咖啡鄙视链背后的内幕

不知从何时起，从焦糖香到泥土味，关于咖啡的“怪话”逐渐多了起来，已然形成了一条无形的鄙视链：喝拿铁的看不起喝速溶的，喝美式的看不起喝拿铁的，喝意式浓缩的看不起喝美式的，喝手冲单品的一面赞叹着“果香的芬芳”一面把其余都视作没有灵魂的糖水。

你好哪一口？

其实大家喝到的绝大多数蓝山并不来自牙买加蓝山，波旁也并不来自留尼汪岛，视100%阿拉比卡咖啡为高端的人可能不知道，云南咖啡包含了阿拉比卡咖啡的各种细分品种，用巨大的产量承载了国人的凡尔赛幻想。

大家谁也不要鄙视谁。

作为凡尔赛正统的云南精品咖啡并不逊色。老实交代云南咖啡的身份怎么就“凡学”不起来了呢？这一切还要从咖啡传入的历史，以及令人难以乐观的育种、深加工、品牌管理现状说起。

从世界到中国云南

如今咖啡的主流品种是阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡。具体又可以细分成口味各异的品种，笼统说来前者又称小粒咖啡，糖分高、香气明显，约占如今世界咖啡产量的六成。后者又称中粒咖啡，酸味小、苦味重、咖啡因含量更高，约占如今世界咖啡产量的四成。

云南的小粒咖啡

咖啡原种与品种的位阶

咖啡最早的历史记录源于15世纪，红海贸易将咖啡从埃塞俄比亚传至也门。阿拉伯人用发酵和烘焙的方式处理咖啡豆，再加水煮沸，找到了处理咖啡的正解。

在享受咖啡这件事上，阿拉伯人走在了世界前列（图：Wikipedia）

16世纪末17世纪初，咖啡在南欧小范围传播，1645年欧洲第一家咖啡馆开业，开启了咖啡让整个欧洲上瘾的时代。伴随欧洲人的殖民扩张，东半球的印尼、斯里兰卡、越南，西半球的巴西、牙买加、哥伦比亚等自然条件适宜的地区都出现了咖啡种植园。随着文化交流进入当地人的生活。

17世纪伦敦的咖啡馆（图：Bodleian Library / Wikipedia）

欧美咖啡市场成熟后，消费者对咖啡品质有了更高要求，一些产地开始从咖啡豆直径（成熟度、硬度的直观体现）、含水率、缺陷豆占比、海拔、加工工艺等维度将咖啡豆分级，分级合理的产地受消费者认可，成为著名产地。而这些著名产地生长的咖啡经过良种培育，进一步巩固这些产地的优势。

咖啡的主要产区还是集中在南北回归线间的热带地区

消费端同样形成了从烘焙色、气味、风味、甜度、均衡性等等多个维度出发的COE和SCAA杯测标准。标准的确立让有需求的消费者可以买到符合自己心意与消费习惯的咖啡，而生产者可以通过将产品细分获取应得的报酬。

专业品尝师对咖啡进行分级（图：DFID / Wikipedia）

这些口味标准对于中国消费者来说还比较陌生，但其实咖啡树传入中国，已经有百余年的历史了，1892年，法国传教士将咖啡引入云南省宾川县朱苦拉村，随后传播到了德宏州。因为咖啡从果实到饮品之间工艺复杂，技术要求较高，长期未能得到推广。

从擦摘果实到获取一滴滴的咖啡液，实属不易。

咖啡其实是比较“娇气”的作物，适宜生长在高原山地，气温既不能过低，也不能酷热，直接日照不能超过两小时，否则又会影响果实的坚实度和风味，甚至被冻死、晒死。云南地处亚热带季风气候区，87%的面积是海拔1000-3500米之间的高原、山地，气候较为温和，大部分地区年降水量在1000毫米以上，非常适合咖啡的生长。

咖啡产区在云南的主要分布还是偏向热带气候区

五十年代中苏友好的环境，苏联专家将铁皮卡（typica）以及波旁（bourbon）引入云南，中国专家也重新发现了德宏州的小粒咖啡，从此云南的咖啡种植业开始起步。

云南的咖啡田

改革开放后，咖啡一度成为云南重要的经济性作物，2007年-2013年之间种植面积越来越大。充裕的供给量、低廉的价格让云南咖啡得到了世界各国烘焙商、咖啡企业的青睐。部分精品咖啡甚至在国际大赛中获奖。

咖啡很贵，咖农很穷

云南咖啡赢得国际声誉，但是行业并未真正崛起，咖啡也风评被害。电影《一点就到家》便于基于这样的现实创作完成的。

电影讲述了一群来到云南的年轻创业者经营精品咖啡，历经辛苦终于有了起色。创业的载体是云南咖啡豆，取景地为澜沧，正是云南咖啡的种植地之一。

在咖啡豆的海洋里洗澡（图：《一点就到家》官方海报）

电影里咖啡很香，只是，云南咖啡业的发展在现实中却是有些苦涩的。

从咖啡原料出口，到为速溶咖啡供货。逐渐出现一些低质低价路线的本土小企业，专做三合一速溶，用糖、植脂末等原料替代更贵的咖啡，破坏行业规则。导致云南咖啡在一些圈子里被污名化，成为高产廉价咖啡的代名词。

但其实云南咖啡是有其独特之处的，在《一点就到家》中，有人举手表示感受到云南咖啡“远山树林的味道”了。

因为没有动力将品控做好，咖啡豆就只能卖为低价原材料。虽然云南咖啡占据中国咖啡收获量的99%，却只占世界咖啡产量的1.5%，“劣币驱逐良币”的市场环境持续存在着。

数量上去了，质量却差点意思（尚未成熟的云南保山小粒咖啡）（图：KIkikikikikiki / 图虫创意）

咖农并不傻，很清楚精品咖啡能卖得起价钱，至于为什么不做精品？老咖农张和云的见闻很有代表性。

他今年60岁，种了40年咖啡，家里承包了40亩咖啡田地，寨里20多户咖农。他和乡亲们也想精细化管理，增加人力成本，减少收获量，种精品咖啡。奈何信息渠道有限，种出来不知道能卖给谁。

咖啡采摘完毕，销路是个大问题

云南没有能制定行业标准的强大企业，目前从交易所到大厂商共执行相互矛盾的四五套标准。如果下游的标准不同，你种出来的精品在人家看来就只能平价收购，忙活一年反而会亏钱，这种风险显然是小农户担不起的。

精品化无望，咖农们就只能争做咖啡巨头的原材料供应商，大规模提高种植面积，结果遭遇国际咖啡期货连年下跌，最低的时候，收一斤咖啡反而亏一块钱。张和云村里的年轻人砍掉种了数代人的咖啡树进城打工，只有种了几十年咖啡的老人，舍不得家里的咖啡地，留下来苦苦坚守。

云南没有形成统一公允的行业标准也就无从形成地区性品牌，陷入了恶性循环——咖啡越来越贵，但是咖农越来越穷。像电影中李绍群那样试图振兴云南咖啡的创业者真实存在，但是生活比电影难多了。

精品化革命

种咖啡的利润虽薄，却也供养了咖农家庭的孩子们，让他们接受教育和时代并轨。咖二代拥有更宽广的视野和冒险创新的勇气。他们明白，随着消费升级，只有注重品质，制定标准，树立地区品牌才能复兴云南咖啡，摆脱成为巨头供应商的宿命。

他们更了解互联网的游戏规则，知道其中蕴含着以小博大的机会，甚至是唯一机会。

越来越多土生土长的咖二代，开始创立咖啡品牌，在天猫等平台上开店卖咖啡成品，做更优质的速溶黑咖啡粉、挂耳、胶囊、精品咖啡豆等。中咖的杨竹就是其中的代表。

中咖2009年入驻淘宝，次年入驻天猫，解决了最让初创型中小商家最头疼的销售渠道问题。跨过从零到一的门槛后，在团队的共同努力下，2011年中咖就将云南小粒咖啡销售至咖啡类目销量第一，到2019年他所有店铺加起来销售额2500万，2020并不乐观的大环境下基本实现了销售额翻倍。精品咖啡的市场前景是惊人的。

越来越多的云南精品咖啡及其制品会走出云南，走向更广阔的市场。

看到头部企业赚到了钱，越来越多的咖二代投身到了这个行业中，通过互联网平台寻找到了国内的市场机会、年轻一代用户群体。优质优价的云南咖啡终于为消费者所认识和认可了。

与此同时，平台也担当起了孵化器的作用。2019年，阿里巴巴举办了两场云南咖啡专项活动，让种植户、烘焙企业和经销商直接交流，省去中间环节直接达成交易，产生大量订单，销路在逐渐打开，农民们便可以放心地细化管理，提升咖啡品质了。

通过降低沟通成本和信任成本，云南咖啡精品化的进程明显加速了起来，一些精品咖啡已经卖到了100-200元一公斤。依旧以杨竹的中咖为例，除自营农场外，他还在保山潞江坝与符合标准的400多家农户合作种植基地、定向收豆，收购价格是市场价格的1.5倍到数倍不等。

2020年4月，疫情导致云南咖啡出口受阻，咖农再次面临一年白忙的困境。“守味云南咖啡，聚力云南咖农”活动上线，在云南万亩咖啡园中，让消费者认领云南咖啡树。最终有9578位消费者参与，让云南咖啡销售同比增长17倍，成功渡过疫情带来的危机。

阿里巴巴助农还为活动拍摄了一部十分动人的片子，感兴趣的读者可以自行搜索观看哦

图：《守味云南咖啡》

订单农业加上品牌化运营，阿里数字化能力给云南小粒咖啡带来的成果非常明显。天猫数据显示：2020年天猫云南咖啡整体规模2.45亿，近两年处在快速增长期，仅2020年的增速就高达75%。云南小粒咖啡的风评，终于在平台、商家、农户合力努力下越来越正面，成为精品咖啡中的新锐势力。

张和云最终还是保住了自己的咖啡林，通过和中咖合作，栽种规定的咖啡豆品种，细节化管理，精细化采摘，一公斤能卖到三十多块钱，远高于普通豆子十几元的行价，收入是原来景气时的1.5倍。

咖二代和平台一起带动乡亲们回归咖啡种植业，让乡亲们种咖啡也能赚到钱，把更多人留在家乡，建设家乡。如果这种良性互动可以继续下去，将来这些家乡建设者种出的咖啡，被写字楼中的消费者赞叹有坚果、焦糖的香气，成为咖啡鄙视链的新王者也未可知。