家。

日本则晚至隋朝时期,由小野妹子组成的12人遣隋使团第一次见识到了中国的餐勺和筷子。日本一度将筷子称为“唐筷”,在奈良附近出土的筷子形制与唐代的筷子十分相似,中间粗而两端稍细,并且伴随着筷子一同出现的还包括有餐勺。

上海一家高档日料餐厅里,主厨正在用尖尖的筷子摆盘/视觉中国

渐渐的日本的筷子发展出不同的分工:银筷用于品尝前菜,竹筷用于吃米饭,甚至还有了专门吃鱼用的尖筷。伴随着日料的出现,日式的筷子也趋向于短且尖,并弃用了餐勺。

韩国使用筷子的时间似乎比日本要更早一些,在筷子传入前也用餐勺。与越南产竹偏好使用竹筷不同,朝鲜半岛北部蕴藏丰富的金属矿产,这可能是金属筷子直到现在仍然流行的原因。

深圳一家韩国料理店,顾客正在用金属筷子吃烤肉。朝鲜半岛丰富的金属矿产让韩国人倾向于使用金属筷子/视觉中国

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