中国人爱吃的它,为什么从餐桌上消失了?

1 评论 加国无忧 51.CA 2021年12月15日 17:25 来源:36氪

提到火腿肠,大多数人想到的就是“垃圾食品”。

前不久,有网友疑似在某火腿肠中吃出“老鼠腿”。谣言虽然很快被澄清,但关于火腿肠不健康的谣言,依旧没有被洗清。

不可否认,如今的火腿肠总因为各种“丑闻”颇受质疑,但在34年前,它还是万人疯抢的“高端食品”,餐桌上的“大菜”。

那时不会有人猜到,这个物美价廉的美味,在未来会逐渐被中国人抛弃。

火腿肠横空出世

火腿肠最初起源于日本和欧美,中国人想尝鲜,只能花高价进口。

1986年,洛阳肉联厂代表高凤来买到一套日本火腿肠生产样机。第二年,国内第一根火腿肠诞生,被命名为“春都牌火腿肠”。

作为第一个吃螃蟹的人,春都火腿肠路走得很艰难。从1986年到1990年,春都火腿肠虽然已走过5个年头,但产量依然在几千吨左右徘徊,仅能维持收支平衡,更谈不上赚钱。

直到1991年,高凤来拿出50多万元,将春都火腿肠推向央视屏幕,“春都”成为河南省第一个在央视做广告的企业。

广告的效果比想象中要更好。投广告的第三个月,全国各地的订货单和客商蜂拥而至,提货商在春都的大门前排起了长龙。

尝到了广告的甜头,接下来的每年,高凤来都不惜花重金展开宣传。

春都在央视上的广告

“春都”的发展迅猛,让当时很多肉联厂看到了转型的希望。尤其对漯河肉联厂来说,火腿肠几乎是救命稻草。

漯河肉联厂曾是国内最大的肉类出口基地,然而在1991年,国际形势突然严峻,漯河肉联厂的出口业务几乎被砍掉80%,一下子陷入困境。

彼时的落魄境地,容不得漯河肉联厂半点犹豫。厂长万隆断然拍定:上火腿肠生产线。

1992年,漯河肉联厂的第一根“双汇火腿肠”问世。

前有“春都”的指引,双汇以事半功倍的后发优势,迅速发起一场浩浩荡荡的广告宣传,可以说当时的火腿肠市场刮起了一阵“双汇飓风”。

图片来源:淘宝

到了1997年,两家每年的广告宣传费用都在4000万元以上。

一时间,火腿肠市场百花齐放。价格低廉、携带方便,火腿肠作为真肉的平替,开始走进家家户户。

绿皮火车里,“花生瓜子八宝粥,啤酒饮料火腿肠”的吆喝,刻进了很多人的记忆里。

腥风血雨的价格战

到了二十世纪末,国内刮起一股“火腿肠风”,很多厂商意识到火腿肠是一块“肥肉”,纷纷进场。

1995年,金锣进入市场,以低价位大肆冲击市场。本以为只是一个青铜,未料到竟是一个王者。

一开始,金锣并没有引起双汇与春都的重视。等到了1996年,金锣销售收入突破15亿元,势头已经能够与两大霸主对抗。

由于整个行业的野蛮发展,当时生产火腿肠的厂家已经发展到近百家。不出所料,市场爆发了一场价格战。

春都和双汇并非这场价格战的发起者,却由于这两家激烈的角逐,掀起一场足以辐射整个市场的“厮杀”。

双汇率先开始降价,从1.1元100g降到0.9元,相对地,猪肉成份由85%降到了70%。

或许是跟双汇杠上了,双汇降,春都也降。 到最后,春都的火腿肠含肉量从70%降低到15%左右,成本几乎降了一半,以至于当时春都生产的火腿肠被戏称为“面棍”。

虽然双方都在降价,但早在价格战之前,春都就已经因为盲目多元化,大伤元气。之后,为了战败双汇,春都在降成本上,几乎是ALL IN。

双汇却不然,降价仅针对部分产品,消费者能在货架上买到的,还是高含肉量的火腿肠。

一边能吃到肉,一边连肉味都没有,孰胜孰败一目了然。

1998年,春都市场占有率跌到了14.7%,而双汇市占率则超过40%。同年,双汇上市,当年营收20亿元。到了2016年,双汇的市占率达到63%。

价格战之后,火腿肠品类的王座让位双汇。此后几十年,以双汇称王,金锣、雨润、江泉、美好、唐人神随后的格局长期存在。

看起来,双汇赢了。但实际上,双汇最大的对手,并非春都,而是火腿肠本身。

靠火腿肠起家的双汇,正在摆脱自己是一个“火腿肠公司”的形象。2001年火腿肠销售收入占其营收的79.7%,而在2019年这个比例已经下滑到了26.81%。

双汇给自己明确的下一个方向是,低温肉制品。

火腿肠属于高温肉制品,保质期较长,但高强度加热会使蛋白质过度变性,营养损失,往往产生一种“罐头食品”的味道。

随着人们对健康、营养要求的提高,低温肉制品如“熏煮火腿”成为更多人的选择,也是当下双汇等火腿肠企业的主要方向之一。

但低温肉制品的发展,并不容易。一方面是生产成本更高,储存时间却更短;另一方面,发展低温肉制品,就相当于打自己的“火腿肠”,转型艰难。

2008年,低温肉制品超过了58亿元,但到了2019年才增至89亿元。而高温肉制品则从2008年的88亿元增至2019年的162亿元。

双汇赢了对手,但显然未必能赢得了自己,这或许也是它目前最大的尴尬。

为什么大家都不爱吃火腿肠了

为何大家不爱火腿肠了?价格战的兴起,或许是这种宿命的信号之一。

但“厮杀”之下,火腿肠失去肉味,口感下降,让人们已经不再能感受到吃肉的满足。

许多80后、90后在童年吃到的火腿肠,更多是淀粉肠,而非肉肠。大概只有在那时候的烧烤摊上,才能散发独有的滋味,成为一代人的回忆。

口味下降了,食品安全问题也一直限制着火腿肠的发展。

据《中国食品》在2001年的一场不完全统计调查,许多消费者反映,火腿肠产品中发现有异物、有异味、出油、胀袋等现象,引起强烈的反感。

到了2011年,河南瘦肉精案件爆发,双汇被爆出使用有毒猪肉。同年,18岁的游泳运动员宁泽涛兴奋剂检测结果呈阳性,被禁赛一年,原因就是误食了含有瘦肉精的火腿肠。

越来越多的食品安全事件,使火腿肠被冠上“垃圾食品”的头衔,渐渐远离人们的“菜单”。

在食物丰富、美食到处都是的当下,消费者有了更多的选择,火腿肠成了可有可无的“零食”。

年轻人似乎找不到合适的理由或者场景,主动选择火腿肠。这或许就是火腿肠势必走向衰落的原因。

火腿肠不再“火”了,但没关系,总有食客怀念面棍儿的味道,也不会在吃泡面时抛弃这个好搭档。

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