“开封府面馆”：尝试八大菜系之母的豫菜

发布：2014年02月09日 06:35 来源：加国无忧 51.CA 作者：康瑞德

发布：2014年02月09日 06:35

来源：加国无忧 51.CA 作者：康瑞德

万锦广场最近很热闹，大陆移民开设的餐馆不断进驻该商场，去年12月来自蒙古的女企业家王莉开办了主打蒙古菜的“王莉私房菜”，旁边一家比她开的更早的是经营河南菜的“开封府”，以往大多伦多地区北方菜系的餐馆都开在大陆移民聚居的士嘉堡或者市中心唐人街等地，现在不断北移，以往香港移民聚居的万锦市和烈治文山市也越来越多，对于喜欢北方菜的大陆移民来说是个福音。

许多人都听说过京鲁川粤四大菜系，或者鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜“八大菜系”，再加上京菜和鄂菜，并称十大菜系，但是历史悠久的河南菜，知道的人却不多，其实豫菜是中国各大菜系的渊源，被中国烹饪界称为中国八大菜系的“母菜”，有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南洛阳，当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。

因河南地处中原地区，其饮食文化的特色也是这种“中”与“和”的思想的体现，口味居中，和众家之长，兼具南北特色，正因为此，中华人民共和国成立后，国务院总理周恩来经过各方研究后，亲自决定将豫菜定为国宴菜，任河南师傅为主厨，直到现代，中国的国宴仍旧是以豫菜为基准来烹调的。

开封府主打河南菜，当然要点一份豫菜十大名菜之首的“熘鱼焙面”，这个菜在河南一定要选用黄河大鲤鱼才算正宗，但是在多伦多去哪找黄河鲤鱼，只能用超市的新鲜立鱼代替。“熘鱼焙面”，是开封名肴也是豫菜代表菜。熘鱼与焙面相配合，相得益彰，被誉为开封一绝。此菜是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。

熘鱼焙面

糖醋熘鱼历史悠久，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京汴梁市场上巳开始流行。糖醋软溜鱼焙面是以黄河红尾巴鲤鱼为上品原料，经过初步加工后，用刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、姜末、料酒、食盐、香醋等佐料，兑入开水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。焙面又称龙须面，焙面最大特点就是，面细的可以穿针引线，这也是糖醋软溜鱼焙面成名的主要原因之一。

熘鱼焙面的味道有点象江南名菜松鼠桂鱼，最大的不同是盖在鱼上的龙须面，用油炸过的面蓬松酥脆，食客即可食鱼，又可以用面蘸汁，一道菜肴，两种食趣，别有风味。

有“赛烤鸭”之称的“炸酥肉”也是河南名菜，始创于明朝，开封府面馆的炸酥肉有多种选择，有鸡肉还有鱼肉，符合多伦多人健康生活标准，又保留了此菜本身的烹调技法和味道，强烈建议一试。

炸酥肉

既然号称面馆，总应该有些拿得出手的面食，说起河南面食，烩面当属第一，第二就是名声在内低调的河南蒸卤面，今天我们一口气把河南两大面食都点了，以后再说起河南面食，我们也可以自称专家了。

蒸卤面

热气腾腾的羊肉烩面

河南卤面是选用细面条，菜、面分开制作然后混合一起，好吃的卤面干湿恰到好处，软硬适中，根根面条都饱吸了肉汁，散发着油润的光泽，入口肉香浓郁、软而不烂。卤面最常用的配菜通常是蒜苔、四季豆和黄豆芽，配菜不同，风味略有差别。

羊肉烩面是郑州有代表性的小吃之一，以其汤鲜、肉烂、面筋、味美深受老百姓的喜爱。其做法关键在于炖汤，把羊肉和鸡架子用小火炖2小时以上再下面，自己在家里很难同时准备这么多材料，到开封府花几块钱吃碗热气腾腾的羊肉烩面，大冬天的应该是个不错的选择。

同去的朋友对河南菜有一定了解，推荐了开封著名风味小吃--炒凉粉，吃的大家赞不绝口。炒凉粉在开封平时就很普遍。街头巷尾，一年四季，日市夜市，到处都有摊车现炒现卖。热香鲜嫩，焦而不糊，风味独特，物美价廉，已成为开封风味食品之一，颇受群众欢迎。它既可当菜，又可当主食。吃上一碟两碟，足以果腹。多伦多开封府的炒凉粉应该得到开封的真传，令大家回忆起小时候的味道。