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法国高端鹅肝,竟是山东土特产

“什么?鹅肝?我们不知道这玩意。”

司机对记者的来访感到意外,再三确认后,他说,从没见哪里有人吃过什么鹅肝。

如果你在城区问一圈,人们要么一脸疑惑,“不清楚这洋玩意儿”,要么也是最近才在网上刷到。

在山东潍坊市临朐县,很多人不知道本地鹅肝,自然也不曾知道,这座没什么存在感的小县城,是全国最大的鹅肝产地之一,官方称占到国内市场的七成,在世界市场也能占到20%的份额。但过去30多年来,外界对此似乎一无所知。

作为一种来自法国的顶级食材,朗德鹅肝,在临朐走过了一段波澜壮阔的历程,才最终落地生根,成为一种“土特产”。

临朐人会说,中国畜牧看山东,山东畜牧看潍坊,到了潍坊,“可能得看一看咱们临朐”。这是底气,但也意味着一种无奈。农牧业附加值低,对于农民或从业者来说,则是风险高、利润低。这是农业转型的普遍困境。

然而,临朐却靠着鹅肝,耕耘30多年,走出一条披荆斩棘的破局之路。

山东人的养鹅美学

马立君随手从树上摘下一棵硕大的李子,一边大口啃着,一边对我说:“听到了吧,舒缓的音乐。”

循着悠长的笛声,我们穿过养着鸵鸟、梅花鹿和孔雀的花园,来到了一座大棚内。古典国风乐曲的“安抚”下,一排排灰白色的大鹅,整齐站在笼中,自在悠然。

51岁的马立君很珍惜这些朗德鹅。据她说,放音乐,是让它们维持舒畅的心情。她早年在日本见过别人对植物唱歌、说话。几年前,香港合作商委托英国一个机构来审计她的鹅育肥基地,提到要给动物福利,于是她想出了这一招。

她让我轻声走路,拍照时不要惊扰它们,“怕伤到肝”。此前有记者来,不小心引起它们的应激反应,动到肝了,马立君心疼不已。

“鹅肝”,是马立君最为心心念念的东西。她说,养鹅,要像当妈妈一样用心。一个优秀的填饲员,要对每只鹅进行观察,像妈妈哺育孩子那样,一点点加量,让它尽可能多吃,让它适应,让它快速把能量聚在肝里。

如果顺利,这些已经出生两三个月的鹅,再填饲30天左右,生成的昂贵鹅肝,就会进入海内外各大城市的五星级酒店、高档餐厅或日料店。

她是临朐当地最大的鹅肝加工企业——春冠食品公司的总经理。她的养殖哲学很朴实却又精细:打造好环境,让鹅心情舒畅,养出来的肝,自然美味,“如果心情抑郁,毒素都在肝里”。

朗德鹅来自法国西南部的朗德省,是一种鸭科雁属动物。据称法国人无意间发现,大雁迁徙前,会大量进食,以储存更多能量,用于迁徙途中反哺,这导致它们的肝肥美硕大。法国人偶然吃到,发现了宝藏,于是用相似的灰雁不断选育,这才有了朗德鹅,也让法国鹅肝扬名天下。朗德鹅生长快,容易育肥,是天然的产肝能手。但也有些问题,肝软易碎,因此“娇贵”,受不得惊吓,有填饲员还告诉我,甚至不能穿彩色衣服进场。

春冠这样的公司,普遍跟当地村民和养殖户采取一体化的养殖模式。公司将雏鹅派给农户,提供饲料、兽医支持,甚至指导他们建养殖场。孙同义是跟另一家头部鹅肝企业——尊润圣罗捷合作的养殖户。在临朐东南郊区的农场上,他和儿子悉心照料着6000多只朗德鹅。每个鹅棚都有配套的院子,以及可供纳凉的树,冬天还有取暖设施。8天大的鹅,所需室温跟14天的有两度之差。这些他都了然于胸。

他每天准时准点地喂食喂水,定期为鹅打疫苗,还在果树下给它们建了“运动场”,每天赶它们出去运动、吃青草。当了40年兽医,他最懂怎么把一只鹅养到最壮实,电解多维的配比数据,也必须准确无误。

80多天后,健壮的鹅会进入合作社的育肥基地,由专人进行填饲,尽可能多地吃,把能量堆积到肝里。最终,8~9斤的鹅,会长到12~13斤,生成一块600~1000克不等的肝,并根据色泽、饱和度、香气、口感以及血统,划分成11个等级。纯种朗德鹅的鹅肝,是市场上的桂冠,每公斤售价300~400元不等。

都说山东人朴实豪放,但在鹅肝的问题上,他们已经建立起了自己的精致美学。

这还没完,他们还把鹅肝加工成各种造型,蓝色、粉色的玫瑰花,小巧的樱桃,并配上红酒、蓝莓等,颜色新奇各异。

30多年来,临朐人已经把鹅肝发展成一条完整的产业链。从种鹅到养殖、育肥、粗加工和深加工,还有海内外的销售网络,一应俱全。

临朐县畜牧业发展中心特色产业科科长郭成亮告诉盐财经记者,2023年临朐县的朗德鹅年出栏500万只,年产鹅肥肝5000吨,占全国鹅肝产量的70%以上,还带动了1万从业者。

不为人知的故事

在垂直领域里的优异数据之外,很多临朐人却不知道本地产鹅肝。

不少临朐人引以为傲的,是黑山羊、大棚樱桃、奶牛养殖,或者本地生产的安慕希。马立君说,很多人对临朐出鹅肝还感到奇怪。鹅肝和临朐,多少存在一些反差感。

临朐鹅产业协会会长高世峰则感触更深。有一年,他在南方某城市的进口冻货市场,看到一款鹅肝,店主告知是进口的,有证书。他把外包装撕了下来,对方傻眼了,内包装写着产地潍坊。

他理了一下大致的逻辑。早些年,他跟一个日本合作伙伴结识了一位来自中国香港的客户,与后者建立了稳步的合作,自家的鹅肝,以300元/公斤左右的价格卖到香港,对方则利用出口优势,换了各种外包装,销往世界各地。其实不乏少量回流内地市场。但令他惊奇的是,300元/公斤的价格,转手卖回来,就到600~700元/公斤了。

这对临朐鹅肝从业者来说,已经习以为常。默默无闻,也未见得是坏事。鹅肝昂贵,普通人餐桌并不常见,但因销售渠道稳定,销路从来不愁。高世峰还开玩笑说:“想要鹅肝,还得请我吃饭。”

事实上,临朐鹅肝最早并不供应国内,而是出口。这背后则是一个复杂波折的故事。

上世纪80年代,改革开放之风,吹到了齐鲁大地。国家大力号召加强对外技术合作。临朐迎来了自己的机遇。原国家农业部处长刘宝祥牵线搭桥下,朗德鹅与临朐结缘。据高世峰介绍,最早是来自丹麦、荷兰的民间组织,开始资助临朐人养朗德鹅。临朐地处鲁中山区、沂山北麓,与法国朗德地区土壤、气候高度相似,是朗德鹅绝佳的适生带。

一看发展不错,1991年,国家农业部、美国三利电器公司、临朐县外贸冷藏厂,三方合资成立“国营外贸三利鹅业有限公司”,从法国引进了朗德鹅父母代种苗3000只和填饲机。当年产的50吨鹅肝,全部卖到了日本。

高世峰记得,早期一公斤鹅肝卖45美元,同等金额换算,工人得夜以继日地工作一个月,才能吃上一公斤鹅肝。

但好景不长,三利鹅业解散重组了。“那一批外贸人舍不得鹅肥肝这个项目,大家都觉得很好,于是成立了一个民营公司,山东圣罗捷。”高世峰回忆道,三利撤走后,当时临朐就没了技术,所以请来了一个名叫凯森的法国专家,毫无保留地教临朐人怎么填肝。1998年,这位专家“一个月工资15万,还配一个翻译,一辆捷达,住大酒店。一年开销就是300万”。

凯森一呆就是三年。

高世峰说:“这门技术来之不易,放现在得值一个亿。”

圣罗捷依然是出口日本,1998年产量200吨。势头很好,但风光没几年,遇上了非典,外贸一度封关,大家不得不寻求国内市场。幸运的是,国内市场并不难打。当时,高端酒店的进口鹅肝,一片50克可能就要卖上千元。国产鹅肝凭借价格优势,迅速铺开了市场。这迎来了临朐鹅肝产业的第一个高峰。

内卷和破局

马立君记得,2012年,临朐县蒋峪镇漫山遍野,全是养朗德鹅的。无限的扩张,带来了市场的混乱。有的农户和企业,无限压低成本,原本就逼仄狭小的产业空间,陷入一场零和博弈。高端食材,卖不出高端价格,“就看最后谁家底厚,能挺更久”。

也是这一年,马立君的公司过上了艰难的日子,老百姓也赚不了钱了。后来,公司不得不选择跟养殖户合作,由公司提供鹅苗,农户代为养殖。这种合作共赢的模式,让公司挺了过来,但也没有解决根本问题——粗加工产品、利润空间稀薄,极其容易受到外部环境和内卷压力的冲击。马立君记得,2015年开始,情况又恶化起来。大家都在降价、降品质,进入一个劣币驱逐良币的怪圈。怎么破局?其公司董事长刘福清销售出身,对此一直很焦虑,脑袋一直在转圈。

一个不太被人提及的问题,这时候浮出了水面:养鹅肝这么多年,鹅肝到底该怎么吃?大家并不清楚。

马立君说,就这样,团队决定出去走走,去各种高端酒店和高档餐厅里吃吃鹅肝。某次,在上海的希尔顿酒店,一位法国厨师煎完鹅肝告诉他们,鹅肝和红酒,是绝佳伴侣。

一种消费场景,开始在他们脑海中浮现。此后,研发团队开始捣鼓起来,红酒和鹅肝,各种方法煮、泡,不断实验和调试,找经销商免费品尝,唯一的要求就是给反馈。一年下来,生肝用了1.5吨,每个地方一发货就是三五十公斤。

试验一年后,红酒蓝莓鹅肝问世。这种预制产品对于有经营压力的酒店餐厅来说,是一个利好,无须聘请厨师煎煮,只要负责切配摆盘即可。

接下来,清酒鹅肝、樱桃鹅肝,冰激凌鹅肝等产品相继推出,很快占了营收的大头。自此之后,临朐鹅肝从业者纷纷转型做深加工。

郭成亮告诉记者,现在,临朐已经有25家深加工企业。不久前,他组织了一众鹅肝企业去参加一个在潍坊举行的“东盟”展会。他们展出了冰激凌鹅肝、红酒蓝莓鹅肝、慕斯鹅肝等,一个意大利商会的会长一直表示要再尝尝。老外觉得新奇,只有中国人才会这么制作鹅肝。

临朐县蒋峪镇负责宣传的政府工作人员高明学告诉盐财经记者,一次创新,挽救了一家公司,甚至一个产业。作为蒋峪镇最大的企业,春冠转型带来的另一个好处便是税收。以前,粗加工的生制品,并不需要纳税。但现在,这家公司一跃成为镇上最大的纳税大户,连续2—3年,缴纳超过400万,也是临朐县缴税最多的农业企业,“今年第一季度的税收,已经赶上了去年一整年”。

卡脖子和不服输

对于马立君来说,“天空还很广阔”,但也有一丝阴云。

如今最让她担忧的是,距离最后一批进口种鹅,已经过去8年,如今正是急需更新换代的时间,但却无从进口。这也可能困扰着国内大多数鹅肝从业者。

临朐畜牧业发展中心的郭成亮告诉记者,2016年,临朐从法国引进祖代200只,父母代2000只,现在8年过去,产蛋效率开始降低,按理来说应当淘汰。但是,2016年之后法国朗德鹅不再接种疫苗,出于禽流感防控的考虑,便不再出口中国。而今,有的地方不得不从商品代里找强壮的来育种,属于“矮个子里拔将军”。

产蛋效率只是影响之一,疾病率和料肝比(也就是投喂饲料所产出鹅肝的比例)的增加,同样是关键问题,这将大大增加养肝的成本。从市场供需角度来看,鹅肝产能还有极大提升空间,但如果“解决不好种鹅,就是有力气没处使”。

这个问题早有预料,但由于早前鹅肝产业小众、不受重视,未能引起政府关注。去年哈尔滨旅游爆火,跟广西互送蔓越莓和砂糖橘的举动,点燃了全国人民寻找隐藏土特产的热情。

安徽霍邱、山东临朐,两地的“鹅肥肝”先后出圈。腊月底,郭成亮连同县政府几个部门的同事,连夜开始写汇报材料,弄了一个星期,写到腊月二十九,把鹅肝产业的各种情况、优势和存在的问题汇报上去。卡脖子问题,也一并提了出来,称这将影响生产性能和抗病能力。

郭成亮表示,从目前情势看,谋求进口还比较难,只能培育华系朗德鹅。

没多久,临朐县组织各部门和企业跟山东省农科院开了座谈会,还整合资源,三方展开了合作,目前已对临朐种鹅厂的180只祖代种鹅进行了基因测序,以确定血统关系,找到兄弟姐妹,为下一阶段工作做准备。

政府、学界和企业,齐心协力的背后,是临朐的决心和野心。今年,临朐县提出加快建设“中国鹅肥肝第一县”,推动鹅产业向百亿级迈进,品牌打造正是临朐鹅产业重要发力点之一。鹅肥肝生产加工,也被列为未来5年百亿级乡村特色优势产业。

在马立君看来,卡脖子问题尽管急迫,但迟早会解决。她是乐观的,认为人需要站在未来看现在的格局,她也正在着手布局一个周期为5年的计划。她投了4000万,正在建一个符合出口标准的屠宰场。在中国港澳参加活动时,跟外国人交流,她发现,海外生制品的需求,是熟制品的6倍。

事实上,去年以来,她的公司通过香港出口的营业额,已经占了10%,日本、韩国、阿联酋等国家的客户都来咨询了,“只等一个契机”。马立君喜欢冒险和闯荡,早些年她果断放弃了铁饭碗教师编,在国企工作几年,又跑出国去了,带着团队去日本丰田工作了3年。“悠哉悠哉的退休生活”,不是她想要的。51岁的她说,自己更愿意跟年轻人交流。

7月初,临朐迎来了久违的雨季。天空时晴时雨,空气飘着红酒清香。采访结束,她指着那栋正在建设的巨大建筑,说,出海,才是广阔天空。

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