上海餐饮业到极限了!店主们拼尽全力了

01.不出所料，前几天写的文章已经没了。

好吧，这下真成游击队了。

不让堂食说的容易，但复工营业后随之而来店铺租金、服务人员等各项成本却不会因此减少，解决了这些问题，大家也不会冒着在灰色地带边缘反复试探的风险去做“地下工作”，你说是吧？

还别说，真的有专家出来支招：说疫情下餐饮业必须主动自救。而不是要等、靠、要，等着政府帮助，应当顺应时代。

正所谓“听君一席话如听一席话”,评论区里果然翻车了：大家纷纷建议专家不要建议。

大家愤怒的原因显而易见， 难道是餐饮业不想自救，只想原地摆烂等待援助吗？

显然不是。

这时候不想着怎么给大家减少负担，反而劝你要转型，其中的逻辑颇有种“你溺水了说你咋早不学游泳呢”的意思在里面。

上一次看到这么“何不食肉糜”的离谱言论，还是看专家劝年轻人灵活就业，

可以把闲置的房子租出去，拿手头的汽车开滴滴赚钱。

这几个专家挨骂，百分之一百二十的不冤枉。

02.

其实有很多从业者都在尽力寻求改变了。

比如很多商家开始用尽一切餐厅周围可以利用的公共资源重新定义“堂食”。

“借用”一下商场的过道算是比较基本的操作了。

亦或充分发挥门口台阶的价值，摆起小桌板，就是完美符合防疫规定的室外空间。

还看到网友说，既然不让堂食，那他们就开始“堂外食”。

那些稍微有点理想的“浪漫主义派”，则考虑起了座位和精致的完美融合。

当小区的门口被摆上餐桌，虽然看着有点简陋，但换上个滤镜，或许就能摇身一变社交平台上最火的“网红打卡地”，一瞬间有了种吃高级露天西餐的错觉。

也算是苦中作乐的一点点巧思吧。

逻辑鬼才们在仔细研究相关规定后，开始招收兼职人员去培训相关知识。

虽然我们被店主的逻辑所折服，但不得不说这种文字游戏确实存在一定违规风险，建议大家还是不要学习这种擦边球做法。

我还看到企鹅吃喝指南说：那些“有钱任性”的，直接在餐厅隔壁的酒店开了几间房给客人们就餐，说是在酒店大堂登记一下，就会有餐厅服务员送菜上门，也是很拼了。

还有些擅长“逆向思维”的商家，想到既然不能让客人去店里吃，那不如直接上客人家去做饭。

前几天看到，说上海某个高端寿司店把厨师拍到客人家里去捏寿司。我算是明白了什么叫“只要思维不滑坡，办法总比困难多。”

大师直接在你家厨房做菜，做完直接端上来给你，恐怕再挑剔的顾客也没办法说出“这菜不新鲜”的吐槽。

只能说不愧是高端餐饮，连服务员都一应俱全，带给你酒店级别的享受。

另外说句题外话，总觉得这张图有种说不出的喜感。

当然其中最多的，还是“认命派”。

他们认清现实了短时间内可能没法再堂食了，所以开始改装起店面，把堂食面积缩小一半，扩大厨房。

从今以后多做线上生意，努力求生。

自然其中有不少人是“半路出家”，不习惯快餐外卖那一套的操作，出餐慢了是家常便饭。

之前点了个沙拉，老板还在电话里和我强调说现在疫情很难，能点他们外卖的都是支持，出餐慢了是因为他们还不太习惯外卖的出餐方式，希望我多多包涵

心情上非常理解他们，只是当自己把炸鸡吃完的时候，好像意识到了有哪里不太对劲……

当然，最直接的自救方式，还是薄利多销。

比如这家上海最老牌的寿司店。

搞了个“报复性”饮食活动，简单来说就是通过每天特价来促进销量。

老板在朋友圈里说虽然上海现在没法堂食，但他觉得即便抱怨也改变不了什么，所以希望能以积极的心态去努力。

我一开始是觉得他还挺乐观的，但评论下面他还是不免吐槽说：“虽然很想和大家在店里见面，但现在餐饮店正受到仿佛欺负人一般的严格检查，所以依旧是无法堂食的状态”。

但总是要营业的嘛，只好继续延长“报复性饮食活动”。

或许是为了降低成本，他们采取的是微信预约的方式。也算是能省则省，最大限度的控制自己的成本吧。

作为顾客来说，不知道这样的“亏本大甩卖”能维持多久，希望他们能撑过这一波吧。

03.

即使餐饮业者们纷纷开始自救。

但其实依然入不敷出。

虽然是少部分人确实开始探索全新的经营模式，还是各种试错成本，和转型的阵痛都是个绕不开的话题。

其次，就像前面那个餐饮老板说的那样，主要做外卖的餐厅和主要做堂食的餐厅其实是不同的两个路线。

外卖要求出餐快，大部分都是预制菜，所以才能保证食物经过长时间运输口味没有太大变化。

但主要做堂食的餐厅则考虑的是另外一些东西。

刚做出来的食物肯定更好吃。你让去做现成手工料理的人去做味道千篇一律的“工业产品”，未免有些自废武功的意思了。

之前看到敏硕品牌策划写的一篇叫做《疫情下的上海餐饮人心声：请求支援，期待堂食！》，就以不少从业者的角度诉说了他们的遭遇。

复工不能堂食，营业额只有以前的5%，开门比不开门亏得还多。或许有人会说，不能堂食那外卖不就好了。

殊不知其实外卖对于食物口感影响很大。

更不要说有些高端餐饮其实并不适合做外卖。因为他们提供的不仅仅是食物，也是服务。

比如房东越催越急的店铺租金、员工流失都让原本就已经困难重重的经营者们越发感到不易。

但他们除了抱怨以外，其实也都在想办法克服困难了。

这时候比起呼吁他们自救，不如多多理解体谅他们。

没法共情的话，至少别老出点馊主意。

上海餐饮老板已经在很尽力的在自救了，希望专家们也不要再说啊，再建议他们转型了之类“何不食肉糜”的话了。

仿佛他们如今的艰难转型是因为当初没有做好准备。

但政策的事情，又有几个人能够未卜先知呢？

但最后，最吃亏的反而是那些最遵纪守法的好餐厅。

是那些没有偷偷开饭堂食，只能打碎了牙往肚子里咽的店家，

是那些原本做着高端料理却被转变了自己的定位，被迫顺应着时代的店。

是那些手工打造的美味为了适应如今却用着预制菜，只为让外卖准时送达的小店。

本来不应该这样的。

前段时间，新东方老师转职直播卖货被大家说人的适应力好强。

但问题是，如果一个专业的人被逼无奈放弃自己的所长，去做别的事情，难道不是一种悲哀吗？

我们看到很多疫情期间那么多自救和变通的事情，被各大媒体传为佳话，我倒觉得背后是一种说不出的辛酸。

仿佛他们如今的不如意是因为他们不努力。

可是又是什么打破了他们平静的生活呢？

难道就是他们活该吗？

显然不是。

04.

我有点不敢去统计疫情期间有多少我喜欢的店家就那样消失了。

小到我家楼下的那间豆腐小笼包店，

大到各种大型餐饮店，都顶不住这一波压力，当我再度回到老地方的时候，他们早就带着我的回忆人去楼空了。

毕竟餐厅房租是巨额成本、如果无法堂食，必定入不敷出。

比如曾经上海排名第一的酒吧sober company，就表示因为疫情封控，实在没钱和原来的房东续租了，不得不停业。

其实之前就有消息，不过今天看到他们官宣，还是挺唏嘘的。

sober company不止酒好喝菜好吃，它的形式也很有趣。酒吧有三个房间，每个房间提供的酒和食物都不一样，你可以像闯关一样一层一层喝上去，每喝一层都会得到一个凭证。

你只有在前三个房间都至少喝完一杯酒且没喝醉，集齐所有凭证，才可以进入酒吧最后一个隐藏房间。

最后一个房间没有菜单，每个人只能点一杯酒，但是无论你提出什么要求他都能最大限度满足你。

我上次去的时候让他调一杯“大海的味道”，然后上来的酒喝起来就像一碗鱼汤，鲜美中带着酒精的味道，还挺好喝的。

除此之外，你还可以让他调“一杯思念的味道”、“爱情的味道”、“我的味道”等等。我第一次去的时候不懂这些，让他调了一杯可乐的味道，结果他直接送了我一瓶可乐，也确实没毛病。

很有趣的地方，关门了挺可惜的。不过好消息是，他们并不会永久停业，他们宣布未来如果找到合适的地方，还会再开的。

不过我在上海最遗憾的酒吧闭店还不是sober company，而是曾经158一家很小众的近景魔术酒吧。

有多近呢？近到你一伸手就能摸到魔术师的手，而且你可以任意检查魔术师的道具，然而就在这么近的距离里，魔术师还能给你贡献各种匪夷所思的表演。

魔术师可能会把你手上的钱突然变到他手上。会把金鱼突然变到杯子里，会用扑克牌猜到你口袋里百元大钞的编码。关键你每次去，都会看到不一样的人，在变不一样的魔术，很有意思。

最匪夷所思的是，有一次我去玩，魔术师让我想一个名人，然后掏出剪刀，现场剪了一个那个人的头像给我。。。。

尼玛我想的真的是奥巴马....

而我朋友看着看着看着看着，手里不知道什么时候突然被画了一个叉。。。。

真的是应了那句名言。

“离得近一点，再近一点。观察仔细一点，再仔细一点。”

“这样你就可以更好的被我骗了。”

这是我在上海最喜欢的酒吧，每次有朋友来我都会带他们去玩。可惜这家酒吧早在2020年那波疫情就因为资金问题倒闭了。一直说要重开，至今也没凑到资金。

不胜唏嘘啊。

不知道还有多少我爱的东西，会因为这永不消失的疫情消失。

之前看到世卫组织官员迈克尔瑞安表示，疫情可能成为长期问题，很难预测何时能取得胜利，新冠病毒可能成为永远不会消失的流行性病毒。

所以有专家说疫情前的生活是永远不可能回去了，防疫永远不会停止，以后只能想办法让防疫对普通人生活影响更小一点。

如果真的如此，也希望至少相关部门能在指定政策上稍微比以前“人性化”一点。

在逐渐好转的情况下是不是能不要简单粗暴取缔所有的堂食。逐渐减少各种政策对于我们生活的影响。

“永远无法恢复正常了”，至少寄希望于可以回到接近正常的状态吧。

只能选择相信明天有所希望。

明天会不会有希望谁都不知道。

但如果不相信的话，或许真的就没有了。

相关报道：上海餐饮业已经到极限了

自从3月下旬开始，上海的餐饮业基本上已经歇业3个月了。6月初刚放开时，餐饮店经历了重新开张2、3天后又集体关门。直到现在，上海多数餐饮业依旧禁止堂食。

餐饮业的主力是中小微企业，很多店铺甚至就是夫妻老婆店，一家人的收入就靠这家店。一般来说，餐饮业如果收入中断的话，最多抗不过3个月，大企业除外。

疫情发生后，餐饮业几乎都经历了2个月的禁默期，这2个月中，只有少数店家通过外卖还能有些微薄的收入。

根据统计数据显示，2022年1—4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%。

这个数据是全国性数据，而今年的3、4月份，疫情的重灾区是上海，其他大部分地区并没有受到什么影响。所以，上海的餐饮业受影响程度被整体数据稀释了。

实际上，上海的餐饮业处境相当严峻，有不少商铺已经贴出了转让店面的通知。那些餐饮业老板已经撑不下去了。

6月初，上海全社会复工复产后，依靠上班族带动的餐饮需求又起来了。然而，因为无法开门营业，餐饮业只能把希望寄托于外卖。

可是，并不是所有的餐饮店都能做外卖。比如，火锅、烧烤、自助餐、汤面等产品是没法做外卖的。

而且，即使自家小店上线了外卖，按照现有的机器算法，这些新店的排名都会较为靠后，不容易被顾客选到。无论是美团还是饿了么平台都有一个特点，对于一些时间较长、评价较好的店铺都会优先推荐。这种按照机器算法的推荐机制无可厚非，但对于一些新店、小店而言就比较吃亏。而那些新店、小店恰恰是疫情中最困难的餐饮店。

同时，由于无法堂食，上班族的需求也并不会完全转化成外卖需求。因为有不少上班族在这种情况下会选择自带午饭。毕竟，在疫情没有彻底结束前，有一些相对谨慎、保守的群体希望避免通过外卖接触感染。

实际上，眼下有不少小店铺只能偷偷地开门营业。有餐厅老板为减少损失，悄悄恢复堂食，为避免被查，紧闭大门，熄灯让食客在微弱的手机灯光下进餐。有的餐厅一楼假装停业，开放二楼用餐。也有餐厅让食客填写入职申请表，成为其员工，用完餐后再“离职”。还有餐厅直接让顾客端着碗在街边吃……

反正，为了活下去，餐饮业的老板可谓无所不用其极。他们的这种做法的确有不妥之处，但也情有可原。因为对于他们来说，如果再不开张，店都要没了。如果连店都没了，但以后的美好日子就和他们没关系了。

餐饮业的从业者其实都是弱势群体，他们的利润并不高。正常情况下，餐饮业一年的利润率在5%——10%之间，仅仅比制造业高了那么一点点。大多数中小微店铺，他们一年赚的钱只够勉强生活，尤其在当前这种大通胀环境下，他们的日子更难过。

餐饮业的主要成本就是食材成本，一般在30%左右，人工成本排第二。如果市场上食材价格大涨，餐饮业只能跟着涨价，但涨价会带来顾客的流失。疫情期间，上海所有的物价都在涨，食品价格更是涨得离谱。但我们发现，6月初放开后，上海的餐饮价格涨幅并没有那么明显，原本30多元的一份套餐也就涨了几块钱，有的甚至都没怎么涨。不是这些老板不想涨，而是他们很清楚，涨价之后，客人就会减少。为了撑过现在的苦日子，他们也是咬着牙自己硬扛着。所以，有句话叫，“你觉得你走得一帆风顺，其实是有人替你负重前行。”

对此，餐饮业也是今年最早被确定给予针对性政策帮扶的特困行业之一。商务部、国家发展改革委等11部门近日联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》。

只不过，这些措施对于餐饮业而言就是杯水车薪。餐饮业其实不需要什么额外的政策来救，也没有办法救。无论是税收减免还是放宽贷款都意义不大。餐饮业现在连收入都没剩多少，哪还来什么税收。餐饮业大多都是小本买卖，也没什么银行贷款。只要开放堂食，餐饮业自然就活了。

以前的上海，每到晚上，街边的餐店琳琅满目。灯火通明下的烟火气让人在下班后感到一份城市的温馨。现在的上海，每到晚上，到处都是一排排门面紧闭的街道，黑灯瞎火下，给人的感觉是冷清、死寂。上海人都在怀念以前那个下班后能与亲朋好友下馆子，把酒言欢的场面。餐饮业为了支持防疫，已经付出了太多，他们的承受能力已经到极限了。