在上海弄堂里,这只做了32年的葱油饼惊动BBC
用一种味道,
记住一个人,
留下一座城。
阿大葱油饼
凌晨3点钟,
大半个上海还在沉睡。
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一个身影却忙碌起来。
精瘦精瘦的,
驼着背。
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提面粉,
揉面团,
调油酥···
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6点开市,
他必须赶在5点之前,
完成所有准备工作。
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他是吴根城。
家里排行老大,
背也鼓得老大,
大家都叫他阿大。
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28岁开始,
他在茂名南路159弄2号,
逼仄的小后门里,
只做葱油饼,
一做32年。
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5点27分,
离开市还有一段时间。
阿大的炉子刚刚生好,
第一位客人就到了。
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“我第一个!”
客人向紧跟其后的另一个客人喊着,
显得有些兴奋。
全然忘记起个大早,
从徐家汇匆匆赶来的疲惫。
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“阿大葱油饼做得不容易,
我们吃得也不容易啊!”
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寒冬里,
人们裹着厚厚的衣服,
一边瑟瑟发抖,一边等。
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三伏天,
人们靠边排队,
躲在屋檐阴凉里,
一边挥汗如雨,一边等。
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一年四季,
晴雨不变。
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为了一口阿大葱油饼,
排两三个小时队实属正常。
具体排多少时间,
要看排在前头的人买多少。
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一炉只能做20只,
每炉30分钟。
要是谁一口气买了20只,
简直能把后面食客气个半死。
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外面“怨声载道”,打得火热,
阿大却不能着急:“
没法快啊,快了外面焦里面不熟,
猪油没化掉,口味就两样了。”
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醒好的面,
揪成一个个小面团。
顺势用手一按,
重重甩在桌上,
面团立时成了十几公分的薄长条。
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抹一把油酥涂上面饼,
洒一小撮细盐,
最后抓一大把葱花,
放一块肥五花。
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包裹丰富的长条面饼,
重新卷成一个个面团,
整齐排列到烧热的煎锅上。
随着欢快的滋滋声,
爆发出青葱与肉的混合咸香。
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阿大一面煎,
一面往饼上抹油。
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年轻的时候,
阿大有双“铁砂掌”,
手掌一面拍一面翻,
演功夫一般。
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新千年后,
绝活成了绝响,
只能用特质的铁烙子代替。
“现在是老逼样子来,做勿动啦!”
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15分钟后,
铁板上的饼,
被煎得两面焦黄。
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最后一步,
9成熟的饼要接受最后的蜕变,
这也是阿大的“秘方”。
明火将饼皮表面的浮油慢慢烤干,
热气的包围迅速增加饼的酥脆感。
经过火炉烘烤的葱油饼,
才是老上海最正宗的味道。
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每一个步骤都一气呵成,
不需要任何思量,
一切都深深刻在了心里。
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一锅出炉,
排队的人留着哈喇子,
炸开了锅,伸手要拿。
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“不许拿!
要放2分钟才可以,
不然不脆。”
闷头做了几个小时的阿大,
第一次开口说话。
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一做起饼来,
阿大一分钟都来不及休息,
“不能让客人们等太久啊!”
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午饭一个馒头就碗菜,
他见缝插针,
吃了几次才吃完。
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正宗老上海葱油饼可谓绝迹,
阿大这家称得上“活化石”。
32年,平均每天400只,
阿大做过的葱油饼连在一起,
相当于上海到台北的距离。
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浦东、闵行、东北、台湾、美国····
阿大葱油饼的香气,
穿过小小的弄堂,
飘向大江南北。
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甚至还惊动了英国广播公司BBC。
这个一向黑我天朝美食的媒体,
破天荒地对这只小饼赞不绝口。
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从计划经济时代,
一分钱一个凭粮票买,
到现在5块钱一只。
这只葱油饼,
浸染了几代人的回忆,
成为城市深处的烙印。
没有帮工,没有学徒。
“这活累,没人愿意学。”
阿大一个人忙碌着,
瘦小的身躯越发伛偻。
上万个小时的站立,
让他患了严重的静脉曲张。
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他不是没想过不做了。
可是他要是不做了,
老街坊们要去哪里,
吃一口正宗的上海葱油饼?
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下午三点多,
葱油饼差不多卖完了。
阿大终于可以得空抽一支烟,
享享片刻清闲。
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以前供儿子上学有压力,
现在是客人们的压力。
“愁阿大”计划着,
要花几年时间培养传承人,
把老上海的传统味道流传下去。
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有人让他涨价,
有人给他投资。
而淳朴的阿大,
只想好好做一只饼,
好好留住这个老上海味儿。
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