台湾羊肉就是好 高档粤菜主厨都说赞

"我试过了很多羊，用台湾羊最好啦！"，台北文华东方酒店〈雅阁〉中餐厅主厨谢文指着冬季新菜〈双冬焖黑草羊腩〉说，无论是烹制港式〈羊腩煲〉或港式〈羊肉炉〉，用台湾现宰羊入菜烹制，"味道就是比其它羊肉都好"、"而且没有腥膻味"。

冬至过后气温持续降低，饭店、餐厅纷纷推出各式暖食以广招徕，厨艺精湛的谢文亦从养生、滋补角度思考，在台北文华东方酒店〈雅阁〉中餐厅推出全新冬季菜单，〈双冬焖黑草羊腩〉就是因应台湾人每至冬天必吃羊肉暖身而设计的菜色。

谢文料理的〈双冬焖黑草羊腩〉确实非常美味，他在深圳四季酒店掌厨时曾在冬天出这道菜，不只大获食饕好评，单是这道菜，一个月更创下台币200万元业绩。如今谢文来到台北文华东方酒店〈雅阁〉掌杓，并用台湾在地羊肉诠释拿手菜，预料应该也可得到台湾食饕的赞赏。

谢文料理的〈双冬焖黑草羊腩〉烹制工序比煮〈羊肉炉〉麻烦，他先将带皮的台湾羊肉表皮用火烤过，以去除表皮上的羊毛。接着他再热锅并加油，再放入毛已清干净的羊腩、姜片、蒜头，以及陈皮和柠檬叶一同拌炒，一方面去陈杂味，另一方面则"逼"出羊肉独有的肉香。

然后他再在锅中加入用芝麻酱、腐乳酱、柱侯酱与海鲜酱依黄金比例调合而成的酱汁，以及冬笋和冬菇继续拌炒均匀后，放入已预热的砂锅中，先焖煮45分钟、再关火静置15分钟，除让肉质软嫩并让酱汁味道慢慢渗透到羊肉中。所以做这道菜，不含羊肉前处理的功夫，单是在锅中就得耗上个把钟头。

用砂锅盛装上桌的〈双冬焖黑草羊腩〉，锅盖一 掀、热气蒸腾、满室尽是羊肉香，那去了骨切成条块状的羊腩，连皮带肉、肥瘦相间、含脂夹筋的样态本已诱人，经焖煮入味后的表皮更是油光透亮。入了口，这原本就已入味的羊肉已酥烂腴软、表皮则滑嫩弹Q，好吃极了。如果再沾点谢文另外调制的腐乳酱，则更添甘香。

〈双冬焖黑草羊腩〉的"双冬"，指的是冬笋和冬菇，"黑草羊"则是台湾在地草饲黑羊，谢文并随砂锅另外准备了新鲜山茼蒿，用山茼蒿叶沾着砂锅内酱汁吃食，另有一番风味。

"入冬啖羊肉"，是许多人"过冬例行公事"。而国产羊比进口羊好吃，主要原因是国产羊与进口羊的品种不同。台湾养羊协会理事长林浚琛表示，国产羊肉是山羊肉，进口羊肉则多70%绵羊肉，国产羊是为取肉而饲养，绵羊肉是为取羊毛，两者肉质与风味自然大不相同。更重要的是，国产羊多是新鲜现宰，在地饲养、在地屠宰、在地消费，当然比冷冻的进口羊肉好吃。

港厨擅长煲汤，且会因不同节气下料煲汤，以达养生目的。而〈雅阁〉冬季菜单除有〈双冬焖黑草羊腩〉外，其它养生滋补的菜式还有〈花胶鹿茸炖水鸭〉、〈纯．慢炖乌骨鸡汤〉，以及〈红莲炖雪蛤〉等，都是选料讲究、工序繁复的美食。

〈花胶鹿茸炖水鸭〉是经典的港式滋补靓汤，谢文使用一斤重的鸭肉与猪肉、金华火腿兑水，置入蒸笼蒸制2小时后，取出再过滤放凉，接着放入有助补气血、强筋骨的鹿茸，以及泡发过的花胶继续蒸炖1.5小时成菜。金黄香醇的汤头看似清淡却内蕴食材精华，滋味馥郁迷人。谢文表示，煲这汤一定要等鸭汤放凉后才可放入鹿茸，以免鹿茸因瞬间接触到高温而破坏其营养价值。

〈纯?慢炖乌骨鸡汤〉跟近年在台湾颇受欢迎的滴鸡精异曲同功，谢文选用台湾在地乌骨鸡，不加任何调味料足足蒸炖24小时，然后滤掉杂质后用透明玻璃壶盛装，这鸡汤色如琥珀，有点像法菜中的澄清汤，入口鲜香醇厚号并吃得出鸡肉清甜。上桌时还配了玫瑰盐与夏威夷黑盐，客人可以自由取用"以咸带甜"，堪称为"无瑕汤品"。

〈红莲炖雪蛤路〉是一道养生甜汤，这道甜品贵在那有"动物人参"之称的的雪蛤。 谢文先用摄氏60度的温热水将雪蛤浸泡一晚，俟泡发后再将杂质洗净。料理时将莲子、红枣、桂圆与水蒸炖1小时后，再放入雪蛤继续蒸炖30分钟成菜，入台甘甜温润。