吃人家的嘴短：吹捧餐馆也不要太过分

节前一些华文媒体对一家经营江浙沪菜肴的馆子，颇有宣传力度，有的连续几周刊专文介绍。印象中这个位置的馆子已换了多次招牌，这次开业的应该是家新店。笔者成长于上海，但凡对多伦多本地的上海馆子或江浙菜馆，总会寻时间上门品尝，看过媒体报道，我的小心脏又痒痒了好几天。

终于在几周前的一个周末踏雪前往，应该说店内环境还不错，符合中餐西境的潮流。因是上午时分，要了南翔小笼、煮干丝及糟溜鱼片等。

小笼的个头好像与别家差不多，皮薄且包子内含汤颇足，只是那包子馅木乎乎的欠滑爽感，许是馅子存柜冷冻久长。此小笼也敢号南翔？想到门外的面饭小菜价码招贴，与同桌对眼会心。海派菜肴以淮扬为主流之一，一般去江浙菜馆干丝是惯常要吃的。

一个约尺把的大盘上桌，可盘对边约占了整盘直径的五分之二强，干丝堆在中间像孤岛，权作该店的噱头罢。只听邻桌在开骂，“上海菜就是太花哨，不实在”。得，上海再次代人受过，因为听说老板并非上海人。无暇在意他人，还是尝尝自己的干丝。干丝上面撒有香菇丝、虾仁及西式火腿丝，颜色蛮好看，用料看似费了点心思。

只是家乡肉似的西人火腿经汤泡后，质地尤如午餐肉，而经过冰冻的虾仁会添腥感嫌疑，画蛇添足，只可惜了一份大煮干丝。煮干丝原本的特点在于，豆干丝细韧弹劲、高汤清爽鲜美，不一定非得见火腿丝显露，但汤内必配开洋。

该店为成本计，不舍得用中国火腿，其实以弗杰尼亚火腿亦可代之，西人超市多淀粉的Ham搞不好颇似午餐肉。该份干丝切得蛮细也蛮整齐，但质地如厚百叶丝，花哨的浇头大概对付老外还差不多。

忆起年青时在上海南京西路的“绿扬邨”，对着敦实碗里的煮干丝，那一筷子下去而欲罢不能的感觉，怕是再也找不回来了。糟溜鱼片上桌了，亦是大盘宽边的风格招式。不清楚该店的掌勺是如何获上岗资格的，也不知该店有否品质意识，鱼片无糟味不说，勾芡却明显失败，整个菜泡在汤水里，像沪浙乡村的农舍菜汤汤水水，简直如水漫金山。

如果说鱼片较贵，搭多些罐头笋片及黑木耳什么的食客也会理解，当一大珠黑木耳联在一起下锅时也不分扯开，食客是一筷子全扯上去显得吃相难看，还是费劲切割与同伴分享？糟溜鱼片是极典型且普通的淮扬菜，当年江泽民当国家主席时，这道菜是风行京城。

糟不是贵物，当然有时亦可用酒替代，一旦廉价低度酒放多了，勾芡自然就不易了，水漫金山也无可奈何了。难得的是，这等模样的菜，店家居然有勇气端上来。闲聊了该店的几个淮扬菜，尚未涉及浙江菜未免有失公允。

听友人讲，该店的雅座单间是设有最低消费的，某次上桌的富贵鸡其中心部分却还是冷的。不在此多议江浙菜了，除了点心也庆幸未点上海菜，该店除了江浙菜还有其他如川菜等。叫了一份便宜的小菜回锅肉，卷心菜配回锅肉，那刀功了得，猪肉被片得似灯影牛肉，可能盐钵头打翻，味道怎一个咸字岂能形容。

看着川人同伴无奈地苦笑，小吃店本不该计较。凭心而论，其实本地的中菜还得数粤菜，品质讲究，经营认真。过去的华媒，也鲜见有写手作商业化饮食文章。今非昔比，有的餐馆开张会请媒体及写手免费吃喝，当一些并非实情亦或相当外行的宣传文字及精加工的图片见报，很容易误导食客。在吃喝之后甚或得到广告生意后，大肆夸张宣传，形同放弃职业底线。

说到底，一家餐馆的口碑和兴旺，还是要靠品质，还是得靠回头客，老侨们的朴实勤力值得学习。依靠宣传亦或吹捧，让人只偶尔碰撞一次的餐馆，虽也可生存，但岂能长久，又何以兴旺。人们习惯上把江浙菜归称上海菜，本地此类菜馆不多，一般新店总会有诸多问题，真诚盼江浙菜成为本地中菜中的一支奇葩。