营养学家:食物蒸食最能保持其营养成分

中华饮食文化源远流长，烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩等，其中蒸这一烹饪方法最受推崇。蒸制菜肴是将原料（生料或经过初步加工的半制成品）装入盛器，加入调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。这一方法不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），而且还能用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。

世界上最早使用蒸气使用蒸气烹饪的国家就是中国。并且贯穿了整个中国的农耕文明，关于蒸最早起源于一万多年前的炎、黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸气可把食物弄熟。在譙周的《古史考》记载中得到进一步的证实：“黄帝时有釜甑，饮食之首始备”，“黄帝始蒸谷为饭，蒸谷为粥。”可以说，蒸是人类自钻木取火之后烹饪史上的又一重大发明。

据有关专家论证，蒸是最能保持食物原汁原味的烹饪方法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味，其特点就是保持了菜肴的原型的原形、原汁、原味，并且很大程度上保持了菜肴的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，形美色艳，原汁损失较少，又不混味或散乱，适用的菜式十分广泛。

蒸食最能保持营养成分

通常，食物在制作加热过程中，需要热的介质来传导热量。如果热介质的传导效果不好，就会造成受热不均匀，轻则导致营养流失，重则改变食物结构，产生大量的有毒有害物质；另外，为了均匀受热的目的，烹饪的过程中还会放入大量的油脂来优化传热过程，给身体带来大量的热负担，严重危害健康。而煮的食品往往造成水溶性营养物质的大量流失，长时间食用后会造成严重的累积性伤害。

蒸制的食物，尽可能的保持了食物本身的营养，并且在制作过程中，温度相对柔和，避免了油炸等高温造成的成分变化带来的毒素的侵袭。而且，蒸制食物时，如果食物原料富含油脂，还会随着蒸气的温润逐渐把过剩的油脂释放出来，减低油脂度。总体来说，采取蒸、煮这样的烹饪方法要远远好过煎、炸、薰。尽管后者色、香、味都要更胜一筹，但它对食物营养的破坏也不容忽视。

有关专家认为，大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其营养成分可保存95％以上。如用油炸的方法，其维生素B2和尼克酸损失约50％，维生素B1则几乎损失殆尽。鸡蛋是人们常吃的营养比较丰富的食品，由于烹调方法不同，其营养的保存和消化率也不同。煮蛋的营养和消化率为100％，蒸蛋的营养和消化率为98.5％，而煎蛋，它的消化率为81％，所以，吃鸡蛋以蒸、煮为最好，既有营养又易于消化。