我做葱油饼：看似小技巧里边有大学问

(本网征文)移民到多伦多，我和许多朋友一样慢慢长了本事，不是吹牛，我做的葱油饼肯定是多伦多一流的。

多伦多很多餐馆都有葱油饼，常见的做法是面烫半熟加葱末和盐，揉团擀薄折叠再擀成坯，油锅炸一下。因为绝大多数朋友都没尝过甚至都没听说过秦淮小吃葱油饼，也没尝过其他做法的葱油饼，都会以为多伦多的葱油饼是"正宗"的最好吃的。其实这种做法是只是最简单易行而已，口味口感也算不上好。

我自己做的葱油饼与别人口味不同，当然是因为方法上有些不同。我独创的是先把葱末平铺烤盘里进烤箱烤片刻，把葱烤香。面团是要用传统酵母发酵的。做饼时，手，擀面杖和小案板上都抹点油防面团到处粘。把相当于一只网球大的面团抻拉长，然后擀薄成十五公分宽几十公分长的面坯，大约厚度是一毫米或者略厚些，均匀撒些葱末和盐。翻卷折叠面坯成宽十公分长十五公分的饼坯，平放托盘里覆盖保鲜膜保湿，再发酵半小时左右。因为刚才在揉搓擀压面团时，本来已经发酵的面团被压实了，得重新发酵片刻。

在撒葱末和盐时要空出边缘一公分，因为翻卷好面坯后，要把饼坯两端边缘轻压使面坯各层之间粘合起来，下油锅炸时油不会从这里渗透进去。这样做的饼非常松脆，葱尤其香。如果面坯边缘有葱末或者盐粒，面坯之间就可能粘合不起来。葱油饼很忌讳饼里含有很多油，那吃在嘴里的感觉并不是滋润而是油腻。我做葱油饼是不介意面坯折叠几层的，一般四至五层，多折一层少折一层无所谓。之所以先把面坯擀长擀薄，是为了撒了葱和盐之后就不用再擀或者抻面坯了。如果不是很职业的白案大厨，很容易就把面坯擀破了，葱就会露出来，下油锅就会炸得噼里啪啦。

有的朋友做葱油饼，常常会有惊心动魄的场面，灶台上下周围溅满了油不说，有时手背甚至脸上都被乱飞的油星烫痛了。原因是先把葱和盐放在一起了，葱是含水量很多的蔬菜，遇到盐水份就渗析出来了，水在油锅里还能不炸嘛。再一个常见的原因是撒了葱和盐之后，没把饼坯两端轻压使其粘连密合，密合了油就渗透不进去，葱的水分也泄露不出来。

我的朋友老陈做的葱油饼的方法是很值得推荐的。他是面粉里加葱末再加几个鸡蛋，少加水搅和成糊，像摊煎饼一样。趁着面糊没干之前撒一层芝麻或者捣碎的花生细粒。饼八成熟时翻过来一煎，芝麻或者花生碎粒就非常香了。听听就知道这样做的葱油饼味道肯定特别香。我问老陈，你这还叫葱油饼吗？老陈说当然还是葱油饼，是改良葱油饼，或者叫葱油饼Plus。大家会意一笑。

说起来话长了，我第一次做葱油饼是插队农村的第一年。

那些年，每年冬天都有"大干今冬明春兴修水利"的运动。几十年的事实证明，那时绝大多数工程都是功德无量的，现在家乡的农田规划和灌溉渠网，都是那时留下的福荫。我是秋后落户到队上的，没两个月队上开会派人上工地，队长叫我的名字，说广阔天地最锻炼人，你打头阵。队长老婆呼地站起来说你个挨千刀的，这伢子才锹把子高，你就派去上河工，你不怕雷打啊。队长白了老婆一眼，让我明天动身打前站。

第二天一大早，我同村上另外两个小伙子拉两辆板车的铁锹扁担柳筐木杠向工地出发，要走两天路程。出了村，队长老婆在队上的地界边等我们，给我们几棵大白菜和一把葱，教我干活时怎么偷懒别累出了内伤，又说："别恨你大叔，队上人多嘴杂"，红着眼圈往我口袋里塞一大把蒜头。队长大叔那时有五十来岁，已经儿孙满堂了。

我们三人一口气走了三十里地，日头已是中过西，肚子早饿了。前不巴村后不着店，附近只有一个破旧的养路道班的草棚，几块土墼支着铁锅。锅洗涮干净后，三人面面相觑。我们那里虽是穷荒僻壤，可男人是决不进厨房的。三人中只有我做过饭，躲不过去了，拿起锅铲摆个杨子荣李玉和的亮相，有点"我不下地狱谁下地狱"英勇就义的豪迈。我们只带了面粉和盐，面粉是"连麸捣"，现在叫"全麦营养面粉"，可当时是因为加工技术落后没办法筛出麸皮，其实那时我们喜欢吃精白的富强粉。半盆面糊加点盐和一把葱末，摊饼！第一次做的葱油饼其实没有油，可是就着蒜头吃还是很香啊，吃到黏牙的，一边说没熟一边伸伸脖子咽下肚了。
到了工地，头几天是支锅搭窝棚，县里干部来召开誓师大会，老队长见了各级领导都把我这"小知青"隆重介绍一下。誓师大会后队长对我说："行啦，跟书记领导们都混了个脸儿熟了，这里也用不着你摊葱油饼了。"第二天一早河工小队长传达队长的话通知我回村，说是队上的化肥农药还有新买的水泵柴油机说明书太多没人会认字儿。

我们那时的主粮是红薯和玉米，过年过节才舍得吃"全麦营养面粉"，既没肉也没什么菜，只能做葱油饼。所以那些年，我做葱油饼的技艺那是炉火纯青。

我们现在做葱油饼的原料跟过去比没任何改变，变化一点点就不叫葱油饼了。可是，打开互联网葱油饼条目搜索一下，竟有七十二万一千多条，吓人一跳！这个知识爆炸的信息时代"爆炸"的太过分了，简直不可思议。

老陈说你们南京著名的秦淮风味小吃就有一样是葱油饼，这有啥特别之处呢，就是面油葱三样，加点盐，还能有啥花样？我说葱油饼的做法，虽然只有三样原料，做法上还是变化万千的。比如南京夫子庙的老字号六凤居餐馆做的葱油饼，是用一比一的花生油和水，先把要做饼的面粉一半揉成水油面，相当于馅儿。另一半面粉和好后，揉透分小团擀平成坯，撒些葱和盐，加一团相当体积的水油面，卷起来擀薄成饼坯，下油锅，这油锅里也掺一半的花生油。另一个老字号秦淮阁餐馆的方法大同小异，口味却大不同，他们的诀窍是水油面是用鸭油加水揉成的，其他做法都一样。这两款都是闻名四方的秦淮小吃葱油饼。再看其他人做的葱油饼，一人一招千人千味，不过方法上就是几类：有人是用发酵的面团。也有人是用不发酵的面团。有人是把面先烫成半熟，揉成团擀薄撒葱盐折叠擀平，再油炸成饼。有人是把盐和葱末加面粉里一起和，然后摊饼。也有人是把生面坯擀薄了再撒盐和葱再折叠擀平油炸。有人面坯只有两层，中间撒点盐和葱，也有人面坯撒葱和盐后一边擀一边反复折叠擀成很多层，所以有些地方把这种葱油饼叫千层饼。有人把葱当蔬菜，两层面坯中间"包"很多的碎葱，做出来像餄子，多数人只是加一点点葱调味。