许 楚珊因此强烈呼吁华裔民众,烹调时,用盐务必用得少一点,逐渐改变饮食习惯,让自己吃得健康、也吃出营养;她表示,一般多以为,晚餐吃青菜已足够,但一日 三餐中,至少午餐、晚餐都要吃青菜;此外,人体的确不需要太多脂肪,但吸收脂肪还是很重要,因此做菜时应慎选适合用油,才能吃出健康和聪明。
烹调时虽必须视每位民众的饮食习惯而定,许楚珊表示,或许民众会有错误的观念,认为在烹调过程中,油用多了并不好,但根据研究显示,人体必须食用需要的油,以有利人体吸收所需的营养素;但油吃多易患心血管疾病;食用不对的油,又甚至可能致癌,因此“油利油弊”。
许 楚珊说,华裔民众爱食用油炸性较高的食物,因此她建议选用高冒烟点(high smoking point)的食用油做菜较适合。而所谓冒烟点是把油逐渐加热后,油开始冒烟的温度。她指出,食用油的冒烟点在加热的过程中,会让油本身性质产生变化,如 果用油不当,轻者易患心血管疾病,重则可能因油质变化而致癌。
不论使用何种食用油进行烹调,务必注意的是用油的冒烟点以下烹煮食物,才不致 让食用油氧化或产生毒素。许楚珊建议,不论煎、煮、炒、炸或凉拌,不同的烹饪方法都有特定温度。因此,买油与烹饪之前,首先应了解食用油为高冒烟点、中度 冒烟点,或低冒烟点的油。由于低冒烟点的油,不宜作为高温煎炒;高冒烟点的油除可高温煎炒外,也可拿来低温水炒或凉拌。一般而言,精制油能耐高温摄氏约 200度,但毕竟并非天然的油脂;橄榄油则属于品质较好的油,但其冒烟点约为摄氏160度,较适合中低温烹调。
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