纽约时报记者：中国菜紧紧抓住美国胃

最新一期「新闻周刊」报导，美国人爱吃中国菜，但正如「纽约时报」记者李竞(Jennifer 8 Lee)在新书「幸运签饼记事」(The Fortune Cookie Chronicles)所描述的那样，美国人所谓的中国菜，就连许多中国人都不认得。其中，杂碎根本是美国发明的，而幸运签饼则来自日本，就连美国最大的中餐馆供应业者Kari-Out制造的豆浆，也根本不是大豆做的。

李竞指出，中国菜的吸引力来自它的双重性质：既有地域性又有普遍性，来自外国而又熟悉。它让美国人可以放心尝新，却仍可固守自己的文化传统。

虽然中餐馆遍布韩国、秘鲁、印度、日本、墨西哥和牙买加等中国移民众多的地区，可是谁都无法与美国人对中国菜的热爱相提并论。

美国人这么喜爱这种没有真正族裔性质的「族裔」料理，其原因来自：随著大批移民引进，从而演变成融合各种文化矛盾的大杂烩，而中国菜在美国的故事也恰恰在许多方面反映出美国本身的故事。

自从一八四○和一八五○年代的淘金热以来，中国移民源源不断来到美国，但种族偏见使他们只能当矿工和铁路工人，以及做「煮饭、洗衣这些不威胁白人劳工的女人工作」。因此，在1885年纽约市只有六家中餐馆，20年后则迅速增加到一百多家。

李竞说，现在来到美国的移民，如果非法居留且又不懂英文，就很可能来到纽约华埠，并透过这里的职业介绍所到全美各地中餐馆打工。他们对这些餐馆里卖的中国菜一定觉得不可思议。李竞说，道地中国菜经常带骨、带壳，全鱼连眼睛都会保留，比较多青菜，比较少肉和少油，更不会有五彩缤纷的酱料。

她说：「道不道地要看时间、地点。我喜欢传统中国菜，不过我以前没这么挑剔。到中国吃过正宗中国菜，使我的口味也改变了。」不过，不论是粤菜、湘菜、川菜或北京菜式，中国菜的适应力很强，因此才能在由时尚潮流推动的美国餐馆界历久不衰。路易斯安纳州有川式鳄鱼肉，罗德岛有炒面三明治，而杂碎早已被芥兰牛肉和左宗棠鸡取代。

在李竞为新书做研究的三年期间，美国的中餐馆从四万家增加到4万3000家。未来几年不论是传统中菜当道，还是中菜更加西化，中国菜仍将是促使美国人思索身分认同的食物。