为何南北方人说的馒头不是同一件东西

在中国，北方人把没馅的馒头就叫做馒头，有馅的叫包子。而在南方一些城市，人们习惯叫包子为馒头，有些地方称“肉馒头”。那么这些叫法究竟谁是正确的呢？其实，两边都没错。本文摘自微信公众号“一本正经说历史”，原题为《为什么北方人叫馒头就是馒头，南方人却把包子也叫做馒头？》。

一个很有意思的现象，在北方，没馅的馒头就叫做馒头，有馅的叫包子。而在南方一些城市里，却习惯叫包子为馒头，有些地方称“肉馒头”。有时候，南北方的人还因此争吵过。

其实，两边都没错，包子和馒头在历史上有着很深的渊源，而且包子最初确实是以馒头之名行世的。

中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国，《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”。萧子显在《齐书》中记载，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。可见“发面”古已有之。有了发酵的面起饼，不愁没有馒头。

比较流行的一个说法是，馒头的起源是诸葛亮的发明。宋代高承的《事物记原》，说诸葛亮在南征途中发明了馒头，原文如下：

《事物纪原》云：诸葛公之征孟获，人日蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之，然其俗必杀人以其首祭，则神享为出兵。公不从，因杂从羊豕之肉而包之以面，象人头，以祀。后人由此为馒头。

意思就是说，诸葛亮为了不杀俘虏祭神，就让厨师做了像人头一样的面食来代替。当然，这只是传说，并不能足信，但我们从这个传说中可以看出，在那个时候，馒头的样式跟今天的包子是很像的，里面是带馅的。

在魏晋以前，馒头还没有出现的时候，人们所吃的发面食物中，有一种名叫“蒸饼”的面食。《齐书》记载，在太庙祭祀的时候，人们把“起面饼”作为供物。

到了晋代，史书上开始出现“馒头”的字样。在《饼赋》中记载，“馒头”指的是内含肉馅的大个“蒸饼”。

据史籍记载看，西晋时期已经流行用馒头作为祭祀之品。唐代徐坚等人所编《初学记》卷26，饼第17引晋人卢谌《祭法》云：“春祠用曼（馒）头。饧饼、髓饼、牢丸，夏、秋、冬亦如之。”又引晋人束皙《饼赋》云：“若夫三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于时享宴，则曼（馒）头宜设。”

此外，束皙在《饼赋》中还对“馒头”的用料、作法、形状、色泽、气味等作了十分细腻、生动的描述：

“……尔乃重罗之面，尘飞白雪，胶粘筋韧，漾液濡泽，肉则羊膀豕胁，脂肤相半，脔如蜿首，珠连砾散，姜枝葱本，萃缕切判，辛桂锉末，椒兰是洒，和盐漉豉，揽和胶乱。于是火盛汤涌，猛气蒸作，振衣振裳，握搦拊搏。面迷离于指端，手萦回而交错；纷纷驳驳，星分雹落。笼无迸肉，饼无流面；姝偷冽敕，薄而不绽。巂巂和和，？色外见，弱似春绵，白若秋练；气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空噍而邪盼；擎器者舐唇，立侍者干咽。”

由此可见，当时“馒头”不仅是有馅的，而且制作方法已十分精湛，尤其是其中所说“笼无迸肉”、“薄而不绽”、“？色外见”，颇似现今一种制作考究的小笼包子。

尽管当时“馒头”一名已较多使用，但一般仍归为“饼”类。

到了唐代仍然如此，如徐坚的《初学记》亦将馒头归入饼类。在唐代“馒头”还有“笼饼”之称。宋陆游《剑南诗稿》记载：“昏昏雾雨喑衡茅，儿女随宜治酒肴，便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”自注云：“蜀中杂彘肉作巢馒头，佳甚，唐人正谓馒头为笼饼。”即是例证。

有意思的是，陆游此时吃的馒头也并不是我们以为的肉馅，而更像是豆沙包。诗中所提到的“豌巢”、“巢”他是这么解释的。在他的《剑南诗稿》卷16·巢菜序中云：

“蜀蔬有两巢：大巢，豌豆之不实者；小巢，生稻畦中，东坡所赋元修菜是也，吴中绝多，名漂摇草，一名野蚕豆，但人不知取食耳。予小舟过梅市得之，始作以羹，风味宛如在醴泉蟆颐时也，冷落无人佐客庖，庚郎三九困讥嘲，此行忽似蟆津路，自候风炉煮小巢。”

以此看，“豌巢”、“巢”，当指“野蚕豆”之类。因此，陆游所食的“笼饼”可能是豆沙包子，或杂以猪肉的豆沙包子，而不仅仅是“猪肉”的。

唐代时，馒头的突出特点是形状开始变小，并且当时的馒头也有“玉柱”、“灌浆”这样别样的名称了。

什么时候起，“包子”这个名词就出现了呢？这个事情现在无从考证，但能看出是在宋朝以后，“包子”这种叫法才开始流行起来。

《梦粱录》中的“酒肆”记载，在包子酒店内专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子等。“荤素从食店”则载有笋肉包儿、蟹肉包儿等。这里称呼的“包儿”应该就是方言版的“包子”。

又据宋人王棣《燕翼诒谋录》卷3载：“大中祥符八年二月丁酉，值仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝喜甚，宰臣以下称贺，宫中出包子以赐众臣下，其中皆金珠也。”以此看，至少在北宋真宗时已有“包子”一名。

这个时候，馒头与包子几乎是一起被使用的。而“馒头”作为一种食品，至宋代是一个大发展时期。这时“馒头”不仅成为人们日常生活中的重要食品之一，而且品种也十分繁多。这在当时的史籍中有不少记载。

吴自牧的《梦粱录》卷“荤素从食店”载有生馅馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、波菜果子馒头，以及七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馒头等等。

孟元老的《东京梦华录》“是月巷陌杂卖”中亦载有“羊肉小馒头”。品种不下十五、六种之多。

同样是《东京梦华录》，也有记载：“诸般蜜煎香药，更外卖软羊、诸色包子。”可见当时，包子和馒头已经不分了。

不过，巧合的是，此时也有无馅料的馒头了，也就是我们今天北方人所称呼的馒头。这种馒头的诞生，有个很有意思的说法。

南宋战乱时期北方连年都是战场，人民逃命都来不及，哪有心情养猪。于是，某些饭馆在生肉缺货，在这种情况下，把馅去掉了。

这种没有馅料的馒头渐渐地就在北方流传开来，而南方后来相对稳定，所以仍然保持着有馅料的包子。

这种说法也是一种民间传说，不过至少证明，当时确实存在过没有馅料的馒头了。

元代无名氏之《东南纪闻》卷一说：蔡京为相之时，“一日集僚属会议，因留饭，命作蟹黄馒头，略计其费，馒头一味为钱一千三百余缗”。这里应该算是最早的蟹黄包子。

元代时，人们已经非常看重包子了。《饮膳正要》中记有天花包子、藤花包子、蟹黄包子，天花也就是平菇，与羊肉一起作馅。《居家必用事类全集》中有“鱼包子”，以鲤或鳜鱼为主馅，可见当时的花样已经很多，想前人所未想到的了。

元代还有一件很特别的事情，就是馒头的做法已经传到日本去，并且成了日本现在公认的鼻祖。

宋元时期，日本僧道大批前来中国取经，中国和尚也有不少到日本传播佛教，中日两国文化交流日益频繁。元代到日本传经的和尚是普陀寺名僧（今在浙江舟山）一宁，字一山。大德三年（1299年），他奉元成宗之命，“敕使东航”劝日本人贡元朝。他在日本传经20年多久。

据《日华文化交流史》载：当时他的住处门庭若市，他的徒弟遍布日本。林净因的师父、日本名僧龙山德见就是一宁的徒弟，在普陀寺取经学佛。据日文版《龙山德见和尚行状》载：他在中国普陀、黄龙山等地学佛取经学佛取经达四十五年之久。因他晚年思归故乡，终于正平五年（1350年）三月，乘元朝商船回归日本。跟随龙山德见东渡日本的，有十八名日本僧外，还有十一名中国人，林净因就是其中之一。林净因是龙山德见在中国取经时所结识一位世俗朋友，据日本书籍载，他是我国北宋诗人林逋的后代。旅途中，林净因拜龙山德见为师，和龙山德见一起在博多那上岸，定居奈良，改姓盐濑，开始了他的异国生涯。

林净因最初在日本大和国奈良定居，住在林小路。为了维持生活，开始以制作馒头为业。据其三十四代当主川岛英子撰《林净因来日的由来及盐濑家之概历》说：林净因“以其在中国学会之馒头手艺，不用肉及菜馅，而改为适合H本风土之小豆馅，进行改良，在馒头上描一粉红色之林字，广为销售，是为日本馒头之开始。”

这种以小豆少为馅的甜馒头的创制，成为日本当时最新式的一种食品，很快受到上至天皇、下至市民各界的欢迎与好评。

馒头在元代同样传入到了朝鲜半岛，已经有了包子的名称，高丽称称为“霜花”。

明代时明确将馒头纳入祭品，如孙承泽《典礼记》说“奉先殿每日供养，……初六日糖沙馅馒头，……十三日羊肉馅小馒头”，这都是以馒头为名的包子，是豆沙包子和羊肉包子。

明代时，对馒头的具体样式已经有了规定，与饼严格分开。明代松江华亭人宋诩《宋氏养生部》专门记述有馒头，并且有制法，说“圆而高起者曰馒头，低下者曰饼，低而切其缘细析为小瓣者曰菊花饼”。

至清代，馒头的叫法彻底发生了变化。北方把没有馅的称为馒头，有馅的称为包子。而南方则把有馅的称为馒头，无馅者也叫做“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。”

在《康熙字典》“馒”字下也说道：“今俗屑面发酵，或有馅或无馅，蒸食者谓之馒头。”

清代时，人们对于包子馅料的追求达到了极致，很多老字号的包子店流传至今，例如我们熟知的“狗不理包子”。

“狗不理”这三个字由何而来？在天津一直都有这么个传说，晚清的高贵友，小名叫“狗子”，他开的包子铺包子不仅选料十分讲究，而且技艺十分独到，味道更是十分鲜美，具有鲜明的特色，因此食客络绎不绝。人一多，狗子忙不过来，于是想出了一个经营的新点子：即在店内桌上放上几大箩洗干净的筷子，顾客们想买包子，他要求先把零钱放进碗内，然后他便照碗里的钱多少按价给包子。顾客们吃完包子，放下碗筷就离店，而高贵友忙得自始至终不发一言。于是街坊邻里们都取笑他说：“狗仔卖包子，一概不理睬。”后来，好事的街坊们就把他的包子店取名“狗不理”；把他制作的包子叫做“狗不理包子”，而高贵友也不表示异议。此店名一经传开，远近闻名，一直流传至今。

足以说明，清朝那会儿，包子和馒头基本上是分得很清楚了。只不过，在一些地方也还是有不同的叫法。

《乡言解颐》就说，细作的馒头又叫“白包子”，河南等地“蒸馒头谓之包子”。而《素食说略》则说，“以发面蒸之，曰蒸馍，俗呼馒头”。

《清稗类钞》将山药豆沙包称为“山药馒头”，《调鼎集》也将豆沙包称为“豆沙馒头”。《清稗类钞》中的“荞麦馒头”，《随园食单》中的“千层馒头”和“小馒头”，是没有馅的真馒头。

清代流传下来的不仅仅有狗不理包子，还有灌汤包、煎包、烤包等等。

参考资料：《饮食考古？包子与馒头的历史瓜葛》王仁湘；《中国古史与文物考论》 曾维华。