黄磊失算!麻辣烫店拍深夜食堂 保证叫好又叫座

0 评论 加国无忧 51.CA 2017年6月17日 16:02 来源:视知TV

深夜食堂刚上映几天,豆瓣评分已经下降到2.3,不少观众认为故事发生在食堂过于脱离国情。在中国拍深夜食堂,显然烤串店或拉面馆更合适;如果在华北拍,那怎样也绕不开的是——XX麻辣烫。

麻辣烫比烤串小龙虾便宜,比方便面好吃。廉价易得,营养丰富,富含膳食纤维和维生素,是深夜安慰胃的最佳选择。但是,把麻辣烫推向全国的幕后推手不是四川人,也不是重庆人,是谁你绝对想不到。

接下来你将看到:

●麻辣烫是什么时候火起来的?

●麻辣烫征服北方人的胃,靠的不是麻辣

●推广麻辣烫的其实是东北人

吃麻辣烫不要麻不要辣的值班编辑 / 冬鱼

麻辣烫是什么时候火起来的?

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在西南,把各种食材放在红油里里烫烫煮煮拿出来吃是很常见的吃法。这种吃法诞生了火锅、冒菜、串串香、神仙兔、沸腾鱼等等美食,他们之间互相交叉各有重叠,占据了饮食界的半壁江山。

所以很多人会不假思索的认为麻辣烫也是川渝人发明的,然而事实并不是这样。

用某款搜美食的app在北京市范围内搜索麻辣烫,能得到超过750条店铺信息,与火锅、涮肉等量齐观,吊打冒菜,甚至超过风头正劲的

小龙虾。

不止北京,在哈尔滨、石家庄、济南等北方城市,搜索“麻辣烫“,搜出的店铺数量均在750家以上。

而在成都市搜索“麻辣烫”,只能得到227条结果,而且这227条“麻辣烫”,卖的其实都是串串香。

●火锅、冒菜、麻辣烫之间的关系,图片来源自微博用户@小羊爱吃酱肘子

也就是说,在四川或重庆,并没有麻辣烫这种东西。在麻辣烫打入北方市场的时候,每家店里都能看到重庆码头工人用江水烫菜的传说,那也只是“传说”而已。

知网上关于麻辣烫的最早文字记载,是2004年刊载于《吉林日报》上的一篇文章,该文报道了长春市内许多麻辣烫小吃摊异常火爆,摊主没时间刷碗,就在碗上套塑料袋卖麻辣烫,随用随扔,群众不以为耻反而络绎不绝——这么一个令人忧虑的现象。

另外《泰州日报》在2006年刊载了一篇《“麻辣烫一条街”安全隐患引起关注》,由此可以判断,麻辣烫最迟在2006年左右,已经是北方很常见的一种小吃了。

麻辣烫征服北方人的胃,靠的不是麻辣

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问题是,麻辣烫为什么能迅速占领北方市场?

首先,麻辣烫非常方便。塑料袋大大提升了麻辣烫的生产效率,把摊主从繁重的刷碗劳动中解放出来,可以把精力用于口味改良和经营扩张。对于顾客而言,吃麻辣烫变得更加方便,甚至可以边走边吃,非常省时。

有了塑料袋的加持,麻辣烫迅速实现病毒式扩张。直到今天,北京四五环外的麻辣烫摊位仍然会用塑料袋套碟子,摊主熟练地往塑料碟上套好塑料袋,食客们往塑料袋上倒入大量的芝麻酱,点缀韭菜花、腐乳汁、醋,以安慰疲惫的心灵和胃,只有在这种场景下才能拍出

中国版的深夜食堂。

●一个典型的老北京麻辣烫摊位

麻辣烫有肉有菜有主食,可以完美地完成一顿饭的荤素搭配。而且,麻辣烫大量使用肉丸、鱼丸等冷冻半成品,加工简单方便,也不需要什么技术,成本极低。

这些原因使得麻辣烫的价格格外亲民,大吃一顿也才20元左右,这在小吃馆较少的北方可以说是性价比非常高了。

麻辣烫荤素兼备,麻辣鲜香。但真正能够风靡全北方,却是从舍弃麻辣开始的。麻辣作为一种噱头,能够吸引到尝鲜的顾客,但是北方很多地方并不爱吃麻辣口味,麻辣烫刚刚传入北方的时候,常常听到有人在店里高喊“老板,不要麻,不要辣!”。

麻辣烫和火锅是有渊源的。在南方,火锅蘸料有干碟、酱油、香油、酸汤,但在北方,吃火锅只需要一种蘸料就够了,那就是麻酱。

麻酱在华北以及东北向来广受欢迎,尤其是北京。甚至有网友认为,任何一种火锅,正宗潮汕牛肉火锅也好、重庆空运老火锅也好,想要打入北京市场,就必须给足麻酱,料台上的麻酱料碗要最大,比其他料碗大五倍左右,才能征服口味挑剔的本地食客。

●图片来源见水印

没有麻辣加持的麻辣烫就是一碗清水烫菜,有了麻酱就是暖心小火锅。麻辣烫变成了一种可以给顾客提供多种口味选择的食物,可以大麻大辣,也可以只有麻酱香。一桌人坐在一起,可以各自选择自己的口味,这一优势无疑进一步推动了麻辣烫的扩张。

所以说,麻辣烫的胜利不是麻辣的胜利,而是麻酱的胜利。在地域上,接受麻酱的地方,就会欢迎麻辣烫;不接受麻酱的地方,麻辣烫就迟迟不能打开局面。麻辣烫至今不但回不去老家,也未能打开真正的南方市场。以南京为界,过了南京就是苏南,就不太容易吃到这种粗糙的底层美食了。

●以某知名麻酱给得足的连锁麻辣烫为例,其店铺在全国的地域分布

推广麻辣烫的其实是东北人

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经过两轮改良之后,麻辣烫已经征服了北方人民的胃。但是依然处于散兵游勇的状态。既不像兰州拉面那样有自己的拉协,也不像沙县小吃一样有政府扶持。历史的滚滚车轮告诉我们,时势造英雄,但英雄你也要站出来才行。

于是麻辣烫界就站出了东北人。在北京上千家麻辣烫店里,杨国福麻辣烫占了332家,张亮麻辣烫占了540家,而这两家麻辣烫都来自

东北。

杨国福是不折不扣的东北企业,其食材大量使用鱼糜制丸子,还有黄面条这种吉林特产,小料给足芝麻酱,汤底浓郁到浑浊。这么一家高度工业化的现代连锁餐饮,除了辣椒油配方是从四川学的,从食材到调料,都没有丝毫巴蜀的影子。

●一碗正宗东北四川麻辣烫

为什么偏偏是东北?为什么偏偏是川菜?

一个地区小吃能成群结队地走出去,一般都是因为本地经济形势实在是不太好,受过教育的人有更好的谋生手段,而对既无技术也无学历的多数流动人口来说,餐饮业是门槛最低收益却相对较高的理性选择。

所以一群移民在某个城市安营扎寨,很容易形成小吃街。国外大城市的唐人街、国内各个城市的成都小吃、随处可见的沙县小吃,都是基于这个逻辑。90年代沙县小吃店经营时间奇长,还喜欢彻夜放《爱拼才会赢》,足见做这行的人大多揾食艰难,毫无退路。

小吃的诞生需要历史,也需要工商市井文化,而这二者东北都很缺乏。唯独不缺的,就是失业者。从1998年到2005年,东北三省下岗了745.7万人,其中光黑龙江就下岗了335.7万人。巧的是,张亮和杨国福都来自黑龙江。这些人与刚进入社会的年轻人、不想种地的农村人挤在一起,寻求谋生的手段。

麻辣烫就是在这之后得到长足发展的。在此之前,东北的小吃史一片空白。在此之后,东北人一边发扬传统,开了很多东北饺子馆和金手勺;一边积极创新,开发出了烤冷面,填补了东北小吃史的空白。

对了,东北人不仅推广了麻辣烫,另一种外地美食——手抓饼,也大多是东北人在卖。

参考资料:

《我国鱼糜及其制品年产值超 200 亿》,《海洋与渔业》,2014;

《麻辣烫为什么串在签子上卖》,初鹿野浩明,2010.9;

《张亮和杨国福,哪个麻辣烫会成下一个沙县小吃》,北京晨报,2015.6.15;

《东北地区人口流失问题研究》,东北财经大学,王刚,2016.10.1;

《中国劳动统计年鉴2005》.

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