中餐不健康？专家批只抽样少数餐馆

大众营养健康科学中心（Center for Science in the Public Interest）日前公布美国中餐馆的研究报导，报导指称餐馆菜单上的食物含有过多的卡路里及钠，针对这项“中餐不健康”的结论，多维社专访了美国美食协会会长庄振辉及九面世界蒸饪赛金牌得主詹煌君，两人均认为，该中心的研究报告无法代表所有的美国中餐馆，实际上，许多中餐馆的菜肴少油又健康。

从事餐饮业多年、同时为美食协会会长的庄振辉向多维社表示，美国人口味较重，喜好偏咸或偏甜的食物，部分中国人来美经营餐馆后，为了在美国人与海外华人之间取得平衡，炒出来的菜也会比中国人惯吃的口味还要重，这只是为了生活和生意的策略。

庄振辉进一步举例：“披萨不咸吗？为了让顾客觉得好吃，披萨、麦当劳、汉堡王等西方食物也是做得很咸，油量很高，这样才会好吃。”

在今天稍早的电视里，庄振辉也看到了餐馆食品的相关报导，报导指出，现在餐馆的食物高油高咸、对身体不好，但画面打出的却只有中国餐馆以及中国菜，如此的报导对中国餐馆来说是很不公平的。

回想起前一阵子炒得火热的芥兰鼠事件，庄振辉表示：“最近不知是不是因为中国餐馆影响力大，受到瞩目，接连有负面新闻，像这则报导，怎麽不连同美国或其他的外国菜也一起分析？许多外国菜也是很咸。”

但庄振辉认为，实际上也不能全怪餐馆，要不是顾客喜好重口味，餐馆也不会为了迎合消费者而做出这样的菜。

庄振辉举例，自己的儿子认为吃中国炒饭一定要加酱油，以为这样才叫炒饭，其实这样的观念很不正确，中国的炒饭本来应该是白的。“我儿子会以为吃炒饭要配酱油，是因为外头的外卖中餐馆炒给外国人吃的都加了酱油，变得黑黑的，因此误导了其他人；我自己炒的水晶炒饭，白白的很漂亮，儿子反而不吃。”

庄振辉另外举了一个误导民众的例子：一个住在中部的美国人来到纽约，到一家很出名的川菜馆点了一道左宗鸡，当菜摆到桌上时，这名美国人说，这不是左宗鸡，因为他在其他地方吃的左宗鸡，是加了酱料一起炒，炒出来是黑色的。

不过，对於报导的准确性，庄振辉认为研究数据应是准确的，只是抽样的对象看似只查验了外卖餐馆，若只拿外卖的一、两家餐馆来代表了所有的中餐馆，是不公平的。“他们去检查的那些菜，我看起来都是外卖店叫的。”

庄振辉表示：“与在中国的餐馆相较，位於美国的中餐馆里，外卖餐馆在菜色或口味上改变较大，美国一些较大型的中餐厅，还是保持中国菜的原味。”

庄振辉进一步指出：“其实美国有很多很好的中餐馆，不是外卖或不讲求蒸饪技巧的那些小餐馆，这些良好的中餐馆做出的菜并不是那麽咸，也较注重消费者的健康，因为现代人也重视养身，在顾客的建议下，这些餐厅会少用味精、盐、油等物，也会提供水果。”

曾於1983年至2006年间获得九面世界蒸饪大赛金牌的詹煌君，本身也从事餐饮业多年，目前则身兼大纽约客家会会长。对於大众营养健康科学中心的调查，詹煌君认为：“一般美国的中餐馆中，鸡肉、牛肉等肉类是将肥油剔除后再蒸调，上桌后的菜应不会有太多卡路里才对。”

此外，酱料也不应该是问题，詹煌君说，过去中餐馆会使用不健康的反式脂肪油类，现在几乎所有的中餐馆都是用蔬菜油来蒸煮。

“以我在美国做餐馆的经历，大约20年前中餐馆就停用反式脂肪油，因为这种油脂肪很高、很不健康，其实这种油的价钱跟蔬菜油不会差很多，现在所有中餐馆都不用猪油等其他会影响健康的油类来炒菜，都是使用蔬菜油。”

不过，詹煌君认为，在所有地区性的中菜里，川菜馆炒出的菜比较油腻，尤其是凉拌类。“我所吃过的川菜馆，他们的凉拌类，盘底下都还有一层油。”

因此，詹煌君表示，大体来说，除了一些小师傅掌厨的餐馆外，一般中餐馆的菜都不油也不咸，符合健康，大众营养健康科学中心的调查结果，并不全面。“他们的研究，只是一小部分的中餐馆而已。”

不过，詹煌君也提出了目前美国中餐馆的隐忧，那便是卫生观念不足的问题。

“我从密西根到纽约五、六年间，看过美东纽约州、宾州、康州、麻州等八、九个州将近一百家中餐馆，发觉不少餐馆放在冰箱的菜并没有用保鲜膜包起来，冰箱里其实掺杂了不同的湿气、味道，没有密封的食物，对健康有害；其实这是卫生局的规定，但很多中餐馆没做到。”

“记得有一次，吃过一家餐馆后，拉肚子还住院，因为餐馆内的辣油里头有水分，又没有好好冷藏，因此发酸坏掉。”詹煌君也提醒民众，一旦感觉到酱料的味道又辣又酸的话，最好别吃。

因此，詹煌君认为，除了卫生可能需忧心外，中餐馆的菜或酱料在营养或是热量多寡上，都不是问题。